Domácí bramborové gnocchi – originální italský recept
Bramborové gnocchi jsou ukázkou toho, jak málo stačí receptu, který se v kuchyni drží po generace. Tři základní suroviny – brambory, mouka a sůl – tvoří těsto, jež se v Itálii připravuje naprosto běžně, často i bez vážení a zcela intuitivně. Právě jednoduchost a dostupnost surovin jsou hlavním důvodem, proč se z gnocchi stalo tradiční jídlo s mnoha regionálními podobami.
Na první pohled vypadají nenáročně, ale každý, kdo je zkusil, ví, že udělat opravdu měkké a nadýchané gnocchi není tak samozřejmé. O výsledku rozhoduje typ brambor, množství a druh mouky, teplota těsta i délka zpracování. Stačí zvolit příliš vodnaté brambory nebo těsto dlouze hníst a místo jemných noků vzniknou tuhé kousky, které sice drží tvar, ale postrádají lehkost.
V italských domácnostech proto platí několik jednoduchých zásad: používat staré nebo červené brambory bohaté na škrob, vařit je či péct ve slupce, zpracovávat je ještě teplé a mouku přidávat postupně, jen tolik, kolik je skutečně potřeba. A hlavně těsto spojit rychle, bez dlouhého hnětení. Když se těchto pravidel držíme, vzniknou gnocchi, které jsou vláčné, měkké a nerozvaří se.
Klasické světlé gnocchi lze snadno obměňovat i barevně – od žluté kurkumy přes červenou řepu až po temně černý sépiový inkoust. Z jednoduchého, levného jídla lze tak vytvořit efektní pokrm, který se hodí i pro slavnostnější příležitosti. Společný základ všech variant však zůstává stejný: dobré brambory a správná příprava těsta.
Suroviny
- 1 kg červených nebo starých brambor (škrobnatý typ)
- 250–300 g hladké mouky
- 1 vejce (volitelné)
- špetka soli
Postup
Brambory uvaříme nebo upečeme ve slupce
Červené či staré brambory obsahují méně vody a více škrobu. To je přesně to, co gnocchi potřebují. Vaření nebo pečení ve slupce pomáhá brambory udržet sušší, takže těsto nevyžaduje nadbytečné množství mouky. Sušší brambory = jemnější gnocchi.
Brambory ještě horké protlačíme přes lis
Jedno z nejdůležitějších pravidel. Brambory není nutné loupat – stačí je horké rozříznout a protlačit přes lis. Slupky zůstanou uvnitř a ven půjde jen jemná dužina. Pokud lis nemáme, brambory oloupeme a rozmačkáme vidličkou co nejjemněji. Čím hladší pyré, tím lepší struktura těsta.
Připravíme základ těsta
Rozprostřeme brambory po vále nebo pracovní ploše. Přidáme špetku soli, vejce (pokud se rozhodneme ho použít) a zhruba polovinu mouky. Italské recepty doporučují začínat menším množstvím a mouku přidávat jen podle potřeby. Každá brambora pohlcuje mouku trochu jinak.
Těsto vytvoříme rychle
Těsto na gnocchi se nesmí dlouze zpracovávat. Jakmile se začne hníst příliš dlouho, brambory chladnou a pouštějí více škrobu, který při kontaktu s moukou způsobí tuhou a gumovitou strukturu. Cílem je těsto jen rychle spojit, aby drželo pohromadě. Nemělo by být tvrdé ani hutné, ale měkké a pružné.
Vytvarujeme gnocchi
Rozdělíme těsto na několik částí. Každou vyválíme do válečku silného asi 2 cm a nakrájíme na kousky dlouhé zhruba 2 cm. Chceme-li klasické rýhování, každý kousek přejedeme lehce po vidličce. Drážky pomáhají omáčce lépe přilnout.
Vaření gnocchi
Noky vaříme v osolené vroucí vodě. Gnocchi jsou hotové ve chvíli, kdy vyplavou na hladinu – obvykle za 2–3 minuty. Scedíme je a podáváme s omáčkou dle chuti.
Barevné variace
Gnocchi můžeme snadno obměnit i barevně. Stačí do těsta přidat surovinu, která dodá barvu i jemnou chuť:
- kurkuma pro teplý žlutý odstín
- rajčatový protlak pro růžovo-červenou barvu
- červená řepa pro výrazné fialové noky
- sépiový inkoust pro elegantní černou „noir“ verzi
Barvu vždy zapracujeme přímo do těsta na začátku přípravy. Jen je potřeba pohlídat konzistenci: vlhčí suroviny (například řepa nebo protlak) mohou těsto lehce ředit, takže je vhodné podle potřeby upravit množství mouky.
Jakou mouku na gnocchi použít
Nejlepší volbou pro gnocchi je italská mouka typu 00, která je velmi jemně mletá a vytváří lehké, měkké a dokonale vláčné těsto. Pokud 00 nemáme, dobře funguje také mouka typu 0, i když je o něco hrubší a těsto s ní může být nepatrně pevnější. Pokud použijeme běžnou hladkou mouku, přidáváme ji postupně, aby těsto nebylo příliš tuhé a neztratilo svou jemnost.
