Zásady uzení a často kladené dotazy
V dnešním článku o uzení si zopakujeme základy uzení a nejčastější otázky, které se kolem uzení objevují. Jakým dřevem topit, jak připravit udírnu, jak připravit maso na uzení nebo jak dlouho udit.
Jakým dřevem udit
Na uzení je vhodné tvrdé dřevo. Nejoblíbenějším dřevem na uzení je buk, olše, někdo nedá dopustit na dub, akát nebo javor. Z ovocných stromů vede švestka, třešeň a jabloň. Použít lze i ořech, ale toho přidáváme jen trochu, může způsobit hořkou chuť uzeného pokrmu. Vždy používáme dřevo suché, bez hnilob a kůry. Vyhýbáme se uzení dřevem z listnáčů s vysokým obsahem pryskyřice. Dřevem vhodným na uzení se více zabýváme v článku Jaké dřevo je vhodné na uzení?
Dále jsme pro vás vybrali
Jaké dřevo je vhodné na uzení?
Jak připravit udírnu před uzením
Udírnu je před uzením vždy nutné roztopit, maso na uzení nikdy nevkládáme do studené udírny. K roztopení udírny je možné použít i měkké dřevo.
Co všechno můžeme udit
Udit můžeme téměř cokoli, tradičně maso, ryby, drůbež, sýry, klobásy, salámy ... Doudit můžeme také již koupené hotové výrobky. Například doma douzené špekáčky jsou výborné. Udit můžete také např. tofu, vařená vejce, šunku, ale třeba také koření, velmi oblíbená je třeba uzená paprika. Fantazii se při uzení meze nekladou. Inspiraci k tomu, co všechno lze udit, najdete např. v tomto článku.
Dále jsme pro vás vybrali
Uzení netradičních pokrmů - vyzkoušejte vejce, papriku nebo brambory
V čem udit
Pokud nehcete stavět zděnou domácí udírnu, nebo na ni nemáte prostor, můžete si k uzení vyrobit nebo koupit jednoduchou přenosnou plechovou udírnu, v které topíme dřevěnou štěpkou, hoblinami nebo pilinami. Další možností je široká nabídka elektrických udíren z nabídky českých i zahraničních výrobců. Omezeně se dá udit v grilu.
Jak připravit maso na uzení
Maso, ryby, drůbež a další pochutiny je nutné před uzením naložit. Dva základní způsoby nakládání masa na uzení jsou do slaného nálevu, nebo na suchu. Slaný nálev, tzn. lák na uzení vyrobíme z převařené vody, soli a sanytru (použít můžeme i hotovou směs, která je běžně dostupná pod názvem Praganda). Poměr vody a soli se různí dle použitého masa, stejně jako doba naložení. U menších ryb často stačí naložení v řádu hodin, vepřové maso můžeme v láku nechat i několik týdnů. Do láku můžeme také přidávat koření či bylinky, nejčastější přísadou je česnek. Nejčastěji používáme lák s koncentrací solící směsy 8-15%.
8% -10 litrů vody 900 g solící směsi
10% – 10 litrů vody 1,1 kg solicí směsi
12% – 10 litrů vody 1,4 kg solící směsi
15% – 10 litrů vody 1,8 kg solící směsi
Uzení na sucho začíná obalení masa solící směsí. Solící směs maso zakonzervuje a maso po několika dnech pustí šťávu. To slijeme a maso zajileme solným nálevem. U obou způsobů naložení maso je potřeba maso pravidelně kontrolovat, zda se nálev tzv. nezvrhl (nezkazil). V takové případě maso z láku okamžitě vyjmeme, pečlivě omyjeme a připravíme lák nový. Nakládáním masa na uzení se zabýváme v článku Jak správně naložit maso na uzení.
Jak dlouho udit
Zde záleží na více faktorech, jako je druh a velikost uzených pochutin, nebo teplota uzení. Například oblíbené klobásy se udí standardně horkým kouřem (60 - 80 °C) po dobu 6 - 10 hodin. Hotové špekáčky nebo šunku zpravidla neudíme déle než 3 hodiny. Článek o teplotě uzení najdete zde - Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?
Foto: Vladeko
