Mozzarella – sýr, který vznikl nešťastnou náhodou
Mozzarella patří mezi nejoblíbenější sýry světa, a přesto o ní často víme jen málo. Pojďme si ukázat, odkud pochází, jak ji rozeznat, co znamenají různé druhy a jak ji nejlépe využít v kuchyni.
Říká se, že není sýr jako sýr. U mozzarelly to platí dvojnásob. Pravděpodobně každý zná ony bílé kuličky plovoucí v jakémsi kalném nálevu. Srandovně pruží a na stole je nejčastěji vídáte s kusem rajčete. Čerstvá bazalka navrch je vyšší level. Jak ale vypadá a odkud pochází pravá mozzarella a co si vlastně kupujeme v obchodech u nás?
Jak to všechno začalo?
Kdysi kolovalo rčení, že všechny cesty vedou do Říma. Za mozzarellou se budeme muset vydat ale kousek dále, do Kampánie. Nejlepší věci objevujeme vlastně omylem. Vezměte si třeba popcorn, brandy, chipsy nebo bagru. A stejně tak to bylo i s mozzarellou.
Traduje se, že jakýsi italský sýrař měl špatný den. Když přenášel čerstvý tvaroh, zakopl. Tvaroh neskončil na zemi, ale v hrnci s vroucí vodou. A mozzarella byla na světě. Dokud však nebylo známo pasterizované mléko, mohli se jí těšit pouze místní obyvatelé.
A jak se vlastně vyrábí?
Mozzarella se dělá z mléka. To se pomocí syřidel nechá srazit na tvaroh. Když se tvaroh trochu usadí, krájí se na malé kousky, které se vhazují do vroucí vody. Vytvoří se hutná lesklá masa, která se pořádně zamíchá. Poté se z ní odkrajují kousky, jež zručné ruce sýraře tvarují do kuliček. Vše se zchladí ve studené vodě. Mozzarella se pak nakládá do slané syrovátky.
Odtud dostala mozzarella i své jméno. „Mozzare“ totiž znamená odříznout. V dnešní době je přehršel různých forem a tvarů, v nichž ji seženete. Kromě typických koulí jsou to pak zejména malé třešínky (ciliegine), ty jsou výborné k předkrmu například s hroznovým vínem a chlazeným rosé, uzlíky (nodiny) a obří knedlíky pro jedlíky.
Jak vypadá čerstvá mozzarella?
Čerstvá mozzarella je měkká, pružná, voní po mléce a má bělavou barvu. Docela slušně se krájí a její nejčastější použití je v salátu Caprese. S tím se dozajista setkal již každý z nás. Plátky mozzarelly střídají plátky čerstvého rajčete, to dozdobí lístky bazalky, špetka pepře a soli dodá ten správný říz a chybět samozřejmě nemůže olivový olej, kterým se celá ta dobrota zakápne chvíli před podáváním.
Ve chvíli, kdy si domů přinesete kuličku, která je již zpola vyschlá, drolí se, při nařezání na plátky nedrží tvar ani přibližně, je spíše smetanová až žlutá a syrovátka se podobá mléku, je něco špatně. U mozzarelly se skutečně vyplatí dodržovat expirační dobu na obale. Stejně tak věta „po otevření ihned spotřebujte“ zde má svůj důvod. Některé mozzarelly v nálevu sice vydrží i dva týdny, odnesou to však vaše chuťové buňky, protože taková mozzarella nikdy nebude tak dobrá, jako ta čerstvá. Mozzarellu nikdy neskladujeme v mražáku!
Není mozzarella jako mozzarella
Bílá hmota prodávající se povětšinou v českých obchodech má s tou pravou a originální mozzarellou pramálo společného. Mozzarella se totiž kromě tvarů liší ještě zpracováním. Nejčastější a nejlevnější varianta je označována jako „fior di latte“ neboli „mléčný květ“. Takový sýr je zářivě bílý, téměř bez chuti, pružný a bez aroma. Vyrábí se z kravího mléka.
Skutečná mozzarella se vyrábí z mléka buvolů z Kampánie. Tento sýr nese ochrannou známku DOP (Protected Designation of Origin) stejně jako například Štramberské uši. Jednoduše to znamená, že jej lze vyrábět pouze na určitém území. Buvolí mozzarella ("Mozzarella di Bufalla Campana") je aromatická, chuťově velmi výrazná a v rukou dobrého kuchaře umí dělat zázraky.
Celou trojici doplňuje uzená mozzarella "affumicata". Aby v minulosti sýr vydržel delší dobu, musel se vyudit. Tak vznikl tento typ mozzarelly, která se udí nad ohněm z místních druhů dřev a má také velmi typickou vůni.
Oblíbené recepty s mozzarellou
Výživoví odborníci a vyznavači zdravé stravy mozzarellu vysloveně milují. Má vysoký obsah vápníku a vody, která redukuje podíl tuků a solí. Méně tak zatěžuje játra a ledviny.
Mozzarella není jen sýrem do salátu Caprese. Díky své jemné chuti a vláčné konzistenci patří mezi nejuniverzálnější ingredience, které využijeme napříč kuchyněmi celého světa. Hodí se do teplé i studené kuchyně, do předkrmů, hlavních jídel i na lehké letní talíře. Připravili jsme pro vás přehled oblíbených pokrmů, ve kterých mozzarella hraje hlavní roli a které si zamilujete už po prvním soustu.
Zapečené brambory s mozzarellou
Voňavý pokrm, kde se brambory, smetana, slanina a mozzarella zapečou dozlatova. Sytá večeře, která potěší celou rodinu.
Jednohubky s mozzarellovou pomazánkou
Rychlé občerstvení na party nebo rodinné posezení – pomazánka z mozzarelly, tvarohu a bylinek skvěle vynikne na racio kolečkách nebo křupavém pečivu.
Pečená mozzarella s rajčaty a bazalkou
Jemné plátky mozzarelly zapečené s rajčaty, doplněné čerstvou bazalkou. Ideální jako předkrm nebo lehká letní večeře.
Pizza Margherita
Klasická italská pizza, kde vyniká jednoduchá kombinace rajčatové omáčky, mozzarelly a čerstvé bazalky na tenkém, křupavém těstě.
Mozzarella sticks (sýrové tyčinky)
Oblíbené smažené sýrové tyčinky s křupavou strouhankovou krustou a roztékajícím se sýrem uvnitř. Perfektní chuťovka k filmu nebo na večírek.
Pasta alla Caprese
Lehké těstoviny s čerstvými rajčaty, mozzarellou, bazalkou a olivovým olejem. Letní klasika, která je hotová během pár minut.
Mozzarella s melounem a prosciuttem
Elegantní kombinace jemné mozzarelly, sladkého melounu a tenkých plátků prosciutta. Osvěžující a stylové pohoštění na letní stůl.
