Jak grilovat hovězí steak: Kompletní průvodce od výběru masa po perfektní propečení
Chystáte se grilovat hovězí steak a nechcete nic pokazit? Ukážeme si, jak vybrat správný druh masa, jak poznat ideální propečení a na co si dát pozor, aby steak chutnal přesně tak, jak má.
Připravit dokonale ugrilovaný hovězí steak není jen otázkou štěstí nebo drahého vybavení. Je to kombinace znalostí, surovin a správné techniky, která promění obyčejný kus masa v nezapomenutelný kulinářský zážitek. V tomto článku si krok za krokem ukážeme, jak vybrat správný druh masa, jak steak připravit, ugrilovat a na co si dát pozor, aby výsledek stál opravdu za to.
Jaké maso je na steak nejlepší, jak poznat ideální stupeň propečení a proč není jedno, kdy maso osolíme? Pojďme se podívat na vše podstatné od výběru po poslední šťavnaté sousto.
Druhy hovězího masa vhodné na steak
Ne každý kus hovězího masa je na steak vhodný. Pokud chceme dosáhnout šťavnatého, křehkého a chuťově bohatého výsledku, je potřeba sáhnout po kvalitním výřezu. Ideálně takovém, který má dostatek mramorování, tedy jemného tuku prorůstajícího svalovinou. Právě ten dodává steaku typickou chuť a šťavnatost. Pojďme si představit ty nejčastější druhy masa, které se na grilování steaků používají.
Rib-eye (vysoký roštěnec)
Jeden z nejoblíbenějších steakových řezů vůbec. Pochází z oblasti vysokého roštěnce a je charakteristický výrazným mramorováním, které zajišťuje plnou chuť a šťavnatost. Rib-eye je ideální pro milovníky silných masových chutí a zvládne i vysoké teploty grilu. Griluje se obvykle ve vyšším řezu (3–5 cm).
Sirloin (nízký roštěnec)
Tento výřez je o něco méně prorostlý než rib-eye, ale stále velmi vhodný pro přípravu steaku. Sirloin má jemnější strukturu a výbornou chuť, často se používá pro tzv. sirloin steak. Je vhodný i pro ty, kdo preferují méně tučná masa.
Filet mignon (svíčková)
Nejměkčí a zároveň nejdražší část hovězího. Svíčková neboli panenka má minimální obsah tuku, ale vyniká křehkostí. Filet mignon je ideální pro rychlé grilování na vysoké teplotě, ale nesmí se přesušit – nejlépe chutná medium rare.
T-bone a Porterhouse
Tyto steaky v sobě spojují dva typy masa – svíčkovou a roštěnec – oddělené charakteristickou T-kostí. Porterhouse má větší podíl svíčkové než T-bone. Jsou náročnější na grilování kvůli rozdílné struktuře obou částí masa, ale odmění nás bohatou chutí i atraktivním vzhledem.
Flank steak (pupek)
Tenčí a delší plát masa s výraznou strukturou vláken. Je méně tučný, ale při správném grilování (krátce, na vysokou teplotu a vždy proti vláknu) překvapí svou chutí. Hodí se i na marinování a je ideální pro krájení na plátky.
Chuck Eye steak
Často označovaný jako „chudší bratranec rib-eye steaku“. Pochází z oblasti předního hovězího, ale má podobnou strukturu jako rib-eye – mramorování, chuť i šťavnatost. Je cenově dostupnější a ideální pro domácí grilování.
Tomahawk steak
Výrazný steak s dlouhou žebrovou kostí, která připomíná tomahawk. Je to vlastně rib-eye s kostí, působí efektně a bývá volbou pro speciální příležitosti. Díky své velikosti (často přes 1 kg) se hodí spíše pro nepřímé grilování a následné dopékání.
Rump steak (kýta – vrchní šál)
Rump je část z hovězí kýty, konkrétně z horní části. Maso je pevnější, méně mramorované, ale pokud je dobře uzrálé, poskytne skvělý poměr ceny a chuti. Při správném propečení zůstává šťavnaté, a proto je oblíbené u těch, kdo hledají kvalitní steak za rozumnou cenu.
Bavette (bavette d’aloyau, flap steak)
Velmi chutné, vláknité maso z boku hovězího, podobně jako flank. Vyniká intenzivní chutí a je ideální na grilování na vysokou teplotu, ale musí se krájet napříč vlákny. Skvěle se hodí i do mexické kuchyně (fajitas, tacos).
Skirt steak
Maso s hrubší strukturou, které je velmi chutné, šťavnaté a rychle hotové. Kvůli své vláknitosti se doporučuje krátké grilování a krájení proti směru vláken. Často používané v tex-mex kuchyni. Výborně reaguje na marinády.
Hanger steak (veverka)
Jedná se o jeden z nejchutnějších, a přitom často přehlížených řezů. Má výraznou chuť, velmi jemné mramorování a připomíná svíčkovou s vyšším obsahem železa. Při správné úpravě je křehký a šťavnatý, ideální na gril. Doporučuje se medium rare.
Wagyu: Král mezi hovězími masy
Wagyu je označení pro speciální druh hovězího masa, které pochází původně z Japonska. Samotné slovo wagyu je složenina japonských výrazů – „wa“ znamená japonský a „gyu“ označuje hovězí. V doslovném překladu tedy wagyu znamená „japonské hovězí“.
Wagyu maso pochází z plemen skotu, která mají genetickou schopnost vytvářet vysoký podíl tuku uvnitř svaloviny – tzv. intramuskulární tuk. Tento tuk tvoří jemné mramorování, které se během přípravy rozpouští a dodává masu jeho pověstnou šťavnatost, máslovou chuť a neuvěřitelnou měkkost.
Nejznámější variantou je Kobe beef, což je wagyu z oblasti Kóbe, které splňuje extrémně přísná kritéria kvality, původu a chovu. Kromě Japonska se dnes wagyu skot chová také v Austrálii, USA nebo Evropě – tyto varianty však bývají často křížené a nesou označení crossbreed wagyu.
Příprava wagyu steaku se liší od klasických řezů. Kvůli vysokému obsahu tuku stačí maso zprudka opéct z každé strany – nejlépe na medium rare. Častěji se servíruje ve formě menších porcí nebo tenkých plátků, například v japonském stylu teppanyaki nebo sukiyaki.
Wagyu patří k nejluxusnějším masům světa – a to nejen cenou, ale i chuťovým zážitkem. Pokud hledáte absolutní vrchol mezi steaky, wagyu by rozhodně nemělo chybět na vašem seznamu.
Prémiové druhy hovězího masa mimo wagyu: Co dalšího stojí za pozornost?
I když wagyu patří ke světové špičce, existují i další plemena a typy hovězího masa, která si získala uznání díky své kvalitě, chuti a tradici. Zde jsou ty nejznámější.
Angus (Black Angus)
Původem ze Skotska, dnes nejčastěji chovaný v USA, Argentině nebo Austrálii. Angus skot je známý svou jemnou svalovinou a rovnoměrným tukovým žilkováním. Maso má plnou chuť, je šťavnaté a spolehlivě kvalitní. Výborné na steaky i burgery.
Hereford
Tradiční britské plemeno, které se rozšířilo do celého světa. Maso z hereforda je masité, s vyváženým poměrem tuku, vhodné zejména pro milovníky silnější hovězí chuti. Není tak jemné jako angus nebo wagyu, ale má výrazný charakter.
Charolais
Francouzské plemeno s jemně vláknitou strukturou masa. Oblíbené v evropské gastronomii pro svoji čistou chuť bez přebytečného tuku. Výborně se hodí na steaky, tatarský biftek nebo carpaccio.
Limousine (Limousin)
Další francouzské plemeno, známé hutnější svalovinou a nízkým podílem vnitrosvalového tuku. Maso je pevnější, ale velmi chutné, často využívané v kuchyních, které kladou důraz na přirozenou strukturu.
Simmental (Simmentálský skot)
Švýcarské plemeno rozšířené i v Česku a Bavorsku. Simmentál má maso s mírným mramorováním a pevnější strukturou, často se používá na stařené steaky (dry aged). Výborný poměr cena/výkon.
Chianina
Italské plemeno pocházející z Toskánska. Je největším masným plemenem na světě a používá se například na tradiční florentský steak – Bistecca alla Fiorentina. Maso je pevnější, s jemnou chutí a nižším obsahem tuku.
Texas Longhorn
Tradiční americké plemeno známé spíš pro svůj vzhled (dlouhé rohy), ale i chuťově zajímavé maso. Má nízký obsah tuku a vysoký podíl bílkovin – je vhodné pro ty, kteří preferují libovější varianty.
Argentinské hovězí
Není to plemeno, ale země původu. Argentinské maso je vyhlášené svou chutí díky specifickému způsobu chovu – dobytek je krmen trávou (grass-fed), což dává masu pevnější strukturu a lehce minerální chuť. Často pochází z plemen jako Angus nebo Hereford.
Uruguayské a brazilské hovězí
Podobně jako v Argentině, i zde se maso chová převážně na pastvinách. Má vysoký obsah železa a je ceněné v mezinárodní gastronomii pro svou přírodní kvalitu a šťavnatost.
Staření hovězího masa: Klíč k dokonale jemnému steaku
Na výsledné chuti steaku se výrazně podepisuje nejen samotný druh masa, ale také způsob, jakým bylo maso stařeno – tedy upraveno po porážce, aby získalo křehkost a výraznější aroma. Staření je přirozený proces rozkladu svalových vláken, který probíhá v kontrolovaných podmínkách a proměňuje maso v delikátní surovinu pro náročné.
Existují dva hlavní způsoby: dry-aged (suché staření) a wet-aged (mokré staření).
Suché staření probíhá při nízké teplotě a přesně řízené vlhkosti ve speciálních komorách. Maso je vystaveno vzduchu, ztrácí část vody a na povrchu se vytváří tvrdší krusta, která se později odstraní. Tento proces trvá obvykle 21 až 60 dní a výsledkem je maso s výraznější, někdy až oříškovou chutí a jemnou strukturou. Dry-aged steak bývá dražší, ale gurmáni ho považují za vrchol steakového umění.
Mokré staření je častější u běžně prodávaného masa. Probíhá ve vakuu, kdy je maso zabalené do nepropustného obalu a zraje ve vlastní šťávě. Proces je rychlejší (často 7–14 dní) a maso si zachovává vyšší vlhkost, takže je šťavnaté. Chuťově je jemnější, bez zemitých tónů typických pro suché staření.
Při výběru masa na steak se vyplatí ptát se řezníka, zda a jak bylo maso stařeno. Pokud máme možnost vybrat si suché staření, je to skvělá volba pro grilování bez kompromisů. U mokře stařeného masa zas oceníme dostupnost a šťavnatost. V každém případě platí – dobře vyzrálé maso je základ skvělého steaku.
Příprava masa před grilováním
Správná příprava masa je stejně důležitá jako samotné grilování. I ten nejlepší rib-eye steak může ztratit kouzlo, pokud ho hodíme na rošt přímo z lednice, nebo ho přehnaně naložíme do kořeněné marinády. Na co tedy nezapomenout, aby maso vyniklo v plné chuti?
Maso před grilováním vytáhněte z lednice
Nejprve je důležité nechat maso před grilováním přirozeně temperovat – tedy vyndat ho z lednice alespoň 30 až 60 minut předem, aby se prohřálo na pokojovou teplotu. Tento krok pomáhá rovnoměrnějšímu propečení a zamezí tomu, že bude maso uvnitř studené, i když na povrchu už je opečené.
Osušit, ne oplachovat
Maso bychom měli před grilováním vždy krátce osušit papírovou utěrkou – bez ohledu na to, zda připravujeme rib-eye, sirloin nebo flank. Vlhkost na povrchu by totiž při styku s rozpáleným grilem způsobila, že se místo opékání začne maso dusit, čímž ztratí šanci na vytvoření lahodné krusty. Platí to zejména v případě, že bylo maso právě vybaleno z vakuového balení, marinováno, nebo je na něm kondenzovaná voda z chladničky.
Někteří kuchaři přidávají před grilováním pár kapek kvalitního oleje – například olivového nebo hroznového. Není to nutné, ale lehké potření olejem může pomoci snížit přilnavost masa k roštu a zlepšit zkaramelizování povrchu. Důležitější než olej je ale čistý a rozpálený gril.
Solit nebo nesolit steak před grilováním?
Solit steak před grilováním – ano, ale správně. Pokud použijeme sůl těsně před grilováním (do 1–2 minut), nedojde k výraznému úniku šťávy a sůl pomůže zvýraznit chuť masa i podpořit vytvoření chutné kůrky na povrchu. Tento postup je ideální pro rychlou přípravu a běžné grilování.
Druhou možností je maso nasolit výrazně dříve – ideálně 40 minut až několik hodin předem. V tomto případě má sůl čas nejprve vytáhnout vlhkost z povrchu, ale následně se šťáva vstřebá zpět do masa i se solí. Výsledkem je rovnoměrně ochucený steak, který zůstává šťavnatý a zároveň má výraznou chuť i uvnitř.
Co se naopak nedoporučuje, je solení 5 až 30 minut před grilováním – v tomto časovém rozmezí dochází ke ztrátě šťávy, ale maso už nestihne vlhkost nasát zpět. Steak pak může být sušší a méně chutný.
Pokud chceme mít naprostou kontrolu nad výsledkem, můžeme sůl přidat až po grilování. Tím ale přijdeme o příjemnou křupavou krustu, kterou sůl pomáhá vytvořit.
Jaký gril a jakou teplotu grilování zvolit
Na kvalitním steaku se samozřejmě podepíše i výběr samotného grilu. Ať už dáváme přednost plynu, dřevěnému uhlí nebo keramice, každý typ má své výhody – důležité je především to, zda dokáže nabídnout vysokou a stabilní teplotu, která je pro perfektní steak klíčová.
Plynové grily jsou ideální pro ty, kdo chtějí pohodlí a přesné řízení teploty. Rychle se rozehřejí a snadno se udržují. Jejich výhodou je rovnoměrné rozložení žáru a snadná regulace výkonu – i proto po nich sahá mnoho zkušených kuchařů. Pokud je ale pro nás důležitá autentická chuť dřeva a kouře, bude vhodnější gril na dřevěné uhlí.
Grily na uhlí přinášejí typické aroma, které ke grilování neodmyslitelně patří. Na druhou stranu vyžadují více trpělivosti – zapálení a rozžhavení trvá déle a kontrola teploty není tak snadná. Výsledná chuť je ale často výraznější, zejména pokud použijeme i kousky tvrdého dřeva pro zauzení.
Specifickou kategorií jsou keramické grily, známé také jako kamado grily. Díky silné stěně výborně drží teplo, umožňují jak prudké opékání, tak i pomalé pečení a uzení. Jsou vhodné pro ty, kdo chtějí grilovat na vyšší úrovni a nebojí se investovat do kvalitního vybavení.
Při přípravě steaku je zásadní rozlišovat mezi přímým a nepřímým grilováním. Přímý žár je ideální pro rychlé opečení povrchu – právě při něm získá maso typickou kůrku. Nepřímé grilování zase využijeme u silnějších steaků (např. tomahawk nebo T-bone), kde potřebujeme, aby se maso propeklo rovnoměrně i uvnitř, aniž by se spálilo zvenčí.
A jaká teplota je ideální? Pro klasické steaky se doporučuje minimálně 250 až 300 °C na roštu, ideálně ještě více. Pokud máme gril s víkem, můžeme využít i tzv. zónové grilování – jeden prostor s vyšším žárem pro zatažení, druhý s mírnější teplotou pro dopékání.
Doba grilování se pak odvíjí hlavně od výšky steaku. Tenké řezy (1,5–2 cm) stačí grilovat z každé strany 1,5 až 3 minuty, silnější steaky (3–5 cm) potřebují celkem 6 až 10 minut, přičemž záleží na požadovaném stupni propečení. Pro dokonalý výsledek je ideální použít vpichový teploměr – vnitřní teplota masa řekne víc než čas.
Grilování steaku krok za krokem
Samotné grilování steaku je poměrně rychlý proces, ale vyžaduje přesnost, trpělivost a cit. Každý stupeň propečení má svou ideální vnitřní teplotu i odlišnou dobu na roštu. Abychom dosáhli perfektního výsledku, je dobré vědět, co od jednotlivých stupňů čekat.
Teploty propečení steaku:
Blue rare (velmi krvavý)
Vnitřní teplota 45 až 49 °C. Steak je zprudka opečený pouze na povrchu, uvnitř zůstává téměř syrový a chladný až vlažný.
Rare (krvavý)
Vnitřní teplota 50 až 54 °C. Maso je zvenčí zatažené, uvnitř jasně červené a teplé. Velmi šťavnaté, měkké a výrazné.
Medium rare (středně krvavý)
Vnitřní teplota 55 až 59 °C. Uvnitř je růžovo-červené jádro, šťavnaté a jemné. Nejoblíbenější stupeň u kvalitního hovězího masa.
Medium (středně propečený)
Vnitřní teplota 60 až 64 °C. Maso je rovnoměrně růžové, bez červeného středu. Jemně šťavnaté, stále měkké, ale výrazněji propečené.
Medium well (téměř propečený)
Vnitřní teplota 65 až 69 °C. Maso je téměř zcela propečené, pouze s lehkým náznakem růžového odstínu. Chuťově plné, ale méně šťavnaté.
Well done (zcela propečený)
Vnitřní teplota 70 až 75 °C. Maso je kompletně propečené, bez růžového středu. Textura je pevnější, šťavnatost téměř mizí.
A jak často steak otáčet? Ideálně jen jednou. Necháme maso na grilu vytvořit kůrku a teprve poté ho otočíme. Příliš časté obracení narušuje proces karamelizace a může vést k nerovnoměrnému propečení. Pokud chceme na mase vytvořit dekorativní mřížku, můžeme steak po minutě pootočit o 90 stupňů – stále ale bez zvedání nebo přesouvání.
Jakmile je steak hotový, necháme ho alespoň 5 až 10 minut odpočívat mimo gril. Tento krok je často podceňovaný, ale naprosto zásadní. Během odpočinku se šťávy rovnoměrně rozprostřou zpět do masa, takže steak bude na řezu šťavnatý, nikoli suchý. Maso jen volně přikryjeme alobalem, aby neosychalo, ale zároveň neztrácelo chuť.
Jak správně měřit teplotu steaku
Nejspolehlivější metodou pro zjištění stupně propečení je vpichový teploměr. Stačí jej zasunout do nejtlustší části masa, přibližně do středu – a měřit krátce před dokončením, protože steak ještě „dojde“.
- Pozor na kosti a tuk – neměřte v jejich blízkosti, zkreslují výsledek.
- Odpočívat nechte steak mimo gril – ideálně pod alobalem, aby neztratil šťavnatost.
- Před krájením vždy počkejte alespoň 5 minut – šťávy se rovnoměrně rozprostřou.
Nejčastější chyby při grilování steaku
Grilování steaku může vypadat jednoduše, ale i malá chyba může způsobit, že místo šťavnatého zážitku skončíme s vysušeným a tuhým kusem masa. Pokud se chceme těmto nepříjemnostem vyhnout, je dobré znát nejčastější úskalí, se kterými se i zkušení grilmistři občas potýkají.
Jednou z nejčastějších chyb je grilování studeného masa. Pokud steak vyndáme z lednice a hned ho položíme na rozpálený rošt, nestihne se rovnoměrně prohřát. Výsledkem bývá nevyvážené propečení – maso je na povrchu přepálené, zatímco uvnitř zůstává chladné a syrové. Ideální je nechat steak před grilováním odpočinout při pokojové teplotě alespoň 30 až 60 minut.
Dalším častým prohřeškem je příliš časté otáčení masa. Každým zbytečným pohybem se narušuje proces karamelizace na povrchu a steak se zbytečně ochlazuje. Klíčem k perfektní kůrce je trpělivost – steak stačí otočit jednou, případně pootočit kvůli mřížce, ale jinak ho necháme v klidu grilovat.
Velmi často se také zapomíná na to, že steak potřebuje po grilování čas na odpočinek. Pokud maso nakrájíme hned po sundání z roštu, šťávy z něj vytečou a steak bude působit suše. Přitom stačí jen několik minut klidu – volně přikrytý alobalem, mimo přímé teplo – a výsledek bude znatelně lepší.
A nakonec možná ta nejzásadnější chyba: použití nevhodného masa. Ne každý hovězí plátek je určený na steak. Pokud sáhneme po příliš libovém, tuhém nebo málo prorostlém mase, výsledek bude zklamáním bez ohledu na techniku. Ideální je vybírat osvědčené steakové řezy – rib-eye, sirloin, flank, nebo třeba hanger steak.
Grilování hovězího steaku je kuchařská disciplína, která se zdá být jednoduchá – ale teprve v detailech se pozná skutečný mistr. Výběr kvalitního masa, správná teplota, citlivá manipulace i několik minut klidu po sundání z grilu mohou rozhodnout o tom, jestli bude výsledek obyčejný, nebo nezapomenutelný.
Ať už se rozhodneme pro rib-eye, flank nebo třeba tomahawk, vždy platí, že steak si zaslouží respekt a péči. Gril není jen nástroj, ale součást celého rituálu, ve kterém nejde jen o jídlo – ale o zážitek.
Při příštím grilování si tedy dejme záležet, dopřejme masu čas a prostoru a sledujme, jak se nám pod rukama mění v něco výjimečného. A pokud hledáme inspiraci, nezůstávejme jen u klasiky – steak je skvělý základ pro stovky chuťových kombinací.
Dále jsme pro vás vybrali
