V Itálii vypukla produkce parmazánu

Jeho produkce vypukla v malých mlékárnách Pádské nížiny, které mají jako jediné licenci vyrábět pravý Parmigiano Reggiano a tisknout jeho značku na jeho kůrku, právě v těchto dnech. Od Apríla až do 11. listopadu tady bude vyrobeno kolem dvou milionů obřích bochníků tohoto zlatohnědého sýra. Než se však ty letošní dostanou na pulty obchodů a na jídelní stoly, bude to trvat minimálně rok. To je totiž nejkratší doba zrání parmazánu, která je podle přísných výrobních regulí a složitých postupů starých stovky let možná.

Sýr pronikavé chuti i vůně s křupavými krystalky kaseinu, vysokým obsahem vápníku i fosforu zrající ve speciálních stodolách "pouze" 12 - 14 měsíců se označuje jako mladý (fresco), do roka a půl se jedná o sýr starý (vecchio), poté je parmazán nazýván vyzrálým (stravecchio) a sýr, jenž zraje dva až čtyři roky, je považován za obzvláště zralý (stravechione).

Parmazán má celou řadu uplatnění jak v teplé, tak ve studené kuchyni. Kousky konzumované jako příloha k vínu jsou chutnější spíše mladšího data, ke strouhání na špagety je zase vhodnější parmigiano starší. Vedle posypání těstovin se používá parmazán také do italských polévek, salátů nebo třeba k ochucení pečeného masa, například grilované panenky. Vždy platí to, že je mnohem lepší koupit parmazán vcelku a nastrouhat či nakrájet z hroudy vždy čerstvou dávku, než koupit balenou strouhanou "moučku". Zlé jazyky totiž tvrdí, že ta se vyrábí pouze z kůrky bochníků, nikoliv z vnitřku sýra, a navíc z ní velmi rychle vyprchá typické aroma.

Pravý parmazán je znám v Itálii už stovky let. O sýru dlouhé trvanlivosti a vynikající chuti z oblasti kolem Parmy se zmiňovali už staří Římané před více než dvěma tisíci lety, psal o něm ve 14. století Giovanni Bocaccio v Dekameronu a ve svých Denících o něm hovořil i Giacomo Casanova. Díky výrazné chuti, která dodá pokrmu správné aroma i vůni, se tento sýr používá dnes na celém světě a s oblibou je také napodobován. V České republice například vyrábí sýrárna Orrero chuťově velmi podobný typ sýra s názvem Gran Moravia.

Parmazán je pro svou dlouhou dobu zrání velice dobře stravitelný, a tak je prý možné přidávat jej do jídla dokonce už kojencům. Ovšem pozor, ačkoliv je to pokrm zdravý, přejíst se parmazánem vhodné také není - aminokyselina tyrosin, kterou obsahují všechny sýry, se dlouhým zráním přeměňuje na látku tyramin, která způsobuje bušení srdce a zvyšuje krevní tlak. V menším množství, ve kterém se však parmazán běžně konzumuje, určitě nebezpečný není, spíše naopak.

Autor: efa