Baklava není jen turecká! Skutečný příběh dezertu, který rozdělil národy
Baklava je ikonický dezert, který spojuje kuchyně Blízkého východu, Balkánu i Střední Asie. Od starověkých civilizací po moderní cukrárny – její historie je stejně bohatá jako její chuť.
Baklava – křehký, sladký a pečlivě vrstvený dezert – je dnes symbolem pohostinnosti, oslav i kulinářské hrdosti mnoha národů. Ať už ji ochutnáte v Istanbulu, Teheránu, Aténách nebo Bejrútu, každá verze baklavy nese stopy historie, náboženské symboliky a místních surovin. A její původ? Ten je stejně vrstevnatý jako ona sama.
Historie baklavy: od Mezopotámie po Osmanské impérium
Podle některých teorií sahá historie baklavy až do 8. století př. n. l., kdy Asyřané připravovali vrstvené placky s ořechy. Antické Řecko zase znalo plakous – sladký pokrm z vrstev těsta, medu a sýra. V Byzanci se podával koptoplakous, což mnozí považují za předchůdce moderní baklavy.
Důležitou roli sehrála i středověká perská kuchyně s dezertem lauzinaj – drobným pečivem plněným mandlovou pastou, obaleným ve velmi tenkém těstě a politým sirupem. A nesmíme zapomenout ani na turecký dezert güllaç, vrstvený z listů těsta namáčených v mléce, který je v některých interpretacích vnímán jako raná forma baklavy.
Skutečná podoba baklavy, jak ji známe dnes, se začala formovat v osmanské kuchyni, patrně v kuchyních paláce Topkapi v Istanbulu. První literární zmínku o „baklavě“ najdeme v básni mystika Kaygusuz Abdala z 15. století.
Původ slova baklava
Slovo „baklava“ bylo do angličtiny přejato již v roce 1650 z osmanské turečtiny. Jeho původ je ovšem sporný. Podle jedné teorie vychází z mongolského kořene bağla- („svázat, vrstvit“), jiná stopa vede k tureckému výrazu bakl- („krmit“). Název baklava se mezitím ujal v řadě jazyků – od arménštiny po perštinu – s drobnými fonetickými odchylkami.
Tradice, slavnosti a náboženský přesah baklavy
V osmanské říši byla baklava natolik ceněná, že se stala nedílnou součástí ramadánových oslav. Každý 15. den svatého měsíce sultán předával svým elitním vojákům – janičářům – tácy baklavy během slavnostního Baklava Alayı, tedy baklavového průvodu. Tento zvyk trval až do roku 1826.
Také křesťané a židé žijící v Osmanské říši začali začleňovat baklavu do svých slavnostních hostin. Arméni ji pekli během Vánoc a Velikonoc, Řekové během postního období, židé ji servírovali při svátcích Roš ha-šana a Purim. Baklava se tak stala dezertem, který překračuje kulturní i náboženské hranice.
Křehké listy těsta a bohatá náplň: základní suroviny pro výrobu baklavy
Baklava se připravuje z mnoha vrstev tenkého těsta (nejčastěji filo těsto), které jsou prokládány nasekanými ořechy – v závislosti na regionu se používají pistácie, vlašské ořechy, lískové oříšky, mandle nebo jejich kombinace. Každá vrstva se štědře potírá máslem nebo směsí másla a oleje. Hotový dezert se před pečením nakrájí do tvaru kosočtverců, trojúhelníků nebo čtverců. Po upečení se polévá cukrovým sirupem, často ochuceným medem, citronem, růžovou nebo pomerančovou vodou.
Regionální varianty: od Gaziantepu po Írán
Turecko: Nejznámější verze baklavy pochází z Gaziantepu. Používají se místní pistácie a někdy i krém kaymak (varianta zvaná şöbiyet). V roce 2013 získala Antep baklavası evropskou ochrannou známku původu.
Řecko: Řecká baklava obsahuje většinou vlašské ořechy a skořici. V jižním Řecku se často přidávají mandle, sirup bývá medový s citrusovou kůrou.
Írán: Méně sladká a vláčnější verze baklavy, často se používají mandle, pistácie a lískové oříšky, dochucené šafránem, kardamomem nebo jasmínem. Sirup se připravuje s růžovou vodou.
Arménie: Používá skořicí ochucené vlašské ořechy, někdy až 40 vrstev těsta. Oblíbená je při křesťanských svátcích, zdobí se půlkami ořechů.
Sýrie: Tradičně se připravuje ze 24 vrstev těsta, s ořechy (nejčastěji vlašskými) a sirupem z cukru, citronu a květu pomeranče.
Alžírsko: Místo klasického filo těsta se používá domácí těsto malsouka. Ořechy nahrazují mandle, každý kousek je ozdoben celou mandlí a polit sirupem z medu a citronu.
Ázerbájdžán: Používají se lístkové těsto, kardamom, šafrán i růžové okvětní lístky. Existují desítky variant (např. Guba, Ganja, Sheki pakhlava).
Balkán: Na Balkáně je baklava populární při zimních a náboženských oslavách – například v Bosně se připravuje varianta Ružice, v Rumunsku je známá jako baclava, v Albánii se peče na Vánoce a Nový rok.
Moderní fenomén a sladká nostalgie
Ať už baklava pochází odkudkoli, jedno je jisté – stala se globálním fenoménem. Dnes ji najdete v cukrárnách po celém světě – od Londýna po New York, od Teheránu po Sydney. Pro některé je to chuť dětství, pro jiné exotická delikatesa. Její sladkost však zůstává univerzální – stejně jako lidská touha sdílet dobré jídlo a společné vzpomínky.
Jak si připravit vlastní baklavu
Domácí baklava je zážitkem nejen chuťovým, ale i tvůrčím. Její příprava vyžaduje trpělivost, preciznost a určitou dávku zručnosti – od manipulace s jemným těstem až po správné vrstvení náplně a přípravu sirupu. Nejde o složitý dezert v pravém slova smyslu, ale spíš o proces, kde záleží na každém detailu.
Základem každé baklavy je tenké filo těsto, které se skládá do mnoha vrstev – často dvaceti i více. Pokud se rozhodnete připravit těsto doma, počítejte s náročnou prací, která vyžaduje vyválení těsta do extrémní tenkosti. Mnozí proto sáhnou po kvalitním kupovaném těstě, které je dnes běžně dostupné v obchodech. Důležité je pracovat rychle a udržovat těsto vlhké, aby nevyschlo a nelámalo se.
Každá vrstva se bohatě potírá rozpuštěným máslem, případně směsí másla a neutrálního oleje. Tím vzniká typická křehkost a chuťová hloubka. Mezi vrstvy se sype nasekaná ořechová náplň, která se liší podle tradice – nejčastěji se používají pistácie, vlašské ořechy nebo mandle, případně jejich kombinace. Ořechy se často míchají s cukrem a aromatickým kořením, jako je skořice nebo kardamom.
Po navrstvení se dezert nakrájí – ideálně před pečením, aby se jednotlivé porce lépe propekly a sirup mohl později proniknout do hloubky. Nejčastěji se volí tvar kosočtverců nebo trojúhelníků. Pečení probíhá pomalu a rovnoměrně, aby se baklava nespálila a správně vysušila.
Zatímco se baklava peče, připravuje se cukrový sirup, který tvoří sladkou tečku celého dezertu. Jeho základem je cukr a voda, ale často se přidává med, citrónová šťáva nebo květové vody – například růžová nebo pomerančová, které dezertu dodávají autentickou vůni a chuť.
Nejzásadnější moment přichází po vytažení z trouby – horkou baklavu je třeba ihned polít studeným sirupem, nebo naopak nalévat horký sirup na zcela vychladlou baklavu. Tento kontrast je důležitý pro správné nasáknutí a texturu. Pokud se spojí teplé s teplým, baklava může změknout a ztratit svou typickou křupavost.
Hotový dezert by měl alespoň několik hodin odpočívat, ideálně přes noc. Během této doby se chutě propojí, těsto nasákne sirup a vznikne charakteristicky šťavnatá, vrstvená struktura. Správně připravená baklava se rozpadá na jazyku, ale přitom drží svůj tvar a láká k dalšímu soustu.
