Zavařování může být také kulinářský zážitek
10.10.2009
Pamatujete si ještě na obrovský prádelní hrnec naplněný hlavně v létě a na podzim zavařovacími sklenicemi? Zavařování jako jeden ze způsobů konzervace potravin vzniklo v hlavě a následně v kuchyni francouzského kuchaře a cukráře Nicollase Aperta někdy na sklonku 18. století.
Zavařování je vlastně uchování potravin pomocí tepla – sterilací. Postup zavařování je po dlouhá léta v podstatě stále stejný a až na některé urychlovače, jako jsou různé pektogely, želírovací cukry, apod. zůstává stále stejný. Zatímco dříve šlo především o uchování potravin do zásoby, dnes hrají důležitou roli především kulinářské zážitky.
Skladba chutí, využívání exotických surovin, moderní zavařovací technika a postupy, internetová zásobárna zkušeností, to vše činí ze zavařování kulinářskou disciplínu. Čím dál tím víc nejde jen o chuť, ale také o to, aby obsah skleničky potěšil oko.
Moderní pomocníci
Než se pustíte do samotného zavařování, měli byste si předem připravit vše potřebné. Zavařovací sklenice a víčka by měly být čistě vymyté. Taky láhve na šťávu – nejlépe průhledné (snadněji tak vidíme změny – plíseň apod.) by měly být čisté téměř dokonale.
Dále budete potřebovat utahovací hlavu, vyvařené zátky a mlýnek na ovoce. Pokud ho nemáte, určitě si jej kupte nebo alespoň vypůjčete, protože vám ušetří spoustu práce. Jeho jednou stranou vypadává ovocná drť a žlábkem vytéká čistá šťáva a dají se na něm umlít i višně s peckami. Nezbytný je ještě celofán, gumičky a provázek. Pamatujte na petózu (případně jiné želírovací přípravky), cukr a hlavně čistý a mastnoty zbavený větší a vyšší hrnec s pokličkou.
Zavařovací hrnec je na první pohled velmi podobný hrnci fritovacímu. Výrobců zavařovacích hrnců není na našem trhu mnoho. Cena hrnce asi tří výrobce se pohybuje v rozmezí asi 2 až 5 tisíc korun. Objem 27 – 29 litrů zpravidla pojme 14 litrových sklenic, které se ukládají do dvou vrstev na drátěné rošty. Věřte, že i klasický dvacetilitrový pozinkovaný hrnec s typickým pouzdrem na teploměr se stále vyrábí.
Jak na to?
Zavařuje se kdeco – ovoce, zelenina, houby i maso. Nejčastěji se zavařuje ovoce, a to jako kompot, tak na džemy a marmelády. Velmi často se steriluje také zelenina, ať již samostatně nebo v různých směsích. Nejlépe chutnají zavařené okurky nakládačky, mrkve, kukuřice nebo malé cibulky.
Jednoduchým sterilováním zničíme mikroorganismy a to při teplotě 85 - 90 °C, přičemž si zavařované potraviny zachovají svoji chuť, vůni i barvu a hlavně nám v temnu a chladnu vydrží i několik let. Zavařovat můžeme v elektrické nebo také v plynové troubě, popřípadě v troubě mikrovlnné!
Nemáme-li k dispozici zavařovací hrnec, lze pokrm zahřát k bodu varu, necháme chvíli povařit a poté ho horký rychle nalít do nahřátých sklenic, které vzápětí uzavřeme a obrátíme dnem vzhůru. Na jednu až tři sklenice můžeme použít obyčejný vyšší hrnec, na jehož dno dáme jednu starou kachličku nebo jen rovný pařák, aby sklenice nestály přímo na dně. Mohly by prasknout.
Chceme-li mít domácí konzervovanou zeleninu a ovoce, je možné se poohlédnout po postupech zdravější konzervace. Většinou se jedná o sterilizaci pouze ve vlastní šťávě s přídavkem soli, která v malém množství paradoxně zvýrazní sladkost ovoce. U zeleniny je konzervace ve slaných nálevech zcela běžná.
Nevýrazné ovoce kombinujeme v kompotu s chuťově výraznějším. Oblíbené míchané kompoty jsou velmi vděčné hlavně pro děti. Ponecháme-li při přípravě broskvového kompotu půlky broskví před zavařením do druhého dne v cukerném roztoku, získají poloprůsvitný vzhled a budou tužší.
Trvanlivost a skladování
Staré zavařeniny mohou být příčinou zdravotních problémů. Zavařené sklenice s kompoty, džemy, povidly a lahve se šťávami proto označte datem, abyste měli dokonalý přehled a spotřebovávali vždy to, co bylo vyrobeno dříve, a uložte na suché temné místo. Teplota nesmí přesáhnout 10°C a klesnout pod -3°C. Kompoty skladujte maximálně 1 rok.
Zavíčkovaná sklenička se při sterilaci ohřívá na teplotu kolem 85 °C nebo vyšší ve vodě nebo v páře. Pokrm se uvaří či dovaří a také pasterizuje. Díky tomu je chráněn před mikoorganizmy a zkažením. Ze sklenice je při vysoké teplotě vytlačen přebytečný vzduch. Po zchladnutí se vzduchu uvnitř smrští, vznikne podtlak, který drží víčko. Potravina je tak uchována ve vzduchotěsném prostředí.
Rady a tipy
Zpracovávejte jen kvalitní, dobře omyté suroviny. Nedoplňujte sklenice nálevem až těsně k hrdlu. Vždy se přesvědčte se, zda sklenice nejsou prasklé nebo zda nemají poškozený okraj a také zda víčka jsou v naprostém pořádku. Nikdy nepokládejte horké sklenice přímo na studený povrch, protože by mohly popraskat.
Nikdy nezavařujte maso s cibulí, protože cibule v zavařených pokrmech okamžitě kvasí. Klasický ocet můžete nahradit vinným či jablečným, ale také ostřejším balsamicem nebo octem ochucený bylinkami a kořením, jako je zázvor, provensálská směs nebo badyán.
Naše babičky k zavařování sotva bílý cukr přidávaly. Například povidla dělávaly z úplně zralých švestek , které obsahovaly jednoduchý cukr v dostatečném množství, a ta se pak nemusela ani konzervovat nějakými chemikáliemi, ani doslazovat cukrem.
Pokud se pouštíte do nakládání hub, vydejte se na některou z mykologických výstav a poraďte se s odborníky. Houby naložené v soli je potřeba sterilizovat, jinak by se nám kazily. Houby můžete nakládat do octa nebo je můžete prostě svařit a zavařit jen ve vodném roztoku.
Autor: Alexandra Rohanová
Foto: archiv firmy Dr.Oetker
Články s podobnou tématikou
Vakuování potravin
Zdravá a krásná dýně
Kam dát zeleninu na zimu?
Zavařovací hrnec
Článek byl zobrazen 20262 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Terasy na klíč - rok 2024 na nové terase
Terasy a ploty, WPC i dřevěné materiály, různé dekory, realizace na klíč profesionálně a kvalitně. Terasová prkna skladem, vyberte si terasu na našem e-shopu nebo nás navštivte v terasovém centru a objednejte si termín realizace včas. Poradíme vám s projektem dle vašich představ.Moderní rodinné domy ze zateplených tvárnic Durisol
Zateplené tvárnice DURISOL mají řadu předností. Domy stavěné z tohoto systému jsou navíc moderní, promyšlené do posledního detailu a krásné. Prohlédněte si náš katalog RD!Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Schody na zakázku od českého výrobce
Trepp-art vám nabízí dřevěné a ocelové schody a schodiště na zakázku. Máme za sebou téměř 20 let zkušeností a tisíce realizací po celé Evropě. Digitální zaměření po celé ČR je zdarma.Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Vysoce výkonná česká tepelná čerpadla Mach Chameleon. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s dlouholetou tradicí. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Nábytek ENO - nábytek, postele a sedací soupravy on-line
Široká nabídka sedacího nábytku, nábytku do obývacího pokoje, dětského nábytku, ložnicového nábytku, nábytku do kuchyně a jídelny, rustikálního nábytku, kancelářského nábytku a zahradního nábytku. 1200 m2 výstavní a prodejní plochy, vlastní doprava.
Další články na téma Zahrada
Liatris spicata neboli Šuškarda klasnatá – nenáročná květina kvetoucí celé léto
Pokud hledáte odolnou a nenáročnou rostlinu pro vaši zahradu, která bude zároveň její nevšední ozdobou, pořiďte si šuškardu klasnatou. Tato rostlina je velice zajímavá svým tvarem a získá si vás také barvou. Tvoří ji třásnité fialové klasy, které kvetou v průběhu celého léta. Často se šuškardě říká také shorakvět, protože se její květy otevírají netradičně odshora dolů.
Na jaře nezapomeňte na hnojení trávníku
Příroda kolem nás se již probouzí ze zimního spánku. Ale co ten trávník? Pokud se ještě pořád nemůže vzpamatovat, zatímco narcisy, petrklíče a tulipány už začínají pučet, je na čase mu trochu pomoci. Duben je tím ideálním měsícem, kdy s péčí o váš trávník začít.
Hypertufa – dekorační umělý kámen, který si vyrobíte doma!
Obrovské oblibě mezi zahrádkáři se těší různé kamenné dekorace - květináče, fontánky, napajedla, či mísy a podobně. Ale výrobky z přírodního kamene jsou poměrně drahé a plastové imitace příliš parády neudělají. Lze je nahradit dostupným a levným materiálem zvaným hypertufa.
Co bychom měli udělat v lednu na zahradě?
K zimě patří chumelenice a mráz, ale i romantika zahradních scenérií s perličkami namrzlých kapiček na větévkách a ojíněnými trsy okrasných trav. A i když se nám z tepla ven nechce, měli bychom se na zahrádku občas zajít podívat. Trochu pohybu neuškodí a za pěkného slunečného dne jde práce lépe od ruky.
Zelený koberec aneb Jak na krásný trávník
Lehnout si na záda do měkkého zeleného koberce, přivřít slastně oči do slunce a nechat se za rozpustilého zpěvu ptáků unášet malátnou únavou. Takhle nějak si asi spousta z nás představuje letní nicnedělání, čas odpočinku a pohody. Ovšem, než si můžeme vychutnat hřejivé letní paprsky, je potřeba dopřát trávníku náležitou jarní péči.
Rider – ideální sekačka do členitého terénu
Máte členitou zahradu, kde je problém se při sekání trávy v některých místech vytočit se zahradním traktorem a zároveň se vám nechce kritická místa upravovat rotační sekačkou? Pak jsou přesně pro vás určeny ridery, které díky malému poloměru otáčení vynikají vysokou obratností. Bez problémů posekáte trávu kolem keřů, nebo například u obrubníků.
CSB - NATURBLOK - k nerozeznání od přírodního kamene
Firma CS-BETON s. r. o., jeden z největších výrobců betonových prvků v České republice, přišla na trh s jedinečným stavebním systémem CSB – NATURBLOK. Svým vzhledem připomíná přírodní kámen, což mu dodává vysokou estetickou hodnotu, a zároveň šetří náklady, které by byly jinak vynaloženy na náročné kamenické práce.
Je nejvyšší čas na nákup skleníku
Pokud máte rádi čerstvou a šťavnatou zeleninu, baví vás zahrádka a chcete si zeleninu pěstovat sami, pořiďte si skleník. Poradíme vám, jak vybrat ten správný typ skleníku, jaký zvolit materiál, kam skleník umístit a jak postupovat při výsadbě a pěstování.
