Uzený úhoř z domácí udírny
Uzený úhoř patří mezi nejchutnější rybí pochoutky. Jeho aromatické maso si přímo říká o domácí zpracování. Podívejte se, jak úhoře upravit a vyudit tak, aby výsledek stál za to.
Uzený úhoř je považován za jednu z největších rybích delikates, a to nejen kvůli své nezaměnitelné chuti, ale i díky atmosféře, která ho obklopuje – voní po kouři, po řece a po starých časech. Tato lahůdka s jemným, tučným masem si své pevné místo získala mezi rybáři i milovníky tradičních receptů. Přestože se úhoř z našich vod na čas vytratil, v posledních letech se k nám znovu vrací – a s ním i možnost připravit si ho doma ve vlastní udírně. Uzení úhoře doma má své kouzlo – pokud víte, jak na to.
V tomto článku vám krok za krokem ukážeme, jak úhoře správně zpracovat, zbavit slizu, naložit do láku a jak udit úhoře, aby měl ideální barvu, chuť i strukturu. Pokud jste ještě nikdy uzeného úhoře nepřipravovali, zjistíte, že to není složité – jen to chce trpělivost, správný postup a chuť pustit se do díla.
Proč se úhoř skvěle hodí k uzení
Úhoří maso je velmi hutné, tučné a bohaté na chuť – podobně jako například u makrely nebo sledi. Díky vysokému obsahu zdravých tuků dobře snáší delší dobu uzení a získává sytou, jemně kouřovou chuť. Právě tato vlastnost činí z uzeného úhoře gurmánskou specialitu, kterou si mnozí spojují se svátečními chvílemi nebo návratem k přírodě.
Výraznou roli sehrál úhoř také v české kultuře – nejvíce se do povědomí veřejnosti zapsal díky povídkám a filmovým adaptacím spisovatele Oty Pavla. Možná i proto je uzený úhoř dnes považován za rybí pochoutku s téměř legendární pověstí.
Úbytek úhoře a ekologické souvislosti
Úbytek úhořů v tuzemských vodách je způsoben kombinací faktorů: znečištění řek, přehrady a jezy znemožňující migraci, a také infekční onemocnění způsobené parazitickou hlísticí Krevnatkou úhoří (Anguillicola crassus). Ta zasáhla populaci především na přelomu tisíciletí.
Evropský úhoř (Anguilla anguilla) je dnes zařazen mezi kriticky ohrožené druhy. V České republice je jeho výskyt do značné míry výsledkem umělého vysazování – tzv. úhoří monté (mladí jedinci) se vysazují do vhodných lokalit v rámci rybářského hospodaření. Dnes už opět není velký problém na mnoha rybářských revírech úhoře chytit. Přesto apelujeme na rybáře, aby k lovu úhoře přistupovali rozumně a vyhnuli se "masaření" této úžasné ryby. Nejsme urputnými zastánci způsobu lovu "chyť a pusť" a vzít si ulovenou rybu domů ke konzumaci je určitě v pořádku, ale všeho s mírou.
Jak připravit úhoře na uzení
Začneme zpracováním ryby, kterou musíme po zabití vykuchat. Při kuchání vedeme řez břichem až za řitní otvor, protože až tam vedou podél páteře ledviny, které musíme odstranit. Pro uzení úhoře nestahujeme z ryby kůži – slouží totiž k jeho zavěšení v udírně.
Úhoří kůže je velmi slizká. Dobrým tipem je kůži po vykuchání důkladně nasolit a nechat několik hodin odležet v chladničce. Sliz poté lze lépe smýt pod tekoucí vodou.
Vykuchaného a očištěného úhoře naložíme do solného láku. Ten je nejspolehlivější metodou nasolení ryb před uzením. Na 6 litrů vody použijeme 500 g kuchyňské soli (nejlépe bez jodu). Toto množství vystačí zhruba na 10 kg ryb. Úhoře v láku necháme 8–10 hodin, ideálně v chladu. Tato fáze je klíčová pro to, aby byl výsledný uzený úhoř šťavnatý, rovnoměrně prosolený a chuťově vyvážený.
Dále jsme pro vás vybrali
Uzení tolstolobika: Stojí za to ho vyzkoušet?
Uzení úhoře: Jak udit úhoře v domácí udírně
Před uzením necháme ryby dobře okapat, aby se během uzení netvořily nechtěné kapky.
U větších kusů si dáme záležet na správném zavěšení, aby se nám úhoř v udírně po zavěšení při uzení neutrhl. Pro zavěšení úhoře do udírny můžeme použít:
- klasický provázek – rybu prošijeme a zavěsíme,
- klasické háčky jsou vhodné hlavně na menší kusy
- háčky s protihrotem, které zabrání sesmeknutí ryby jsou ideální i pro větší kusy.
Udírnu rozehřejeme na teplotu 60–70 °C. Po vložení ryb do udírny necháme úhoře nejprve 30 minut oschnout, teprve poté přidáme kouř. Jak dlouho udit úhoře? Obvykle 4 až 6 hodin v závislosti na velikosti a typu udírny. Hotový uzený úhoř má zlatohnědou až hnědou barvu, jemně křupavou kůžičku a máslově vláčné maso.
Nejvhodnější dřevo na uzení úhoře:
- buk, dub, jasan,
- pro jemné aroma lze přidat malé množství ovocného dřeva (jabloň, švestka),
- vyhněte se jehličnanům – obsahují pryskyřici, která znehodnocuje chuť.
Tipy a rady pro uzení úhoře
- Kůži při uzení nestahujeme – slouží k zavěšení ryby.
- Pro snazší odstranění slizu kůži nasolte a nechte v chladu.
- Použijte háčky s protihrotem, aby úhoř v udírně nespadl.
- Dodržujte správnou koncentraci solného láku – má vliv na chuť i konzervaci.
- Sledujte barvu – uzení ukončete při zlatohnědém zabarvení.
- Úhoří maso je velmi tučné – během uzení může silně kapat tuk, proto je důležité správné odkapání.
- Po uzení nechte maso vychladnout a odležet – chuť se ještě rozvine.
- Úhoře lze skladovat v lednici několik dní, nebo vakuově balit a zamrazit.
Vyzkoušejte si uzení úhoře ve své udírně
Pokud vás uzení úhoře láká, ale ještě jste ho nikdy nezkusili, nyní máte příležitost. S naším návodem zjistíte, že vyudit úhoře doma je jednoduché a výsledkem je opravdová rybí delikatesa. Ať už máte klasickou nebo elektrickou udírnu, výsledná chuť uzeného úhoře vás mile překvapí.
