Zavařování rajčat: Skvělý způsob, jak uchovat rajčata na celou zimu
Máte letos nadbytek rajčat? Naučíme vás, jak je správně zavařit, aby vydržela i celou zimu. Připravte si pyré, šťávu i celé plody a mějte základ do jídel vždy po ruce.
Rajčata patří k nejoblíbenější zelenině, kterou si v létě můžeme vypěstovat na zahradě i na balkoně. Když se urodí hojně, často stojíme před otázkou, jak přebytky co nejlépe uchovat. Zavařování rajčat je jeden z nejjednodušších a nejspolehlivějších způsobů, jak si jejich chuť dopřát i v zimě. Připravili jsme pro vás podrobný návod krok za krokem, tipy na osvědčené recepty i rady, jak se vyhnout nejčastějším chybám.
Proč zavařovat rajčata na zimu
Rajčata mají tu nevýhodu, že čerstvá vydrží jen pár dní. Pokud je ale zpracujeme, můžeme si jejich chuť uchovat na mnoho měsíců. Zavařování rajčat je nejen tradiční metodou konzervace, ale i chytrým způsobem, jak využít úrodu do posledního plodu. Oproti kupovaným konzervám přesně víme, co obsahují – můžeme je připravit jen se solí, nebo si je dochutit bylinkami, česnekem či chilli podle vlastní chuti.
Velkou výhodou je i dlouhá trvanlivost – správně zavařená rajčata vydrží ve spíži 12 až 18 měsíců. Navíc se hodí do celé řady jídel: od rychlé polévky přes omáčky na těstoviny až po guláše či čatní. A nezanedbatelný je i zdravotní přínos – při tepelné úpravě se v rajčatech zvyšuje množství lykopenu, silného antioxidantu, který prospívá srdci i cévám.
Jaká rajčata vybrat k zavařování a které odrůdy jsou nejlepší
Ne každé rajče se hodí ke každému způsobu zavařování. Základní pravidlo ale zní: rajčata musí být zdravá, plně vyzrálá a bez prasklin či známek hniloby. Pokud sklízíme vlastní úrodu, vybíráme raději plody, které už mají plnou chuť a barvu – nedozrálá zelená rajčata se k zavařování nehodí, protože jejich chuť se ani po tepelné úpravě správně nerozvine.
Pokud se chystáme připravit rajčatové pyré nebo omáčku, vyplatí se sáhnout po masitých odrůdách. Mezi nejznámější patří například San Marzano nebo Roma, které mají méně vody a více dužiny. Díky tomu se rychleji vaří do husté konzistence a pyré má intenzivnější chuť.
Pro rajčatovou šťávu nebo domácí kečup se lépe hodí šťavnaté odrůdy, které obsahují více tekutiny. Ty nám dají hladký základ do polévek, omáček i různých zeleninových směsí.
Pokud máme chuť uchovat si rajčata vcelku, ideální volbou jsou menší pevné plody – cherry, koktejlová nebo jiné drobné odrůdy, které si po pasterizaci dobře zachovají tvar i chuť.
Praktickým tipem je využít i přezrálá rajčata, která už nevypadají hezky do salátu. Při tepelné úpravě chutnají výborně a často obsahují více cenných látek. Díky tomu nic nepřijde nazmar a zpracujeme úrodu do posledního plodu.
Příprava rajčat a sklenic krok za krokem
Ještě než začneme s vlastním zavařováním, musíme rajčata i sklenice správně připravit. Právě tato fáze rozhoduje o tom, zda se naše zásoby uchovají dlouhé měsíce bez plesnivění a zkažení.
Mytí a třídění plodů je prvním krokem. Rajčata důkladně omyjeme pod tekoucí vodou a odstraníme stopky i případné nečistoty. Poškozené, nahnilé nebo prasklé plody vyřazujeme – ty se ke konzervaci nehodí, protože mohou znehodnotit celou várku.
Loupání rajčat je doporučováno vždy, protože slupky mohou obsahovat více mikroorganismů a při zavařování ovlivňují chuť i strukturu. Postup je jednoduchý: rajčata krátce spaříme ve vroucí vodě a následně je zchladíme v ledové lázni. Slupka pak jde snadno stáhnout a výsledný výrobek je jemnější.
Krájení a porcování se odvíjí od receptu. Menší rajčata můžeme nechat celá, větší nakrájíme. Důležité je, aby se do sklenic vešla pohodlně a nevyčnívala nad hrdlo.
Zásadní roli hraje i sterilizace sklenic a víček. Ta probíhá buď vyvařením ve vroucí vodě, nebo v troubě nahřáté na 100 °C. Tento krok nelze vynechat – díky němu se zbavíme bakterií a plísní, které by jinak způsobily zkažení.
Často se v souvislosti se zavařováním používají pojmy sterilizace a pasterizace. Ačkoli se někdy zaměňují, rozdíl mezi nimi je jasný: při sterilizaci se potraviny zpracovávají při teplotách nad 100 °C, zatímco pasterizace probíhá při nižších teplotách (obvykle 80–95 °C) a šetrněji uchovává chuť i vitaminy. Pro rajčata se nejčastěji používá pasterizace.
Bezpečnostní tip: Rajčata mají proměnlivé pH, proto se doporučuje do každé sklenice přidat kyselinu citronovou (asi ½ lžičky na litr) nebo 2 lžíce citronové šťávy. Zvýšíme tak kyselost a zajistíme bezpečné uchování bez rizika botulismu.
Zavařování celých rajčat ve vlastní šťávě
Nejjednodušší a zároveň nejoblíbenější způsob, jak uchovat rajčata na zimu, je jejich zavaření ve vlastní šťávě. Tento postup zachová přirozenou chuť i barvu a rajčata se později dají využít téměř v jakémkoliv jídle.
Oloupaná rajčata vložíme do připravených sterilních sklenic. Pokud jsou větší, rozkrojíme je na půlky nebo čtvrtky, menší můžeme ponechat celá. Každou sklenici lehce osolíme – orientačně se používá asi ½ lžičky soli na půllitrovou sklenici, ale množství lze přizpůsobit chuti. Někdo přidává i kousek bazalky nebo snítku tymiánu, které dodají jemné aroma.
Rajčata při krátkém povaření pustí vlastní šťávu. Touto šťávou je poté zalijeme, aby byla sklenice zcela zaplněná až po hrdlo. Pokud šťávy není dostatek, můžeme dolít i trochou převařené vody.
Naplněné a dobře uzavřené sklenice pasterizujeme asi 20 až 30 minut při teplotě 85–90 °C. Po vytažení je necháme pozvolna vychladnout dnem vzhůru. Víčko by mělo po zchlazení pevně držet a lehce se prohnout dovnitř – to je známka, že se zavaření povedlo.
Takto připravená rajčata se výborně hodí jako základ do polévek, omáček nebo dušených jídel. V zimě nám ušetří spoustu času a dodají jídlům chuť léta.
Recept na rajčatovou šťávu
Domácí rajčatová šťáva je skvělý základ do kuchyně – poslouží nejen na rychlou polévku, ale i do omáček nebo zeleninových směsí. Její příprava je jednoduchá a obejde se bez přidaných konzervantů.
Rajčata nejprve omyjeme, zbavíme stopek a nakrájíme na menší kousky. Poté je rozmixujeme tyčovým mixérem nebo propasírujeme přes síto. Tím se zbavíme tvrdších částí slupky i semínek a získáme hladkou tekutinu. Pro výraznější chuť můžeme přidat špetku soli – orientačně asi 1 lžičku na litr šťávy.
Hotovou horkou šťávu naléváme do předem připravených, sterilizovaných sklenic. Naplněné nádoby ihned uzavřeme víčkem a vložíme do zavařovacího hrnce nebo trouby. Pasterizace trvá přibližně 20 minut při teplotě 85 °C.
Po vychladnutí skladujeme sklenice na tmavém a chladném místě. Rajčatová šťáva se výborně hodí do zimních dnů – zahřeje jako polévka, ale můžeme ji použít i jako základ na omáčku k těstovinám, k masu nebo do zeleninových směsí. Je to praktická a zdravá alternativa k průmyslově vyráběným kečupům a šťávám z obchodu.
Domácí rajčatové pyré (sugo) jako základ do kuchyně
Rajčatové pyré, někdy označované jako sugo, patří mezi nejuniverzálnější způsoby, jak rajčata uchovat. Je hustší než rajčatová šťáva a v kuchyni se dá využít opravdu široce – od pizzy přes těstoviny až po guláše nebo zeleninové směsi.
Příprava je jednoduchá: rajčata omyjeme, zbavíme stopek a nakrájíme na menší kousky. V hrnci je povaříme, dokud nezměknou a nezačnou se rozpadat. Poté je propasírujeme nebo rozmixujeme, aby pyré bylo jemné a bez slupek. Směs pak dále vaříme na mírném plameni, dokud nezhoustne na požadovanou konzistenci – čím déle ji redukujeme, tím intenzivnější chuť získáme.
Ještě horké pyré plníme do sterilizovaných sklenic, uzavřeme víčky a vložíme do zavařovacího hrnce nebo trouby. Pasterizace trvá přibližně 25 minut při teplotě 90 °C.
Takto připravené rajčatové pyré je výborným polotovarem, který nám v zimě výrazně ušetří čas. Stačí jej otevřít, ochutit bylinkami nebo kořením a během chvilky máme hotovou omáčku na těstoviny, základ do guláše nebo domácí pizzy.
Jaké bylinky a koření přidat k rajčatům při zavařování
Rajčata můžeme zavařovat úplně jednoduše jen se solí, ale pokud chceme chuť ještě více zvýraznit, stojí za to přidat i bylinky nebo koření. Při správné kombinaci získáme základ, který už po otevření sklenice téměř nepotřebuje další dochucování.
K nejčastěji používaným bylinkám patří bazalka, oregano a tymián, které se skvěle hodí k italskému stylu omáček a polévek. Výborně chutná i kousek česneku nebo plátek cibule, které dodají pikantnější tón. Pokud máme rádi výraznější chuť, můžeme do sklenice přidat i kousek chilli papričky.
Na rozdíl od některých tradičních receptů se nedoporučuje přidávat olej přímo do sklenic při zavařování, protože snižuje bezpečnost a může ovlivnit těsnění víčka. Olej je vhodné přidat až při samotném vaření pokrmu ze zavařených rajčat.
Díky těmto jednoduchým úpravám získáme hned několik variant zavařených rajčat – od jemné základní verze až po pikantní směsi, které stačí otevřít a použít přímo při vaření.
Jak správně skladovat zavařená rajčata a jak dlouho vydrží
Abychom si zavařená rajčata užili co nejdéle, je důležité je nejen správně připravit, ale také vhodně skladovat. Pasterizovaná rajčata vydrží bez problémů 12 až 18 měsíců, pokud jsou uchována v ideálních podmínkách.
Nejlepší je ukládat sklenice na tmavé a chladné místo – ideálně do spíže nebo sklepa, kde teplota neklesá pod bod mrazu a zároveň se nepohybuje příliš vysoko. Přímé světlo ani velké teplotní výkyvy rajčatům nesvědčí, protože mohou zkrátit jejich trvanlivost.
Po otevření se pravidla mění – sklenici je nutné uložit do lednice a obsah rychle spotřebovat, ideálně do dvou až tří dnů. Pokud chceme otevřenou šťávu nebo pyré uchovat déle, můžeme je rozdělit do menších porcí a zamrazit.
Takto ošetřená rajčata nám zajistí, že i během zimy budeme mít po ruce kvalitní základ do kuchyně bez obav z plísní nebo zkažení
Nejčastější chyby při zavařování rajčat a jak se jim vyhnout
Zavařování rajčat není složité, ale i malá chyba může způsobit, že se celá várka zkazí. Vyplatí se proto věnovat pozornost detailům a dodržovat doporučené postupy.
Mezi nejčastější chyby patří:
- Použití poškozených nebo nahnilých plodů – i když vyřežeme špatné části, zbytek rajčete může obsahovat mikroorganismy, které ohrozí celou sklenici.
- Nedostatečně sterilizované sklenice a víčka – právě špatná příprava nádob bývá nejčastější příčinou plesnivění.
- Příliš krátká doba pasterizace – zkrácení času vede k tomu, že rajčata nejsou dostatečně konzervovaná a rychle se kazí.
- Špatně utažená víčka – pokud víčko netěsní, dostane se dovnitř vzduch a rajčata začnou plesnivět.
Vyhnout se těmto chybám je snadné – stačí dbát na čistotu, vybírat jen kvalitní plody, sklenice správně připravit a přesně dodržovat doporučené teploty i časy pasterizace.
Tipy, jak využít zavařená rajčata v kuchyni
Zavařená rajčata jsou univerzální pomocník, který se v kuchyni neztratí po celý rok. Oproti kupovaným konzervám mají výhodu v tom, že přesně víme, co obsahují – žádné zbytečné konzervanty ani přidaný cukr.
Použít je můžeme prakticky kdekoliv, kde bychom sáhli po čerstvých rajčatech. V zimě se hodí zejména jako základ na rajčatovou polévku nebo minestrone, ale stejně dobře poslouží při přípravě omáček na těstoviny či pizzu. Pokud vaříme dušená jídla nebo guláše, stačí přidat sklenici rajčat a pokrm získá plnou chuť i barvu.
Velmi oblíbené je také využití rajčat k přípravě čatní a různých omáček k masu. A pokud máme více variant zavařených rajčat – celé plody, šťávu i pyré – můžeme mezi nimi kombinovat a v kuchyni tak získat větší rozmanitost.
Zavařená rajčata se zkrátka vyplatí mít vždy po ruce. Ušetří nám čas, zpestří jídelníček a přinesou kousek letní zahrady i do zimních dnů.
