Recepty na tradiční domácí klobásy 1.
13.10.2020
Receptů na osvědčené domácí klobásy je plný internet. Každý majitel udírny má ten svůj, oblíbený, a za roky uzení přizpůsobený svým chuťovým buňkám. V dnešním článku se ale podíváme na původní receptury na klobásy, které znali již naši dědové.
Základům uzení jsme se věnovali v předchozích článcích
Jak správně udit klobásy v domácí udírně,
Jak vybrat elektrickou udírnu?,
Čím topit v udírně – dřevem nebo dřevěnou štěpkou,
Jak udit bezpečně a zdravě,
Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?,
které doporučujeme pročíst, pokud jste v uzení začátečníci.
Mezi nejznámější patří klobásy s názvy Domácí, Moravské, Slovácké, Valašské, Horácké, Chalupářské, Hanécké nebo Ostravské. Na některé z nich se dnes zaměříme.
Moravské klobásy
Staré normy Moravskou klobásu specifikují jako jako směs hrubě sekaného hovězího a vepřového masa, ochuceného kmínem, paprikou a česnekem.
Na 5 kg směsi si připravíme:
2 kg hovězího předního masa, 2kg vepřového boku bez kůže, 0,5 kg vepřové plece, 0,5 kg tučného vepřového výřezu. Dále budeme potřebovat 3/4 litru ledové vody, 10g pepře, 10g sladké papriky, 8g třeného česneku, 5g celého kmínu a vepřová střívka na plnění.
Všechno maso nakrájíme na menší kusy, nasolíme a necháme uležet v chladničce do druhého dne. Hovězí maso a vepřový výřez umelene najemno, přidáme ledovou vodu a vymícháme na lepivý prát, neboli spojku, která nám bude držet směs pohromadě. Po vymíchání prátu přidáme a rozmícháme připravené koření. Prát necháme odležet v chladničce a připravíme si plec a bok, který umeleme nahrubo, případně nakrájíme na cca centimetrové kostičky, které důkladně přimícháme do prátu. Vzniklou směs plníme do vepřových střev. Střeva před plněním namáčíme ve vlažné vodě dle návodu od prodejce střev.
Klobásy udíme teplým kouřem zhruba 10 hodin, po vyuzení je dovaříme 20 minut při teplotě 20 stupňů. Po vaření necháme klobásy doschnout v udírně.
Domácí klobásy
Na 5kg směsi si připravíme:
3kg libového vepřového masa, 2kg vepřového boku bez kůže, 10g soli, 2 utřené stružky česneku, 10g pepře, 20g sladké papriky, 5g pálivé papriky, vepřová střeva.
Všechno maso nasolíme na menší kusy, nasolíme, a necháme uležet v chladničce 1-2 dny. Poté maso umeleme na desce s většími otvory, přidáme koření a dobře propracujeme v konzistentní hmotu. Vzniklou směs necháme krátce odležet a následně plníme do vepřových střev.
Klobásy nejprve necháme v pootevřené udírně při nízké teplotě oschnout, následně udíme 30 minut na 60 stupňů. Poté teplotu snížíme na 40 stupňů a udíme celé dva dny.
Chalupářská klobása
Na 5kg směsi si připravíme:
1 kg nasoleného a proleželého zadního hovězího masa, 2,5kg vepřové krkovice, 1,5kg vepřového výřezu, 0,5 litru vody, 5g slagké papriky, 20g drceného kmínu, 5g mletého pepře, 50g utřeného česneku, 80g soli, vepřová střeva.
Vepřovou krkovici a vepřový výřez nakrájíme na cca centimetrové kostičky, přidáme sůl, česnek a polovinu koření, důkladně promícháme a necháme 24 hodin uležet v chladničce. Druhý den umeleme hovězí maso najemno, přidáme část najemno umletého vepřového výřezu a druhou polovinu koření a za postupného přilévání ledové vody vymícháme lepivý prát. Následně přidáme nakrájenou krkovici se zbytkem výřezu a vše důkladně smícháme. Hotovou směs necháme krátce proležet a plníme do připravených střev. Klobásy necháme oschnout a poté je přemístíme do předehřáté udírny, kde je udíme na 60 stupňů jednu hodinu. Poté klobásy dovaříme ve vodě 30 minut při teplotě cca 80 stupňů, případně doudíme 90 minut při teplotě 90 stupňů.
Tip na závěr: při výrobě všech klobás doporučujeme před plněním do střev vyzkoušet, zda má směs požadovanou chuť. Uděláme to tak, že si ze směsi vytvoříme malou placku, kterou osmažíme na pánvičce. Pokud nám chuť nevyhovuje, dochutíme směs dle potřeby.
Na další recepty na tradiční klobásy se podíváme v druhém díle článku.
Foto: Vladeko
Článek byl zobrazen 12195 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Nábytek ENO - nábytek, postele a sedací soupravy on-line
Široká nabídka sedacího nábytku, nábytku do obývacího pokoje, dětského nábytku, ložnicového nábytku, nábytku do kuchyně a jídelny, rustikálního nábytku, kancelářského nábytku a zahradního nábytku. 1200 m2 výstavní a prodejní plochy, vlastní doprava.Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Vysoce výkonná česká tepelná čerpadla Mach Chameleon. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s dlouholetou tradicí. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Moderní rodinné domy ze zateplených tvárnic Durisol
Zateplené tvárnice DURISOL mají řadu předností. Domy stavěné z tohoto systému jsou navíc moderní, promyšlené do posledního detailu a krásné. Prohlédněte si náš katalog RD!Terasy na klíč - rok 2024 na nové terase
Terasy a ploty, WPC i dřevěné materiály, různé dekory, realizace na klíč profesionálně a kvalitně. Terasová prkna skladem, vyberte si terasu na našem e-shopu nebo nás navštivte v terasovém centru a objednejte si termín realizace včas. Poradíme vám s projektem dle vašich představ.Schody na zakázku od českého výrobce
Trepp-art vám nabízí dřevěné a ocelové schody a schodiště na zakázku. Máme za sebou téměř 20 let zkušeností a tisíce realizací po celé Evropě. Digitální zaměření po celé ČR je zdarma.
Další články na téma Recepty
Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku
Podzim je tady a s ním doba dozrávání švestek a jablek. Mezi nejoblíbenější formy zpracování tohoto ovoce patří v našich končinách destilace, tedy proměna ovoce v pálenku. Jak ale ovoce správně zpracovat, aby s něj na konci procesu byl kvalitní destilát?
Nepostradatelní pomocnící pro milovníky ovoce a zeleniny
Věděli jste, že existuje loupač hrášku, odstraňovač stopek z jahod, kráječ ananasu nebo speciální mlýnek na bylinky? Možná si ťukáte na čelo, ale až tyto kuchyňské zlepšováky poznáte a vyzkoušíte, možná si budete říkat: „Jak jsme bez nich doposud mohli žít?“.
Jarní saláty – první jarní zelenina ze zahrádky
Po zimní přestávce se začíná zahrada probouzet. Pokud se nemůžete dočkat jara, začněte s výsevem raného salátu. Pěstování je velmi snadné a zvládne jej i začátečník.
Nejlepší meruňkové recepty – zavařeniny, knedlíky nebo žemlovka
Meruňky jsou oblíbené pro svou sladkou chuť a dráždivou vůni. Jelikož je meruňková sezóna v plném proudu, můžete se tak pustit do přípravy osvědčených sladkých meruňkových moučníků, nebo sebrat odvahu a trochu experimentovat – co říkáte na grilované meruňky či meruňkový kečup?
Chcete zavařovat ovoce a zeleninu? Kupte si zavařovací hrnec
Pokud také patříte k těm, kdo konec léta tráví zavařováním nejrůznějšího ovoce a zeleniny, tak se pravděpodobně neobejdete bez kvalitního zavařovacího hrnce. Věděli jste, že moderní zavařovací hrnce mají řadu zajímavých funkcí, jako například odšťavňování, nebo tavení vosku? Mnohé z nich jsou navíc použitelné též jako automaty na nalévání a vypouštění teplých nápojů.
Co jste možná nevěděli o Coca-Cole
Coca-Cola, nápoj oblíbený po celém světě, letos slaví už 120. narozeniny. Snad každý ji alespoň jednou ochutnal nebo si ji jednou za čas dopřává, mnozí jí doslova propadli. Tmavá perlivá limonáda je díky historii plné zvratů opředena řadou legend, mýtů a překvapujících údajů.
Jak udit bezpečně a zdravě
Při uzení masa a dalších pokrmů je potřeba dodržovat několik pravidel, které vám zajistí bezpečnost a také chuť a zdravotní nezávadnost vyuzených pokrmů. Jak se vyhnout požáru nebo dehtování kouře?
Sladký fenykl - pozdrav z Itálie
Kdo rád ochutná neobvyklou zeleninu, má k tomu v létě ideální příležitost na dovolené v zahraničí nebo si ji dokonce může vlastnoručně vypěstovat na své zahradě. Sladký fenykl je totiž pro gurmány italské kuchyně stejně nepostradatelný, jako je u nás do pokrmů potřeba prachobyčejná cibule.