Pizza je na první pohled jednoduché jídlo. Mouka, voda, droždí, sůl a pár oblíbených surovin navrch. Jenže kdo někdy zkoušel upéct opravdu výjimečnou domácí pizzu, ví, že právě v jednoduchosti se skrývá největší výzva. My jsme vyzkoušeli různé postupy, od rychlých těst kynutých několik hodin až po klasické recepty inspirované italskou tradicí. Tentokrát jsme sáhli po metodě, která vyžaduje čas, ale odměna stojí za to.

Dvakrát fermentované pizza těsto, založené na předtěstě typu poolish (často se píše i polish, správně je ale poolish), se připravuje minimálně dva dny. Dlouhá studená fermentace umožní lepší rozvoj chuti, zlepší strukturu těsta a výsledkem je pizza s křupavými okraji, vzdušným středem a typickou chutí, kterou známe z dobrých italských pizzerií. Právě fermentace, nikoli jen kynutí, je zde klíčové slovo – nejde pouze o nakynutí objemu, ale o pomalý proces, při kterém kvasinky a enzymy proměňují těsto.

Nejprve si připravíme poolish

Základem tohoto receptu je předtěsto, které dodá výslednému těstu sílu, aroma i lepší stravitelnost.

Budeme potřebovat:

• 300 ml vody
• 300 g hladké mouky (ideálně pizza mouka typu 00, případně mouka s vyšším obsahem bílkovin)
• 6 g čerstvých kvasnic
• 5 g medu

Do vody nejprve rozmícháme kvasnice, aby se aktivovaly. Poté přidáme med, který pomůže nastartovat fermentaci, a nakonec vmícháme mouku. Vznikne řídké, hustě tekuté předtěsto.

Poolish necháme přibližně hodinu při pokojové teplotě, aby se fermentace rozběhla. Poté nádobu uzavřeme a uložíme na 16 až 24 hodin do lednice.

Během této doby se začnou rozvíjet chutě, které dělají velký rozdíl mezi běžným a opravdu skvělým pizza těstem.

Druhá fáze: zadělání finálního těsta

Po odležení poolishe přidáme:

• 400 ml vody
• 25 g soli
• 700 g mouky
• 10 g kvalitního extra panenského olivového oleje

Do vyzrálého poolishe nejprve přilijeme vodu a dobře promícháme. Přidáme sůl, poté mouku a vypracujeme těsto. V této fázi bude poměrně lepkavé, což je v pořádku.

Nakonec postupně zapracujeme olivový olej. Těsto vypracujeme do hladké, pružné podoby a necháme asi 30 minut odpočívat.

Poté z něj vytvarujeme jednu velkou kouli, uložíme ji do uzavíratelné nádoby lehce vytřené olivovým olejem a vrátíme znovu do lednice na dalších 16 až 24 hodin.

Právě tato druhá studená fermentace posouvá těsto o úroveň výš.

Dělení na pizza bochánky

Po druhém zrání vyklopíme těsto na pomoučenou pracovní plochu a rozdělíme na jednotlivé porce.

Ideální hmotnost jedné koule je kolem 250 gramů. Z uvedeného množství připravíme přibližně 6 pizza bochánků.

Každý bochánek vytvarujeme do napnuté koule a necháme minimálně 2 hodiny odpočívat v uzavřené nádobě nebo zakryté, aby těsto oschlo co nejméně. 

Tato poslední fáze pomůže těstu uvolnit lepek a usnadní tvarování.

Tvarování po italsku, hezky ručně, bez válečku

Zapomeňte na váleček. Správná italská pizza se neválí. Těsto se rukama jemně vytlačuje od středu ke krajům, přičemž okraje necháváme trochu silnější. Placku opatrně natahujeme a vytvarujeme do požadovaného tvaru.

Právě tak vznikne charakteristický okraj, který po upečení vytvoří nadýchané cornicione, tedy lem pravé italské pizzy.

Jak pizzu péct

Doba pečení závisí na troubě. V pizza peci s vysokou teplotou může být pizza hotová během několika minut. V klasické domácí troubě pečeme déle, ideálně na maximální možnou teplotu, nejlépe na pizza kameni nebo oceli, které pomohou simulovat dno rozpálené pece.

Čím vyšší teplota, tím lepší výsledek.

Vyplatí se dvoudenní fermentace?

Dle mého názoru rozhodně stojí za vyzkoušení. Dlouhá fermentace rozvine chuť, zlepší strukturu a dodá těstu přesně to, co od skvělé pizzy čekáme – křupavé okraje, lehký a nadýchaný střed a chuť, která připomíná pizzu z dobré italské pizzerie.

Pokud jste zatím dělali jen rychlá pizza těsta, tohle je postup, který stojí za vyzkoušení. My jsme jich zkusili mnoho a právě dvakrát fermentované těsto patří k těm, ke kterým se budeme vracet.

Dále jsme pro vás vybrali

Vyzkoušeli jsme domácí pizza pec Ferrari G3: uživatelská recenze po prvních pečeních

Domácí pizza pec Ferrari G3 Delizia patří mezi nejoblíbenější modely pro přípravu pizzy doma. V recenzi se podíváme na reálné zkušenosti z pečení, ovládání i výslednou kvalitu pizzy, která dokáže překvapit.

Dále jsme pro vás vybrali

Neapolská pizza s historií - pizza Margherita a pizza Marinara

Recept na výrobu nejlepší neapolské pizzy je přesně daný. Výroba originální pizzy Margherita a její sestry pizzy Marinara je jednoduchý, s minimem surovin, a dokonalým výsledkem.

Dále jsme pro vás vybrali

Špagety alla Carbonara

Špagety alla Carbonara – tradiční italská specialita, která si vystačí jen s pár kvalitními surovinami. Bez smetany, zato s guanciale, pecorinem a žloutky. Připravte si tento ikonický pokrm s naším receptem.

Dále jsme pro vás vybrali

Domácí bramborové gnocchi – originální italský recept

Domácí bramborové gnocchi patří k nejjednodušším italským jídlům, ale jejich příprava má několik pravidel. Když zvolíme vhodné brambory a těsto rychle spojíme bez dlouhého hnětení, získáme lehké, jemné a měkké noky, které skvěle drží omáčku.

Dále jsme pro vás vybrali

Těstoviny s bazalkovým pestem - Pasta al Pesto Genovese

Těstoviny s pestem, italsky Pasta al Pesto, jsou klasickým a chutným italským pokrmem. Jednoduchá příprava, tradiční italské suroviny a lahodná chuť. Perfektní oběd nebo večeře za pár minut.

Dále jsme pro vás vybrali

Mozzarella – sýr, který vznikl nešťastnou náhodou

Mozzarella patří mezi nejoblíbenější sýry světa, a přesto o ní často víme jen málo. Pojďme si ukázat, odkud pochází, jak ji rozeznat, co znamenají různé druhy a jak ji nejlépe využít v kuchyni.