Nakládání masa na uzení do vakua
Nakládání masa na uzení do vakua je nejjednodušší přípravou masa na uzení. K naložení masa potřebujeme pouze sůl a vakuovačku. Maso nakládáme na sucho, bez láku, přidat můžeme i česnek a další koření. Pojďme se podívat jak na to.
K nakládání do vakua se hodí všechny druhy masa, které na uzení používáme a které nakládáme do láku. Základem pro veškeré nakládání masa na uzení je sůl nebo rychlosůl a stejně tak je tomu i v případě nakládání do vakua. Výhodou rychlosoli je zkrácení doby naložení masa až o polovinu, rychlosůl také zařídí červenou barvu masa a delší trvanlivost. Odpůrci rychlosoli samozřejmně mohou použít obyčejnou sůl. Dále budeme potřebovat vakuovačku a vakuovací fólii a také koření dle chuti. Já nejčastěji používám česnek.
Výhody nakládání masa do vákua
Je to jednooduché a zvládne to opravdu každý. To je jedna z největších výhod. Nepotřebujeme žádné další nádoby, maso ve vakuových pytlích umístíme do lednice a nehrozí, že nám maso něčím načichne. Také je téměř vyloučeno riziko, že se nám naložené maso zkazí. Díky vakuu se nežádoucí bakterie k masu nedostanou.
Postup nakládání masa na uzení do vakua
Maso určené k uzení očistíme a naporcujeme na šrůtky o váze cca 1 kg, nebo jinou velikost vhodnou do vaší udírny. Jednotlivé šrůtky nasolíme, jednodušeme maso ze všech stran obalíme v soli nebo rychlosoli, v poměru 20 gramů na kilo masa. Ideální je navážit si pro každý šrůtek sůl samostatně, máme tak jistotu, že použijeme na každý kus správné množství soli a všechny šrůtky budou po vyuzení stejně slané.
Přidat také můžeme oblíbené koření. Já často používám utřený česnek, kterým jednotlivé šrůtky potřu. Oblíbená je také směs divokého koření. Na 1 kg masa si v hmoždíři rozdrtíme 7 gramů pepře, 7 kuliček nového koření a 3 bobkové listy. Použít můžeme i papriku (sladkou, pálivou nebo jejich mix), používáme 15-20 gramů papriky na kilo maso.
Připravíme si dostatečně dlouhé "rukávy" z vakuovací folie a jednotlivé kusy zavakuujeme. Umístíme do lednice a obden maso otočíme. Při použití rychlosoli máme maso naložené do vákua po dvou týdnech připravené na uzení. Maso naložené v obyčejné soli bude připravené k uzení zhruba za 4-5 týdnů.
Po vyjmutí masa z folie opláchme maso od soli a dobře ho osušíme, maso nevkládáme do udírny studené. Udíme stejně jako při jiných způsobech naložení masa.
