Zvěřinové hody
01.10.2006
Zvěřina je poměrně dostupným masem, a to ani nemusíte mít v rodině myslivce. Po éře kuřecích plátků s hranolky dnes mnozí rádi opět sáhnou po srnčím guláši nebo zajíci na smetaně.
Zvěřinu dělíme na vysokou – jeleni, srnci, daňci, černou – divočák, srstnatou – zajíc a divoký králík a pernatou – bažanti, koroptve, křepelky, divoké kachny apod. Většina kuchařů vám potvrdí, že nejlepší příprava zvěřiny je ta nejjednodušší, při které vynikne specifická chuť masa. U starších kusů zvěřiny je nutné nechat zvíře ještě v kůži několik dnů odležet. Maso bez kůže by poté mělo zůstat ještě několik dnů v chladu naloženo do marinády, ideálně v kameninové, porcelánové nebo skleněné nádobě. Nejjednodušší je marinovat maso v podmáslí nebo kyselém mléce (používá se zejména pro mladší kusy). Maso musí být v tekutině, kterou denně vyměňujte, zcela ponořeno. Divočejší chuti dosáhnete, když do masa vetřete roztlučená zrnka jalovce.
Nejčastější je však nakládání masa (zejména toho staršího) do octa a zeleniny. Nejprve svaříme vodu s octem (množství řídíme podle chuti a následné úpravy), přidáme 4-6 zrnek pepře, 2-3 zrnka nového koření, 2-3 zrnka jalovce, 1-2 bobkové listy, případně i trochu tymiánu. Maso dáme na pekáč, posypeme na kolečka nakrájenou cibulí (1-2 kusy), karotkou, petrželí a kouskem na proužky nakrájeného celeru, zalijeme prochladlým vývarem a přiklopíme. Dáme do chladna a během marinování maso obracíme.
Bažant čerstvě přinesený například z honu by měl ještě nejméně čtyři dny viset, aby se plně rozvinula jeho chuť. Mladší kusy se výborně hodí k pečení, starší potom k dušení. Usnadnit si práci se škubáním a kucháním je patrně snem každé kuchařky, a tak si lze bažanta již vykuchaného koupit ve některé specializované prodejně.
Křepelka je nejmenší evropský lovný pták a oproti bažantovi se musí konzumovat do 24 hodin od zastřelení. Nejběžnější úpravou je pečení a jednu porci je potřeba počítat s jedním až dvěma kusy.
Srnčí maso je velmi chutné a libové. U srnek chovaných na farmách postrádá typické aroma volně žijící zvěře, ale na kvalitě mu to nic neubere. Odblaněné maso se hodí k pečení, smažení i grilování. Oblíbenou lahůdkou je zejména srnčí guláš. Marinováním se zlepší chuť masa, ale také se vyhnete přílišnému vysušení masa.
Příbuzný u nás chovaného králíka zajíc má tmavší maso a více chutná po zvěřině. Před přípravou je nutné opět zajíce nejméně na 4 dny zavěsit. Stažený a vykuchaný zajíc se marinuje, protože jinak je maso dosti suché. Nejchutnější maso má asi desetiměsíční zajíc. Oblíbená příprava je pečení, dušení nebo zpracování masa do paštik.
Kančí hřbet s vinnou omáčkou
Kančí hřbet, sůl, zvěřinové koření (jalovec, bobkový list, bílý pepř, nové koření), olivový olej, máslo, 1 vejce
Kančí hřbet zbavíme tuku a blány. Vykostěný hřbet vcelku osolíme a okořeníme zvěřinovým kořením. Celý hřbet orestujeme z každé strany 4 - 5 minut na olivovém oleji. Nastavíme si troubu na 180°C. V pekáči si rozpustíme máslo, pak vložíme kančí hřbet do pekáče a pečeme 20 minut. Pokud chceme mít maso šťavnaté, pečeme jen 10 minut.
Špecle: 1 kg polohrubé mouky, 6 vajec, sůl, voda
Z výše uvedených surovin zhotovíme vláčné těsto, které na navlhčeném prkénku zkrajujeme do vroucí osolené vody. Vaříme 10 minut. Potom zalijeme rozpuštěným máslem. Ohříváme přikryté alobalem v troubě.
Žampióny: Žampióny, cibule, smetana, pažitka, bazalka, sůl
Na větší kousky nakrájíme čerstvé žampióny a spolu s nakrájenou cibulí orestujeme na pánvi. V rendlíku na mírném ohni svaříme smetanu na polovic. Orestovanou směs dochutíme pažitkou, bazalkou a osolíme. Na závěr zalijeme žampióny smetanou.
Omáčka: Slanina, máslo, mouka, červené víno, rybízový džem, citrón, tymián, pepř, sůl, sojová omáčka, bazalka, rajčatový protlak
Upražíme nakrájenou slaninu, do které přidáme máslo. Vše zasypeme moukou a podlijeme červeným vínem. Přidáme rajčatový protlak, rybízový džem, citrón, tymián, pepř, sůl, sojovou omáčku, bazalku. A nakonec zjemníme máslem.
Nadívaný bažant pečený na slanině
1 celý bažant, sůl, tymián, slanina, cibule, hladká mouka, máslo
Celého bažanta očistíme, opláchneme, naplníme nádivkou a sešijeme. Bažanta osolíme zevnitř i zvenku a posypeme tymiánem. Celého bažanta pak obalíme plátky slaniny a vše ovážeme. Nakrájíme si na kolečka cibuli a kousky slaniny. V pekáči rozpustíme máslo, do kterého vložíme slaninu, cibuli a celého bažanta. Nastavíme si troubu na 180°C. Během pečení bažanta podléváme a přeléváme. Pečeme 2 hodiny. Maso vyjmeme a rozčtvrtíme. Štávu vysmahneme na tuk, vše zaprášíme dvěma lžícemi mouky a podlijeme vodou. Vše dochutíme a nakonec propasírujeme a zjemníme máslem.
Nádivka: veka, mléko, máslo, anglická slanina, cibule, žampióny, mleté zvěřinové maso, jalovec, bobkový list, bílý pepř, nové koření, 2 vejce
Veku z předešlého dne namočíme v mléce. Na pánvi rozpustíme máslo, do kterého vložíme anglickou slaninu, cibuli, žampióny, trochu mletého zvěřinového masa. Přidáme zvěřinové koření mleté (jalovec, bobkový list, bílý pepř, nové koření). Vše osolíme, smícháme s vymačkanou vekou a přidáme 2 celá vejce. Směs necháme vychladnout do druhého dne.
Bramborové placky: Brambory, škrob, smetana, sůl, majoránka, pažitka, anglická slanina, smetana, máslo
Brambory vařené ve slupce rozmačkáme. Přidáme škrob, smetanu, sůl, majoránku, pažitku, praženou anglickou slaninu a 1 vejce. Pečeme na másle na mírném ohni.
Foto: Coop
Článek byl zobrazen 15694 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Moderní rodinné domy ze zateplených tvárnic Durisol
Zateplené tvárnice DURISOL mají řadu předností. Domy stavěné z tohoto systému jsou navíc moderní, promyšlené do posledního detailu a krásné. Prohlédněte si náš katalog RD!Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Vysoce výkonná česká tepelná čerpadla Mach Chameleon. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s dlouholetou tradicí. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Schody na zakázku od českého výrobce
Trepp-art vám nabízí dřevěné a ocelové schody a schodiště na zakázku. Máme za sebou téměř 20 let zkušeností a tisíce realizací po celé Evropě. Digitální zaměření po celé ČR je zdarma.Nábytek ENO - nábytek, postele a sedací soupravy on-line
Široká nabídka sedacího nábytku, nábytku do obývacího pokoje, dětského nábytku, ložnicového nábytku, nábytku do kuchyně a jídelny, rustikálního nábytku, kancelářského nábytku a zahradního nábytku. 1200 m2 výstavní a prodejní plochy, vlastní doprava.Terasy na klíč - rok 2024 na nové terase
Terasy a ploty, WPC i dřevěné materiály, různé dekory, realizace na klíč profesionálně a kvalitně. Terasová prkna skladem, vyberte si terasu na našem e-shopu nebo nás navštivte v terasovém centru a objednejte si termín realizace včas. Poradíme vám s projektem dle vašich představ.
Další články na téma Recepty
Účinné domácí recepty proti nachlazení
V období chřipek a nachlazení je dobré mít po ruce nějaký ten lék, který nám pomůže zahnat nepříjemné projevy nemoci. Ne každý chce hned sahat po lécích z lékárny a někdy ani ty nepomáhají. V takovém případě je na čase obrátit se k přírodě a hledat pomoc u ní. Někdy stačí oprášit osvědčené recepty našich babiček, které měly lék na všechno.
Terakotový pomalý hrnec JATA - vařte zdravě a jednoduše
Objevte kouzlo terakotového pomalého hrnce JATA JEOL2135, ve kterém připravíte lahodná jídla bez větší námahy. Stačí si pouze připravit všechny potřebné ingredience, vložit je do hrnce a nastavit pomocí otočného knoflíku vhodnou funkci. O všechno ostatní se už díky pomalému a rovnoměrnému vaření postará sám.
Moderní grily Weber - osahejte si kvalitu
Konečně nastává období, kdy si můžeme naplno užívat venkovního posezení s přáteli u dobrého jídla a pití. Na žádné zahradě tak nesmí chybět kvalitní gril, který nám umožní si vychutnat dokonalou chuť i vůni masa. Pokud hledáte skutečnou jedničku, pak jsou to grily Weber, které jsou nejprodávanější a nejznámější na evropském trhu.
Lisy na ovoce a zeleninu. Ideální pomocník na léto!
Letní období je sezónou čerstvého ovoce a zeleniny. Šťáva získaná z čerstvých plodů patří k nejlahodnějším nápojům, které si lze představit. Ovocná šťáva, kterou si připravíte doma je mnohem výživnější a lahodnější než ta, kterou si koupíte v obchodě v krabici.
Osvěžte se v létě variacemi známých drinků
Žádná letní párty se neobejde bez originálních míchaných drinků, které jsou především v parných dnech vítaným osvěžením. Snad každý dnes už zná mojito, které se připravuje z bílého rumu, limetkové šťávy a máty. Vyzkoušeli jste ale třeba už ostružinové mojito nebo mangový fresh? Uvidíte, že jejich příprava není nijak náročná.
Maďarský perkelt je národním pokrmem
Pro maďarskou kuchyni je téměř neodmyslitelnou ingrediencí paprika. Je to nezbytné koření do guláše, do rybí polévky halaszlé a jiných maďarských specialit. Paprika jako základní přísada se objevuje také ve vyhlášené maďarské delikatese – maďarském perkeltu (pörkölt).
Domácí paprikové klobásy - jednoduché klobásy do domácí udírny
Podzim je čas domácího uzení. Dnes si ukážeme recept na paprikové klobásy s pálivou paprikou, které si snadno vyrobíme v domácích podmínkách. Potřebovat budeme pouze základní kuchyňské vybavení a udírnu.
Máte rádi mírně alkoholické osvěžující nápoje? Ochutnejte cider
Už jste ochutnali cider? Že ne? Tak pokud si občas rádi dáte do nosu, pak tento lahodný alkoholický nápoj rozhodně vyzkoušejte. Vyrábí se řízeným kvašením jablečného moštu, proto se mu často říká jablečné víno. V porovnání s vínem však cider není tak opojný. Je proto ideální pro zahnání žízně, osvěžení a je skvělým doplňkem téměř ke každému jídlu.
