Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku
Jak připravit kvas na slivovici nebo calvados? Aby vznikla kvalitní pálenka, je třeba vědět, kdy a jak ovoce sklízet, upravit a nechat kvasit. Poradíme, jak na to.
S přelomem července a srpna začíná sezóna švestek – plody opadávají, a ve sklepích i sadech se plní první bečky na kvas. Domácí výroba pálenky má u nás dlouhou tradici, ať už jde o klasickou slivovici ze švestek nebo calvados z jablek, které dozrávají o něco později. Kvalita výsledné pálenky však zdaleka nezačíná až v pálenici. Rozhodující je správná příprava ovocného kvasu. Jak tedy na to, aby výsledný destilát byl čistý, aromatický a bez nežádoucích příměsí?
Jaké ovoce použít pro přípravu ovocného kvasu
Základem kvalitní domácí pálenky je dobře připravený ovocný kvas, někdy označovaný také jako rmut. Jedná se o hustou směs z rozmělněného, dostatečně zralého ovoce, ve které následným kvašením cukrů přirozeně obsažených v plodech vzniká alkohol. Právě množství cukru v ovoci je pro výtěžnost i kvalitu destilátu klíčové.
Výběr ovoce: zralost je zásadní
Pro přípravu kvasu volíme vždy jen dobře vyzrálé až přezrálé ovoce – čím vyšší cukernatost, tím více alkoholu v kvasu vznikne. Ideální cukernatost se pohybuje kolem 16–20 °Bx.
- U švestek je ideální fáze přezrálosti, kdy se plody začínají mírně scvrkávat a samy opadávají ze stromu.
- U jablek je klíčové zpracovávat je až ve fázi plné zralosti – ideálně podle chuti nebo pomocí refraktometru.
Příprava ovoce na kvašení
Aby fermentace proběhla hladce, doporučuje se ovoce před zakládáním kvasu vhodně upravit:
- Švestky je ideální rozmačkat nebo jinak narušit jejich celistvost, aby se uvolnily cukry a mohla začít fermentace.
- Jablka je vhodné rozdrtit – buďto rozemlít na hrubo, nebo vylisovat a nechat zkvasit samotný mošt. Obě varianty jsou možné, záleží na odrůdě i dostupném vybavení.
Co do kvasu nepatří
Při zpracování ovoce musíme dbát na čistotu a kvalitu suroviny. Do kvasu rozhodně nepatří:
- stopečky a stopky,
- listí, tráva, větvičky,
- hlína nebo jiné nečistoty ulpělé na padaném ovoci,
- nahnilé nebo plesnivé plody – mohou znehodnotit celý kvas a ovlivnit chuť pálenky.
Červivé ovoce nevadí – takové plody do kvasu běžně přidáváme.
Pokud je ovoce viditelně znečištěné, omýváme ho studenou vodou. Naopak čisté ovoce nemyjeme – na jeho slupce se přirozeně vyskytují divoké kvasinky, které pomáhají správnému startu fermentace. Mytím bychom je zbytečně odstranili.
V čem připravit ovocný kvas
Volba vhodné nádoby pro kvašení ovoce hraje zásadní roli v celém procesu přípravy domácí pálenky. Zatímco dříve se používalo to, co bylo po ruce – sudy ze dřeva, velké necky nebo lavory – dnes máme k dispozici praktičtější a hygieničtější řešení.
Dřevěné sudy versus moderní plastové bečky
V minulosti se kvas připravoval především v dřevěných nádobách. Sudy byly tradičním standardem, ale běžně se používaly i lavorové nádoby, necky nebo jakákoli větší nádoba, která byla po ruce. Dřevo má však své limity – špatně se čistí, zadržuje nečistoty a hůře se s ním manipuluje.
Dnes jsou ideální variantou potravinářské plastové sudy s víkem. Jsou lehké, dobře se vymývají a snadno se s nimi manipuluje, ať už během zakládání kvasu, nebo při jeho převozu do pálenice.
Jak velký sud zvolit?
Minimální objem nádoby by měl být alespoň 50 litrů. Větší nádoby mají výhodu stabilnějšího kvašení – teplo i tlak se v nich rozkládají rovnoměrněji. Je ale potřeba myslet i na praktičnost: naplněná bečka o objemu 200 nebo 400 litrů se přepravuje velmi obtížně. Nejčastěji se proto používají sudy o velikosti 50 až 100 litrů, které představují ideální kompromis mezi objemem a manipulovatelností.
TIP: Při výběru nádoby zkontrolujte, zda je vyrobena z plastu určeného pro potravinářské účely.
Jak nádobu naplnit?
Při zakládání kvasu plníme bečku zhruba do čtyř pětin jejího objemu. Během kvašení vzniká oxid uhličitý a směs se nadouvá – pokud sud přeplníme, kvas může vytéct.
- Švestky, které sbíráme opadané, lze do nádoby přidávat postupně v průběhu několika dní.
- Jablka však zakládáme vždy najednou – jablečný kvas by se neměl dodatečně doplňovat.
Nádoba musí být vždy důkladně vymytá a čistá, bez zbytků starého kvasu, plísní nebo jiných nečistot, které by mohly negativně ovlivnit fermentaci.
Jak sud uzavřít?
Po naplnění zakryjeme nádobu buď igelitem s několika drobnými otvory, nebo lehce nasazeným víkem. Hlavní je, aby oxid uhličitý vznikající během kvašení mohl z nádoby volně unikat.
Nejlepší – byť nepovinnou – variantou je použití kvasné zátky. Ta umožňuje plynu unikat hadičkou do nádoby s vodou, ale zároveň zabraňuje přístupu vzduchu. Tím se potlačuje octové kvašení, které je nežádoucí a kvas může výrazně znehodnotit. Takový kvas často páchne po octu a výsledná pálenka připomíná vůní spíš aceton než ovocný destilát.
Kvašení: jak poznat správný průběh a hotový kvas
Po naplnění nádoby ovocem začíná důležitá fáze – kvašení, během něhož se cukry v ovoci přeměňují na alkohol. Aby fermentace probíhala správně, je nutné kvas uložit na vhodné místo – nejlépe do stínu a mimo přímé sluneční záření. Ideální teplota se pohybuje okolo 20 °C. Nižší teploty kvašení zpomalují, vyšší naopak příliš urychlují, což může negativně ovlivnit výslednou chuť pálenky. Pokud teplota klesne pod 10 °C, proces fermentace se téměř zastaví. V takovém případě stačí bečku přemístit do teplejšího prostoru a kvašení se opět rozběhne.
Během několika dnů se na povrchu kvasu začne vytvářet tzv. koláč nebo také deka – vrstva tvořená zbytkem dužniny, slupek a pecek. Tato vrstva má svou přirozenou funkci: omezuje přístup vzduchu, chrání kvas před infekcí a snižuje odpařování alkoholu. Ve starších postupech se doporučuje deku během kvašení neodstraňovat, ale pravidelně ji kontrolovat. Pokud se na povrchu objeví plíseň, je nutné ji opatrně sebrat – například čistou lžící – a zbytek koláče ponechat na místě.
S moderními metodami a vybavením však přichází i jiný přístup. Pokud máme plastovou nádobu s víkem nebo kvasnou zátkou, je možné kvas během fermentace občas promíchat. Promícháním se zamezí vytvoření silné vrstvy na povrchu, což může přispět k rovnoměrnějšímu prokvašení celého obsahu a vyšší výtěžnosti alkoholu. Tento postup má své zastánce i odpůrce – někteří pěstitelé na něj nedají dopustit, jiní raději nechávají kvas nerušený. Je tedy na každém z nás, kterou variantu zvolíme a co se nám v praxi více osvědčí.
Fermentace trvá v běžných podmínkách přibližně 8 až 12 týdnů, v závislosti na teplotě prostředí. Hotový kvas poznáme podle toho, že už nebublá (neuniká oxid uhličitý), nemá sladkou chuť (cukr je vykvašený) a voní příjemně, bez octového nebo zatuchlého zápachu. V této fázi se také začne propadat povrchová deka – tehdy je vhodné ji zcela odstranit, protože už neslouží ochranné funkci. Bečku pak uzavřeme a připravíme k převozu do pálenice.
Cukr a voda v kvasu: co zákon povoluje a co říká praxe
Přidávání cukru do kvasu je mezi pěstiteli velmi diskutované téma. Podle zákona je situace jasná – do kvasu určeného k destilaci nesmí být přidávány žádné cukernaté nebo škrobnaté látky, tedy ani cukr, melasa, med nebo obilí. Přesto se v praxi často setkáváme s tím, že pěstitelé cukr do kvasu přidávají. Důvodem bývá nízká cukernatost ovoce, zejména v méně příznivých letech, kdy plody neobsahují dostatek přirozeného cukru.
Ideální cukernatost ovocného kvasu je do 20 % – tuto hodnotu si můžeme snadno ověřit pomocí cukroměru. Pokud bychom přidali více cukru, hrozí, že ho kvasinky nestihnou prokvasit celý. Zbytkový cukr pak může v hotové pálence způsobovat nepříjemné škrábání v krku a nežádoucí chuťový dojem. Mnozí tradiční pěstitelé proto přidávání cukru odmítají a trvají na tom, že kvalitní pálenka má vznikat výhradně z ovoce, bez jakýchkoli příměsí.
Podobně kontroverzní je i ředění kvasu vodou. Obecně platí, že přidávání vody do kvasu nemá smysl – pouze se tím zvětší objem, který bude nutné zpracovat v pálenici, aniž by to přineslo jakýkoli užitek. Výjimkou je situace, kdy zpracováváme ovoce s nízkým obsahem šťávy, a výsledná břečka je příliš hustá nebo sypká. To se může stát například u některých moučných odrůd jablek. V takovém případě může mírné naředění pomoci ke správnému průběhu kvašení.
Tip na závěr: Trpělivost přináší lepší pálenku
Rozhodli jste se pustit do výroby vlastní pálenky? Pak se vyplatí dodržet osvědčené postupy při zakládání a vedení kvasu. Právě pečlivá příprava se vám vrátí v podobě kvalitního destilátu s příjemnou chutí a vůní – a s pocitem, že v každé sklence je kus vaší práce i úrody.
Nezapomeňte se včas objednat do pálenice. Během hlavní sezony, tedy na podzim, bývá v mnoha pálenicích plno i na několik týdnů dopředu. Pokud si termín nerezervujete včas, může se stát, že si na vypálení svého kvasu počkáte až do zimy.
A ještě jedno doporučení na konec: hotovou pálenku nechte po vypálení několik týdnů vyvětrat – ideálně v otevřené skleněné nádobě nebo demižónu. Tím se její vůně i chuť zjemní a výsledek bude stát opravdu za to.
Dále jsme pro vás vybrali
Domácí uzená slanina - jednoduchá příprava v domácí udírně
Dále jsme pro vás vybrali
