Nejčastěji používané druhy octa

Ať už vaříme jen občas nebo jsme v kuchyni jako doma, ocet má své pevné místo téměř v každé domácnosti. Někomu postačí jedna láhev, jiný jich má v kredenci hned několik – a není divu. Různé druhy octa totiž přinášejí odlišné chuťové nuance a hodí se do různých typů jídel. Zatímco některé využijeme hlavně při vaření, jiné oceníme při dochucování salátů, marinování masa nebo třeba při nakládání zeleniny.

Pojďme si přiblížit pět druhů, které patří mezi nejpoužívanější a které bychom měli mít doma, pokud to s vařením myslíme vážně.

Jablečný ocet: všestranný pomocník v kuchyni i domácí lékárně

Jablečný ocet patří mezi nejpoužívanější a zároveň nejuniverzálnější druhy octa, které by měl mít v kuchyni každý kuchař. Jeho jemně ovocná, ale zároveň výrazná chuť se skvěle hodí do salátových zálivek, marinád, k nakládání zeleniny nebo třeba jako dochucovadlo do dresinků a omáček. Používá se i v nápojích, zejména v kombinaci s vodou a medem.

Základem jablečného octa jsou rozdrcená jablka nebo jablečný mošt, které procházejí dvoufázovým kvašením – nejprve alkoholickým, poté octovým. Pokud si chceme jablečný ocet vyrobit doma, nejlepší výsledky přináší použití tvrdého cideru nebo přímo jablečného moštu s vyšším obsahem cukru. Při domácí výrobě můžeme využít i přezrálá nebo nevzhledná jablka – což z něj dělá ideální způsob, jak zpracovat přebytky ze sklizně.

Na trhu najdeme jablečný ocet jak v běžné, tak v bio kvalitě. Právě bio jablečný ocet s tzv. octovou matkou – tedy přirozenou kolonií prospěšných bakterií – je často vyhledáván pro své potenciální zdravotní účinky. Ačkoliv účinnost není vždy vědecky potvrzena, tradičně se mu připisuje pozitivní vliv na trávení, hladinu cukru v krvi, detoxikaci i podporu hubnutí. Nejčastěji se doporučuje 1 lžička až 1 polévková lžíce denně, zředěná ve sklenici vody, někdy s přídavkem medu nebo citronu.

Ocet bychom nikdy neměli pít neředěný – jeho kyselost může podráždit sliznice, poškodit zubní sklovinu nebo vyvolat pálení v krku. Vždy je nutné ho zředit a ideálně pít brčkem.

Praktické tipy pro využití jablečného octa:

• Do zálivek: s hořčicí, olivovým olejem a medem tvoří základ skvělé vinaigrette.
• K nakládání zeleniny: okurky, cibulky nebo červená řepa získají příjemně nasládlou chuť.
• Na leštění skla a jako přírodní čistič: ocet má i skvělé čisticí vlastnosti.
• Na oplach vlasů: rozředěný s vodou dodá vlasům lesk a snižuje tvorbu lupů.

Balsamikový ocet: když ocet chutná sladce

Balsamikový ocet patří mezi nejvýraznější a zároveň nejjemnější druhy octa, které si v kuchyni můžeme dopřát. Jeho sytá barva, hustší konzistence a vyvážená sladkokyselá chuť ho řadí mezi opravdové kulinářské delikatesy – a není divu, že právě balsamico zabírá v obchodech často více prostoru než jakýkoli jiný ocet.

Na rozdíl od většiny octů, které vznikají kvašením alkoholu, se pravé balsamico vyrábí z hroznového moštu. Ten se nejprve pomalu redukuje a poté zraje v dřevěných sudech. Zrání může trvat pouhý rok, ale i několik desetiletí – a právě délka zrání výrazně ovlivňuje výslednou chuť i hustotu. Mladší balsamico je tekutější a ostřejší, zatímco dlouho zrající varianty bývají sirupové, jemně nasládlé a plné hlubokých tónů.

Jak se balsamico používá?

• Mladší balsamico skvěle doplní salátové zálivky, marinády na maso nebo zeleninu.
• Hustší, starší balsamico lze použít jako samostatnou omáčku – stačí pár kapek na sýr, dozrálé ovoce nebo i dezerty.
• Skvěle chutná také s kapkou olivového oleje a čerstvou bagetou jako jednoduchý dip.

Co najdeme ve složení?
Kvalitní balsamico obsahuje jen zahuštěný hroznový mošt, případně s trochou vinného octa. Levnější varianty bývají často doplněné karamelovým barvivem nebo cukrem – právě proto, že nezrály dostatečně dlouho, aby si samy vytvořily tmavou barvu a jemnost. Neznamená to, že jsou nutně špatné – hodí se na běžné vaření, ale rozdíl v chuti je patrný.

Cena odpovídá stáří
Cenové rozpětí balsamikových octů je opravdu široké – od levných každodenních variant za pár desetikorun až po luxusní hustá balsamica, která mohou stát i stovky korun za malou lahvičku. Rozdíl spočívá nejen v délce zrání, ale i v použitém moštu a zpracování.

Bílý balsamikový ocet: když záleží i na barvě

Hodí se do světlých zálivek, k dochucení rybích a drůbežích jídel, ale i k zelenině, kde by tmavé balsamico působilo rušivě. Chuťově je lehčí, sladkokyselý, ale bez výrazné hloubky, kterou mají dlouho zrající tmavé druhy.

Kdy sáhnout po bílém balsamicu?

• Do světlých omáček a krémových dresinků
• K dochucení světlých surovin, kde nechceme vizuální změnu
• Pro milovníky jemných a méně výrazných chutí

Červený vinný ocet: výrazná chuť bez sladkosti

Červený vinný ocet si mnozí oblíbili pro jeho výraznou, ale přitom vyváženou chuť. Na rozdíl od sladšího balsamica má ostřejší, sušší profil, ve kterém vyniká samotný charakter vína. A to je právě jeho největší přednost – pokud se k jeho výrobě použije kvalitní červené víno, promítne se to přímo do chuti výsledného octa i jídel, do kterých ho přidáme.

Používá se nejčastěji jako poslední dochucení pokrmů těsně před podáváním. Typicky ho kombinujeme s olivovým olejem a bylinkami na salát, ale skvěle se hodí i do studených omáček, k rybám, pečené zelenině nebo třeba k zakápnutí masa těsně před grilováním. Často stačí jen pár kapek a pokrm získá svěžest, lehkou kyselost a hloubku.

Kdy se vyplatí sáhnout po červeném vinném octu?

• Do vinaigret na listové saláty
• K ochucení středomořských jídel
• Na dohotovení pečené zeleniny nebo luštěnin
• Při výrobě domácích ochucených octů s bylinkami, česnekem či chilli

Jeho jemnější kyselost a zároveň plná chuť je ideální i pro infuzované (ochucené) octy, do kterých přidáváme čerstvé bylinky, ovoce nebo koření. Nepřebije jejich chuť, ale krásně ji podtrhne. Navíc jeho sytá barva dodá výsledné směsi atraktivní vzhled – například do skleněné lahve s rozmarýnem a česnekem působí velmi elegantně.

Červený vinný ocet je v kuchyni nepostradatelný, pokud chceme dosáhnout výrazné, ale přitom ne sladké chuti. Je ideální volbou pro ty, kterým balsamico připadá příliš sladké, a zároveň hledají něco jemnějšího než klasický lihový ocet.

Rýžový ocet: jemný základ asijské kuchyně

Rýžový ocet patří mezi nejpoužívanější suroviny v japonské, čínské, korejské i vietnamské kuchyni. Jeho chuť je jemnější, méně kyselá a lehce nasládlá, což z něj činí ideální přísadu pro pokrmy, kde by klasický ocet působil příliš ostře nebo rušivě.

Vyrábí se fermentací rýže, a podle typu a délky zrání vznikají různé barevné a chuťové varianty – od čirého rýžového octa, přes jantarově zbarvený, až po tmavý, téměř černý rýžový ocet. Každý typ má své specifické využití.

Jak rýžový ocet používat v kuchyni?

• V japonské kuchyni se používá především k dochucení sushi rýže, do zálivek, omáček nebo k nakládání zeleniny.
• V čínské kuchyni bývá součástí omáček ke knedlíčkům nebo se přidává do sladkokyselých jídel.
• Ve vietnamské kuchyni se rýžový ocet používá v dresincích do nudlových salátů nebo jako součást marinád.

Jeho jemnost z něj dělá skvělou volbu i pro ty, kteří běžně ocet nemají rádi – neštípe, nepřebíjí a výborně se kombinuje s medem, zázvorem nebo chilli.

Rýžový ocet vs. rýžový vinný ocet: v čem je rozdíl?
Mezi těmito dvěma pojmy často panuje zmatek – a není divu, protože chutnají velmi podobně a v receptech jsou často vzájemně zaměnitelné. Přesto mezi nimi existuje drobný rozdíl:

• Rýžový ocet se vyrábí přímo z fermentované rýže.
• Rýžový vinný ocet vzniká z rýžového vína, které bylo vyrobeno z fermentované rýže.

Rozdíl je tedy v mezičlánku výrobního procesu, ale chuťově jsou si natolik blízké, že je můžeme bez obav zaměnit – zvlášť při domácím vaření.

Co je sushi ocet?
Pokud bychom ale rýžový ocet chtěli použít přímo na sushi, nestačí sáhnout po běžné lahvi s nápisem „rice vinegar“. Sushi ocet je totiž dochucený rýžový ocet – obsahuje cukr, sůl (a někdy i mirin nebo kombu), které dodávají sushi rýži její specifickou, lehce nasládlou chuť a aroma.

Bez sushi octa by rýže chutnala fádně a postrádala typickou chuť, na kterou jsme zvyklí ze sushi barů. Pokud připravujeme sushi doma, můžeme si sushi ocet vyrobit i sami – stačí smíchat rýžový ocet, cukr a špetku soli a mírně zahřát, dokud se složky nerozpustí.

Destilovaný bílý ocet: praktický pomocník do kuchyně i na úklid

Destilovaný bílý ocet je bezesporu nejuniverzálnější ze všech druhů octa. V kuchyni i v domácnosti má pevné místo – nejen pro své účinky, ale také pro to, že je levný, dostupný a extrémně účinný.

V kuchyni se používá zejména tam, kde potřebujeme čistou kyselost bez vedlejší chuti. Oproti vinným nebo jablečným octům má totiž zcela neutrální chuť, a proto je ideální například na:

• nakládání zeleniny (okurky, cibulky, papriky)
• zavařování (zejména jako součást nálevu)
• pečení (např. pro aktivaci jedlé sody při pečení koláčů nebo dortových korpusů)

Jeho silná kyselost (obvykle kolem 10 %) mu navíc propůjčuje vynikající čistící schopnosti. V domácnosti ho proto využijeme jako ekologickou alternativu k běžným čističům – například na odstranění vodního kamene, lesk sklenic nebo odvápnění varných konvic a kávovarů. Stačí zředit s vodou v poměru 1:1 a zázraky se dějí téměř okamžitě.

Bílý ocet vs. bílý vinný ocet – v čem je rozdíl?
Tyto dva druhy si mnoho lidí plete, ale mají odlišné složení i využití:

• Destilovaný bílý ocet se vyrábí z čistého destilovaného alkoholu (např. z obilného lihu). Je velmi ostrý, bez chuti a často se používá mimo gastronomii.
• Bílý vinný ocet pochází z bílého vína a má jemnější, ovocnější chuť. Výborně se hodí do salátových zálivek, na ryby nebo k výrobě ochucených octů s bylinkami či ovocem.

Pokud si nejste jistí, který ocet použít na vaření, a recept není specifický, sáhněte raději po jablečném nebo vinném octu. Destilovaný bílý ocet se uplatní hlavně při technickém použití nebo v nakládání, kde se jeho výrazná kyselost vyplatí.

A co český kvasný lihový ocet?

V českých domácnostech je nejčastěji používaný tzv. kvasný lihový ocet – ten se vyrábí z kvasného lihu (nejčastěji z bramborového nebo obilného škrobu) a má podobné vlastnosti jako bílý destilovaný ocet. Je však lehce zabarvený a může mít mírně odlišný aromatický profil. V praxi ale funguje velmi podobně – ať už při nakládání okurek, čištění spotřebičů nebo zavařování.

Dále jsme pro vás vybrali

Máte rádi mírně alkoholické osvěžující nápoje? Ochutnejte cider

Už jste ochutnali cider? Že ne? Tak pokud si občas rádi dáte do nosu, pak tento lahodný alkoholický nápoj rozhodně vyzkoušejte. Vyrábí se řízeným kvašením jablečného moštu, proto se mu často říká jablečné víno. V porovnání s vínem však cider není tak opojný. Je proto ideální pro zahnání žízně, osvěžení a je skvělým doplňkem téměř ke každému jídlu.

Dále jsme pro vás vybrali

Co s nadúrodou jablek? Jak je uskladnit a zpracovat?

Možností, jak uchovat sklizené ovoce, je několik, ale je třeba s jeho zpracováním spěchat. Poškozená jablka rychle podléhají zkáze a na hromadách v sadu dlouho nevydrží. Jak jablka nejlépe uskladnit, aby ztráty byly co nejmenší?

Dále jsme pro vás vybrali

Houby v kuchyni - oblíbená houbová jídla a význam hub pro naše zdraví

Houby jsou vítaným doplňkem naší stravy, pravidelně je používáme v kuchyni a připravujeme z nich skvělá jídla. Nemusíme se však omezovat pouze na oblíbené žampiony, u nás se vyskytuje více než 2 tisíce druhů jedlých hub, které jsou chutné a báječně se tak hodí pro kuchyňskou úpravu. Pojďme si představit alespoň některé z nich a několik oblíbených receptů.