Uzené kuře - jednoduchý návod na uzení drůbeže
Domácí uzené kuře je lahůdka, kterou si snadno připravíme sami. Poradíme, jak maso naložit, povařit, vyudit i uskladnit tak, aby bylo chutné a trvanlivé.
Kuřecí maso je díky své jemné chuti a krátké době přípravy ideální pro domácí uzení. Společně si krok za krokem projdeme, jaké části kuřete jsou pro uzení nejvhodnější, jak maso správně naložit, proč je vhodné ho před uzením krátce povařit a jaké dřevo zvolit, abychom dosáhli výborné chuti i barvy. Správným postupem si doma připravíme lahodná uzená kuřecí stehna nebo celé uzené kuře, které se skvěle hodí k teplému jídlu i na studenou mísu.
Jaké části kuřete jsou vhodné k uzení?
K uzení můžeme použít jak celé kuře, tak jeho jednotlivé části. Pokud chceme, aby byla příprava jednodušší a rychlejší, je praktičtější maso naporcovat. Nejčastěji udíme:
- kuřecí stehna,
- kuřecí paličky,
- kuřecí prsa.
Naporcované maso se lépe nakládá a také se s ním lépe manipuluje v udírně. Navíc máme větší kontrolu nad tím, jak se jednotlivé kusy prohřívají. Pokud však chceme připravit vizuálně atraktivní pokrm, můžeme si vyudit i celé kuře – stačí jen dodržet správný postup, aby bylo maso důkladně tepelně zprcované i uvnitř.
Dále jsme pro vás vybrali
Domácí uzená krkovice - jak maso naložit a správně vyudit
Jak naložit kuřecí maso před uzením
Pro dosažení šťavnatého a chutného uzeného kuřete je klíčové správné naložení masa. Existují dvě osvědčené metody: klasické nakládání do solného láku a moderní vakuové nakládání se suchou směsí.
Nakládání do solného láku
Tato tradiční metoda je jednoduchá a dobře funguje i bez speciálního vybavení. Připravíme si slaný nálev, do kterého maso naložíme.
Na 1 litr studené vody použijeme:
- 60 g kuchyňské soli – pokud chceme přírodní cestou bez dusitanů,
- nebo 60 g rychlosoli (např. Praganda) – pokud chceme dosáhnout delší trvanlivosti a růžové barvy masa po uzení.
Maso musí být zcela ponořené. Pokud nakládáme větší množství, upravíme množství láku podle potřeby. Pro lepší chuť můžeme do nálevu přidat také česnek, bobkový list, nové koření, celý pepř nebo jalovec. V takovém případě můžeme nálev krátce svařit a přikrytý pokličkou necháme vychladnou, koření se nám tímto vylouhuje do nálevu. Maso ponořené ve studeném nálevu uložíme do chladu – ideálně do lednice – a necháme ho marinovat.
Nakládání kuřete před uzením ve vakuu
Moderní a velmi praktický způsob naložení masa před uzením. Naporcované části kuřete nasolíme solí nebo Pragandou. Na 1 kg masa použijme 19 gramů soli nebo Pragandy. Sůl odvažujeme zvlášť pro každý kus, abychom dosáhli rovnoměrného prosolení a předešli přesolení nebo naopak nedochucení. Nasolené kousky masa případně doplníme bylinkami nebo kořením. Takto připravené maso vložíme do vakuového sáčku a odsajeme vzduch. Díky vakuu se chuť i sůl rovnoměrně vstřebávají do hloubky a zároveň se výrazně zmenšuje riziko zkažení masa. Tento způsob je ideální, pokud máme k dispozici vakuovačku a preferujeme čistší a kompaktnější postup bez potřeby většího množství nálevu.
Jak dlouho před uzením kuřata nakládáme?
Menším kusům kuřete, jako jsou stehna nebo prsa, bude stačit 4 až 5 dní v solném nálevu nebo ve vakuu. Pokud chceme udit celé kuře, necháme ho naložené ideálně 7 dní, aby se sůl rovnoměrně dostala až ke kosti.
Ačkoli některé návody doporučují naložit kuřecí maso jen na 24 hodin, u domácího uzení to není dostačující. Kratší doba může vést k tomu, že maso zůstane uvnitř málo prosolené – a tedy chuťově nevýrazné nebo hůře skladovatelné. Delší nakládání pomáhá masu nasáknout sůl i koření rovnoměrně a zároveň přirozeně prodlužuje trvanlivost hotového výrobku. Kuře má oproti vepřovému masu jemnější strukturu, ale i přesto potřebuje několik dní, aby bylo po vyuzení šťavnaté, chutné a bezpečné k delšímu uchování.
Klasická sůl nebo rychlosůl? Jaký je rozdíl
Při nakládání kuřecího masa se můžeme rozhodnout, zda použijeme běžnou kuchyňskou sůl, nebo tzv. rychlosůl (např. Pragandu). Klasická sůl je přírodní variantou bez přídavku dusitanů, a pokud chceme co nejpřirozenější chuť i vzhled, je dobrou volbou. Po vyuzení však maso získá spíše šedohnědý odstín a jeho trvanlivost bude kratší. Naopak rychlosůl obsahuje dusitan sodný, který pomáhá zachovat narůžovělou barvu masa, zlepšuje jeho chuť a výrazně prodlužuje trvanlivost. Používá se hlavně tam, kde chceme dosáhnout vzhledu a chuti podobné uzeninám z obchodu. Ať už se rozhodneme pro kteroukoliv variantu, vždy je důležité dodržet správné dávkování – především u rychlosoli, která se používá v přesně stanoveném množství.
Předvaření kuřat před uzením - výsledkem je měkká kůže
Druhý den kuřecí maso vyjmeme z nálevu a necháme okapat. Mezitím si připravíme hrnec, ve kterém dáme vařit dostatečné množství vody. Naložené kuřecí maso povaříme cca 20 - 30 minut na mírném plameni při 80 stupních Celsia. Maso vaříme z toho důvodu, aby změkla kůže a byla po vyuzení poživatelná. Bez povaření bude kůže přílš tvrdá.
Jak správně vyudit kuřecí maso
Jakmile máme maso naložené a případně krátce povařené, necháme ho důkladně oschnout. Ideální je zavěsit jednotlivé kusy tak, aby k nim mohl ze všech stran proudit vzduch. Maso rozvěsíme na háčcích, případně vyvážeme na provázky. Klidně necháme maso po osušení ještě hodinu odpočinout – pomůže to stabilizovat teplotu a maso se lépe připraví na uzení.
Mezitím si rozehřejeme udírnu na teplotu 80 °C. Teprve až se ustálí teplota, vkládáme maso do udírny. Udíme přibližně 5-6 hodin, ale délka se může mírně lišit podle velikosti kusů a typu udírny. Během uzení je důležité hlídat vnitřní teplotu masa – doporučujeme použít vpichovací teploměr. V nejtlustší části kuřecích prsou by měla teplota dosáhnout alespoň 75 °C a udržet se na této hodnotě minimálně 10 minut, aby bylo maso bezpečné ke konzumaci.
Po vyuzení maso necháme pozvolna vychladnout – nejlépe při pokojové teplotě na mřížce nebo závěsu, kde může vzduch volně proudit. Tak si zachová ideální konzistenci i šťavnatost.
Jaké dřevo nebo štěpku zvolit pro uzení kuřecího masa
Při uzení kuřete je důležité vybírat dřevo, které vytvoří jemný kouř a nezakryje přirozenou chuť masa. Na rozdíl od vepřového nebo hovězího masa, které snese výraznější aroma, je kuřecí maso jemné a snadno pohltí přebytečně silné kouřové tóny.
Nejvhodnější jsou proto tvrdá listnatá dřeva s nižším obsahem pryskyřic. Skvělou volbou jsou:
- Buk – univerzální dřevo s jemným, čistým kouřem. Neutrální volba, která se hodí téměř ke všem druhům masa.
- Jabloň, třešeň, hrušeň – dřeva z ovocných stromů dodávají masu příjemné, nasládlé aroma. Hodí se zejména, pokud chceme uzené kuře podávat i za studena.
- Švestka – mírně sladké dřevo, které se skvěle kombinuje s bylinkami nebo medovým nádechem.
Naopak bychom se měli vyhnout jehličnanům (smrk, borovice) a také silně aromatickým dřevům, jako je například dub, pokud není dobře vysušený – mohly by výslednou chuť příliš zhořknout nebo znečistit kouř dehtem.
Pokud používáme elektrickou udírnu, doporučuje se pracovat se štěpkou nebo peletami určenými přímo pro daný typ zařízení. Výrobci často nabízejí i ovocné směsi nebo kombinace s bylinkami, které mohou být vhodným doplňkem pro kuřecí maso.
Dále jsme pro vás vybrali
Jaké dřevo je vhodné na uzení?
Jak uzené kuřecí maso skladovat
Po vyuzení necháme maso zcela vychladnout, ideálně volně zavěšené nebo na mřížce. Když je maso vlažné až studené, uložíme ho do lednice. V dobře uzavřené nádobě nebo zabalené v potravinářské fólii vydrží uzené kuřecí maso zhruba 5 až 7 dní. Pokud ho nechceme spotřebovat hned, můžeme ho i vakuově zabalit a zamrazit – v mrazáku vydrží až 3 měsíce, aniž by ztratilo chuť.
Před zmrazením je dobré maso nakrájet na porce, které později jednoduše použijeme například na pomazánku, do salátu nebo do sendvičů.
Jak si domácí uzené kuře vychutnat a jak ho servírovat
Uzené kuřecí maso můžeme podávat na mnoho způsobů. Výborně se hodí k teplému jídlu, třeba s bramborem nebo kaší, ale skvělé je i za studena, nakrájené na plátky s čerstvým pečivem a zeleninou. Oblíbené je také v pomazánkách, v domácích těstovinách, nebo jako luxusní surovina do sendvičů či wrapů. Pokud udíme celé kuře, je efektní ho servírovat vcelku na slavnostní stůl.
Přehled: uzení kuřecího masa krok za krokem
Doba nakládání (porce): 4–5 dní
Doba nakládání (celé kuře): 6–7 dní
Typ soli: Kuchyňská sůl nebo rychlosůl (Praganda)
Poměr soli v nálevu: 60 g na 1 l vody
Poměr soli ve vakuu: 19 g na 1 kg masa
Předvaření: 20–30 min při 80 °C (změkčení kůže)
Teplota uzení: 80 °C (stabilně)
Doba uzení: 5–6 hodin (dle velikosti kusů)
Vnitřní teplota masa: 75 °C minimálně 10 minut (v nejtlustší části prsou)
Vhodné dřevo / štěpka: Buk, jabloň, třešeň, švestka
Skladování v lednici: 5–7 dní
Skladování v mrazáku: Až 3 měsíce (vakuově balené nebo po porcích)
Dále jsme pro vás vybrali
Uzení tolstolobika: Stojí za to ho vyzkoušet?
Dále jsme pro vás vybrali
