Uzení studeneným kouřem - tipy na speciality, které si vyrobíte doma
20.11.2020
V dnešním článku o domácím uzení se zaměříme na uzení studeným kouřem. Tedy na uzení, při kterém teplota nesmí přesáhnout cca 30 stupňů a doba uzení se většinou nepočítá v hodinách, ale ve dnech.
Uzení studeným kouřem je u nás méně rozšířenou metodou uzení, především kvůli časové náročnosti, výsledky snahy však většinou stojí za vynaložené úsilí. Velké oblibě se uzení studeným kouřem stále těší např. na Slovensku nebo v Maďarsku, kde místí mistři dávají pomocí kombinace studeného uzení a fermentace vzniknout typickým lahodným výrobkům známým po celém světě. Udit můžeme v klasických udírnách, zajímavou možností jsou ale elektrické udírny, kde odpadá náročné hlídání teploty. Požadovanou teplotu jednoduše nastavíme na termostatu a udíme. Dnes se podíváme na několik osvědčených receptů.
Čabajská klobása
Na 5 kg směsi si připravíme:
3,5 kg vepřové plece, 1,5 kg sádla, 35g sladké papriky, 10g pálivé papriky, 40g sušeného česneku, 110g řeznické soli, 25g dextrozy, 5g drceného kmínu, 1g startovací kultury LD20, voda, vepřová střeva
Maso a sádlo umelene na šajbě cca 8mm. Odebereme část umletého masa (zhruba kilo), ve troše vody rozmícháme startér a přidáme do masa. Dále přidáme veškeré koření a důkladmě promícháme. Hotovou směs necháme odležet v lednici 3 dny. Směs každý den promícháme. Následně směs plníme do střev a rozvěsíme na 3 dny na vzduch do teploty cca 20 stupňů a necháme fermentovat. Poté klobásy udíme 3x 10 hodin při teplotě cca 25 stupňů. Vyuzené klobásy necháme v chladu zrát minimálně 2 týdny.
Lovecký salám
Na 5 kg směsi si připravíme:
2 kg vepřové plece, 2kg libového bůčku, 1kg hovězího předního, 110 g řeznické soli, 15g mletého pepře, 10g drceného kmínu, 5g česneku, 2g koriandru, 1g startovací kultury LD20, trocha vody, uditelná umělá střeva na salám.
Vepřové maso umeleme na 6 mm šajbě, hovězí na 3 mm. Hovězí maso smícháme s vodou, startérem a kořením a důkladně promícháme. Necháme chvíli odležet a následně smícháme s vepřovým masem. Plníme do střev na salám do 2/3 (ne do plna, abychom mohli salám tvarovat). Střeva následně vytvarujeme pomocí kuchyňského válečku na těsto, případně rukou, do požadovaného plochého tvaru typického pro lovecký salám. Salámy rozvěsíme v teplotě cca 20 stupňů a necháme 3 dny fermentovat. Poté udíme studeným kouřem (cca 25 stupňů) 30 - 35 hodin. Pouzení pověsíme na 2 týdny do chladu a necháme dozrát.
Gazdovská slanina
Suroviny: vepřový bok bez kosti s kůží (čím vyšší, tím lépší), řeznická sůl, česnek
Vepřový bok nakrájíme na stejně velké kusy - šrůtky o váze cca 0,7 - 1 kg. Jednotlivé šrůtky důkladně potřeme solí utřenou s česnekem a vložíme do nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Nádobu uzavřeme a maso necháme odležet 3 dny v chladničce při teplotě do 3-4 stupňů. Poté maso zalijeme 8% solným nálevem a necháme takto naložené další zhruba 3 týdny (dle velikosti šrůtků). Maso pravidelně kontrolujeme. V případě potřeby (zvrhnutí láku) lák vyměníme za nový. Odleželé maso omyjeme teplou vodou, osušíme a udíme při teplotě do 30 stupňů zhruba 3 dny.
Přečtěte si také články
Recepty na tradiční domácí klobásy 1.
Recepty na tradiční domácí klobásy 2.
Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně
Jak správně udit klobásy v domácí udírně
Jak správně udit sýry v domácí udírně
Jak vybrat elektrickou udírnu?
Článek byl zobrazen 10072 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Moderní rodinné domy ze zateplených tvárnic Durisol
Zateplené tvárnice DURISOL mají řadu předností. Domy stavěné z tohoto systému jsou navíc moderní, promyšlené do posledního detailu a krásné. Prohlédněte si náš katalog RD!Terasy na klíč - rok 2024 na nové terase
Terasy a ploty, WPC i dřevěné materiály, různé dekory, realizace na klíč profesionálně a kvalitně. Terasová prkna skladem, vyberte si terasu na našem e-shopu nebo nás navštivte v terasovém centru a objednejte si termín realizace včas. Poradíme vám s projektem dle vašich představ.Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Vysoce výkonná česká tepelná čerpadla Mach Chameleon. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s dlouholetou tradicí. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů
Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých míst.SYSTRA - žaluzie, rolety, markýzy
Český výrobce stínící techniky - dodáváme venkovní žaluzie, screenové rolety, venkovní rolety, interiérové stínění, markýzy a slunolamy. Atypy jsou naše specialita.
Další články na téma Recepty
Pečeme cheesecake - recept na sýrový dort
Cheesecake neboli česky sýrový dort je velmi chutný dezert, jehož původ najdeme ve Spojených státech amerických. Přestože k americkým pochutinám většinou nemáme příliš důvěry, cheesecake je rozhodně něčím, o co bychom naše chuťové buňky neměli ochudit. Je opravdu výborný a kdo jej jednou ochutná, možná si vytvoří malou závislost.
Pomelo – vitamínová bomba do salátů i marmelád
I v našich obchodech můžeme dnes již běžně narazit na pravděpodobně největší citrusový plod. Je jím pomelo dorůstající do váhy až 5 kilogramů. Pochutnat si můžeme, jak na syrovém pomelu, které je plné vitamínů, tak jej můžeme využít i při přípravě pokrmů. Dužina se nejčastěji přidává do salátů či dezertů a kůra je využitelná třeba pro výrobu marmelády.
Domácí uzená krkovice - jak maso naložit a správně vyudit
Vepřová krkovice je díky vyššímu obsahu tuku velmi oblíbeným a chutným masem používaným k různým kuchyňským úpravám. Společně s bůčkem je také nejčastěji uzeným masem v domácích udírnách. S naším návodem snadno zvládnete vyudit svou vlastní krkovičku.
Jak před Vánocemi nakupovat potraviny?
Vzhledem k tomu, že obchody před Vánocemi praskají ve švech, lidé spěchají a bývají nervózní a podráždění, doporučuje potravinářská inspekce větší obezřetnost při nákupu potravin.
V Itálii vypukla produkce parmazánu
Pokud často vaříte italská jídla, pak ve vaší lednici určitě nechybí velmi tvrdý drobivý sýr parmazán - ať už kus vcelku nebo ve strouhané podobě v sáčku či v krabičce s otvory.
Sváteční rybí polévka s mlíčím, jikrami a s knedlíčky z candáta
Pro většinu lidí jsou vánoce jediný den v roce, kdy vaří rybí polévku. Recept, který si dnes vyzkoušíme, vás možná přiměje uvařit si rybí polévku častěji. Na sváteční rybí polévku s knedlíčky můžeme použít jakoukoli rybu, v tomto receptu na ni použijeme skelet z candáta. Polévka má lehce pikantní chuť a pochutnají si na ní i ti, kteří jinak ryby moc nemusí.
Těstoviny a jejich domácí výroba
Máte rádi těstoviny, ale už vás nebaví vařit pořád dokola jen klasická kolínka, špagety nebo vřetena? Nebojte se být kreativní a naservírujte rodině třeba panzerotti či pappardelle. Jestliže dáváte přednost domácím těstovinám, tak směle do toho. S pomocí moderních robotů snadno vyrobíte takové těstoviny, za které by se nemuseli stydět ani v italské restauraci.
Uzení masa na grilu
Udit maso lze i na grilu, ovšem nejedná se o uzení v pravém slova smyslu, ale spíše o kulinářskou úpravu. Maso, zelenina nebo sýry se grilují za přítomnosti kouře, čímž pokrmy získávají specifickou chuť a vůni. Jaký gril lze pro tzv. zauzování použít a jak při uzení postupovat?