Uzení ryb v domácí udírně

1.5.2025 / redakce

Uzené ryby patří mezi vyhlášené delikatesy. Uzeného lososa nebo makrelu ochutnal téměř každý. Uzený úhoř má, i díky filmu Zlatí úhoři, pověst nepřekonatelné lahůdky. Lahůdkou jsou však i běžně dostupné sladkovodní uzené ryby.

Uzení ryb je oblíbený způsob, jak prodloužit jejich trvanlivost a zároveň jim dodat výraznou chuť. Společně si ukážeme, jak vybrat vhodné druhy sladkovodních i mořských ryb, jak je připravit, nasolit a správně vyudit. Poradíme si i s mraženými rybami, výběrem dřeva i konečným zpracováním.

Jaké ryby jsou nejvhodnější k uzení

Při uzení ryb záleží nejen na druhu, ale také na jejich stáří a množství tuku. Obecně platí, že tučnější ryby snesou uzení lépe – maso zůstane šťavnaté a dobře přijímá kouřové aroma. Starší ryby mívají vyšší podíl tuku než mladé kusy, a proto se k uzení hodí více.

Z českých sladkovodních ryb se nejčastěji udí:

kapr – dostupný, tučnější, dobře přijímá kouř,
sumec – pevné maso, výborné po uzení,
úhoř – tučný a výrazný, tradičně se udí ve větších kusech,
tolstolobik a tolstolobec – jemné a tučné maso, velmi vhodné k uzení,
pstruh a síh – oblíbené pro jemnou chuť a snadnou přípravu.

Jak udit ryby v domácí udírně — Uzený úhoř a kapr. Dobrota, které žádný milovník ryb neodolá.

Udit lze i méně tradiční druhy, jako jsou karas, plotice nebo větší štiky – jejich chuť může překvapit. U štiky ale pozor, mladší kusy bývají příliš suché a snadno se při uzení vysuší. Naopak okoun nebo candát mají jemné, delikátní maso, které je lepší připravit jiným způsobem, například na másle nebo v páře. Přesto je uzení možné – jen je potřeba upravit dobu a teplotu s ohledem na jejich křehkou strukturu.

Z mořských ryb je u nás nejoblíbenější makrela, která je dostupná, tučná a skvěle se hodí k uzení. Vyudit si ale můžeme i další mořské ryby – například sleď, lososa, tuňáka nebo tresku. Důležité je vždy zvolit čerstvé nebo kvalitně zmrazené ryby, které mají pevnou strukturu a dostatek tuku.

Můžeme udit i mražené ryby?

Ano, pro domácí uzení se dají s úspěchem použít i ryby mražené – pokud byly správně zamrazené a šetrně rozmrazené. Kvalitně zpracovaná mražená ryba si zachovává pevnost i chuť, a ve výsledku často nepoznáme rozdíl oproti čerstvé.

Důležité je však dbát na způsob rozmrazení. Rybu nikdy nerozmrazujeme rychle – například v teplé vodě nebo mikrovlnce. Místo toho ji necháme pomalu rozmrznout v lednici, ideálně přes noc. Tak předejdeme ztrátě šťavnatosti a narušení struktury masa.

Jakmile je ryba rozmrazená, pokračujeme stejně jako u čerstvého kusu.

Jak připravit ryby před uzením krok za krokem

Kuchání a porcování ryb

Než začneme ryby udit, je potřeba je důkladně připravit. Nejprve ryby vykucháme, odstraníme šupiny, případně žábry a dobře je opláchneme. Menší ryby můžeme nechat vcelku, větší druhy raději naporcujeme – buď na filety bez páteře, nebo na tzv. podkovy s kostí. U celých ryb uděláme zářezy do kůže, aby se sůl a kouř dostaly rovnoměrně do masa.

Solný lák a kořenění

Nejvhodnějším způsobem solení ryb před uzením je nakládání do solného láku:

Na 1 litr vody použijeme přibližně 70 g soli.
Pro lepší chuť lze přidat bobkový list, nové koření, pepř a případně trochu cukru a vše společně krátce povařit. Pokud máte rádi výraznější chuť, přidejte také česnek, případně bylinky. Po svaření necháme lák vychladnout. Rybu nakládáme do studeného láku.

Po naložení je potřeba rybu dobře osušit – ideálně nechat ji okapat a oschnout několik hodin v chladném prostředí, aby na povrchu vznikl lehce lepivý film, který pomáhá lépe přijímat kouř.

Pokud nechcete sůl vážit, máme pro vás tip okoukaný od Martina Laciny, specialisty na ryby, který solný lák na uzení ryb připravuje takto:

7 a půl půllitrů vody
0,5 půllitru soli
sáček sušeného česneku (25-30 gramů)
mletý pepř, opět celý sáček (cca 25 gramů) nebo dle chuti
vše pečlivě mícháme tak dlouho, dokud se veškerá sůl v nálevu nerozpustí

Ryby ponoříme do zchladlého láku a necháme je naložené v chladu. Během této doby dojde k osmóze – tedy prostoupení soli do masa a zároveň jeho částečnému „dočištění“. Koření je lepší přidávat až po naložení – ryby poté lehce potřeme nebo posypeme směsí koření podle chuti (např. česnek, drcený pepř, sušené bylinky).

Na jak dlouho ryby do láku před uzením nakládat?

Pstruh, síh, siven: 6–8 hodin
Kapr (porce): 8–10 hodin, u větších porcí případně až 12 hodin
Sumec, tolstolobik: 10–12 hodin
Úhoř: 10–12 hodin
Makrela (čerstvá/mražená): 8–10 hodin
Plotice, karas: 6–8 hodin
Štika (větší kusy): 10–12 hodin

Jak ryby správně zavěsit a nechat oschnout před uzením

Po naložení ryby opláchneme pod tekoucí vodou a necháme je minimálně hodinu oschnout na vzduchu. Povrch musí být suchý, aby se na něm kouř dobře uchytil a nevznikla spálená slupka.

Ryby můžeme udit:

zavěšené na provázku,
zavěšené na nerezových háčcích pod páteří (ne za maso!),
nebo položené na roštu.

U větších a těžších kusů je důležité dbát na správné upevnění – při nesprávném zavěšení se může ryba v průběhu uzení utrhnout. Háček proto vždy zapíchneme pod páteř.

Uzení ryb – teplota, doba a vhodné dřevo

Jakmile máme ryby nasolené a osušené, přemístíme je do předehřáté udírny na teplotu 80 °C. Prvních 30 minut necháme otevřená dvířka, aby ryby doschly – suchý povrch pomáhá vytvořit rovnoměrnou barvu a zabraňuje srážení dehtu.

Ryby musí během uzení viset volně a nesmí se navzájem dotýkat, jinak hrozí nerovnoměrné prohřátí nebo slepení kůží. Následně teplotu snížíme na 70–75 °C a udíme podle velikosti ryb 3 až 6 hodin. Obecně platí:

menší ryby (pstruh, makrela): 3–4 hodiny,
větší ryby (kapr, sumec, úhoř): 4–6 hodin.

Každá udírna pracuje trochu jinak – čas je orientační. Vhodným ukazatelem hotové ryby je zlatohnědá, mírně lesklá kůže, která se nelepí na prsty. Pokud chceme mít jistotu, můžeme použít vpichovací teploměr – vnitřní teplota v nejsilnější části ryby by měla dosáhnout alespoň 65 °C.

Jaké dřevo je nejlepší na uzení ryb

Ryby mají jemnější chuť než maso, a proto je důležité vybrat takové dřevo, které jejich aroma nepřebije, ale jemně doplní. Nejčastěji používáme:

buk – univerzální dřevo s neutrálním kouřem,
olše – mírně nasládlý kouř, velmi oblíbená volba,
jabloň, třešeň, švestka – ovocné dřeviny dodávají jemnou vůni a barvu,
bříza – méně tradiční, ale příjemně světlá chuť,
akát, ořech – silnější aroma, vhodné pro tučnější ryby.

Dřevo musí být vždy suché, zdravé a zbavené kůry – ta by mohla obsahovat nečistoty nebo plísně, které by negativně ovlivnily chuť i bezpečnost výsledku.

Můj tip na uzení ryb: Ovocné dřevo nepoužívám po celou dobu uzení. Nejprve udím na olši, buku nebo bříze a ovocné dřevo přidávám až na poslední hodinu a půl uzení.

Co s uzenou rybou a jak ji skladovat

Nejlepší a nejchutnější je vychutnat si uzenou rybu ihned po vytažení z udírny, ale skvěle se hodí i pro další kuchyňské zpracování. Díky své výrazné chuti je ideální například do:

pomazánek – s máslem, tvarohem, lučinou nebo vařeným vejcem,
zeleninových nebo těstovinových salátů,
sendvičů, wrapů či slaných koláčů,
domácích sushi rolí nebo paštik.

Pokud uzenou rybu nespotřebujeme hned, můžeme ji bez obav uchovat. V lednici vydrží 5–7 dní, nejlépe vakuově zabalená nebo ve vzduchotěsné dóze. Při větším množství doporučujeme ryby: