Zvěřinové hody: Jak zpracovat, naložit a připravit maso z divočiny
Zvěřinové hody nás zavedou do světa chutí českých lesů. Připravíme si tradiční i moderní recepty, naučíme se správně marinovat a zjistíme, jak ze zvěřiny vykouzlit dokonalou hostinu.
Zvěřina má v české kuchyni své pevné místo už po staletí. Po období, kdy na talířích dominovala spíše kuřecí prsa a vepřové řízky, se k ní dnes mnozí kuchaři i domácí nadšenci znovu vracejí. A není divu – zvěřina přináší do jídelníčku nejen pestrost chutí, ale i špetku noblesy a návrat k přírodě.
Jedním z hlavních důvodů, proč se o přípravu zvěřiny zajímat, jsou její výživové benefity. Maso z volně žijící zvěře má nižší obsah tuku než běžné chované druhy masa, zároveň je bohaté na kvalitní bílkoviny a obsahuje cenné minerály, jako je železo nebo zinek. Navíc neobsahuje žádné umělé příměsi nebo hormony, což ocení každý, kdo se snaží jíst zdravěji a sledovat původ surovin.
Dalším trendem, který posouvá zvěřinu zpět do popředí zájmu, je návrat k lokálním a sezónním surovinám. Doba, kdy jsme sáhli po mraženém masu z druhého konce světa, ustupuje snaze využívat to, co máme přímo u nás – a zvěřina z českých lesů sem rozhodně patří. Navíc s ní můžeme oživit tradiční recepty našich předků, které voní po jalovci, tymiánu a kořenové zelenině.
Pokud tedy hledáme surovinu, která spojuje kvalitu, tradici a výjimečnou chuť, zvěřina je ideální volbou. V tomto článku si ukážeme, jak s ní pracovat, jaké druhy existují a nabídneme i konkrétní recepty, díky kterým se z vašeho stolu stanou opravdové zvěřinové hody.
Jaké druhy zvěřiny známe?
Zvěřinu můžeme rozdělit do několika základních kategorií podle druhu zvířat. Každá z nich má trochu jiné vlastnosti – jak chuťové, tak kulinární – a proto je dobré vědět, co od jednotlivých typů masa čekat.
Vysoká zvěř
Sem patří jeleni, srnci a daňci. Jejich maso je tmavě červené, jemně vláknité a má typickou zvěřinovou vůni a chuť. Srnčí maso bývá jemnější a méně aromatické než jelení, které je výraznější a plnější. Vysoká zvěř se hodí na pečení, dušení, přípravu steaků nebo klasických gulášů.
Černá zvěř
Do této kategorie spadá divoké prase neboli divočák. Maso je tmavší než běžné vepřové, šťavnaté a s jemně nasládlou chutí, která ale není tolik výrazná jako u vysoké zvěře. Kančí hřbet se skvěle hodí na pečení nebo grilování, plec a kýta jsou ideální na guláš, ragú nebo pomalé dušení.
Srstnatá zvěř
Sem zařazujeme zajíce a divoké králíky. Zaječí maso je tmavé, aromatické a poměrně suché, proto je důležité ho dobře marinovat nebo dusit. Nejchutnější je mladý zajíc kolem 10 měsíců. Divoký králík má maso světlejší a jemnější než zajíc a hodí se na pečení, dušení i přípravu paštik.
Pernatá zvěř
Tady najdeme například bažanty, koroptve, křepelky nebo divoké kachny. Jejich maso je světlé, jemné, s charakteristickou zvěřinovou příchutí, která se liší podle druhu a stáří ptáka. Bažant a křepelka jsou ideální na pečení, zatímco starší kusy se hodí spíše k dušení. Divoká kachna má výraznější chuť než běžná domácí a skvěle se snoubí s ovocnými omáčkami, například ze švestek nebo brusinek.
Jak poznat kvalitní zvěřinu?
Barva: čerstvé maso má sytou červenou barvu (u srstnaté zvěře tmavší, u pernaté světlejší)
Vůně: příjemná, mírně nasládlá, nikdy nesmí být kyselá nebo zatuchlá
Textura: maso je pružné, nesmí být oschlé nebo slizké na povrchu
Původ: ideálně ověřený zdroj (certifikovaná jatka, farmy, prodejci se zárukou původu)
Zpracování a příprava zvěřiny: od odležení po marinování
Příprava zvěřiny začíná dlouho před tím, než maso skončí na pánvi nebo v troubě. Abychom z něj dostali co nejlepší chuť i texturu, je důležité dodržet správné postupy už při zrání a marinování.
Jak správně odležet maso?
Odležení masa neboli zrání je klíčové pro to, aby bylo maso křehké a aromatické. U mladších kusů (například mladá srnčí nebo čerstvý bažant) postačí krátké odležení 2–4 dny v chladu. Starší zvěř, jako je jelen, zajíc nebo divoké prase, by měla zrát minimálně 5–7 dní, ideálně ještě v kůži a chladu. Pokud už je maso vykostěné, doporučuje se ho uložit do chladu při teplotě kolem 0–4 °C a občas ho obracet, aby dozrávalo rovnoměrně.
Jak a proč marinovat zvěřinu?
Marinování zvěřiny plní dvě hlavní funkce:
- změkčuje maso a chrání ho před vysušením při tepelné úpravě,
- dodává masu zajímavé aroma a chuť.
Mladší maso (např. srnčí hřbet, bažant) lze marinovat v jemnějších tekutinách, jako je podmáslí nebo kyselé mléko, které zjemní strukturu a přidají lehce nakyslý tón. Starší kusy (např. jelení plec, kančí kýta) se tradičně marinují v octové vodě s kořenovou zeleninou. Marináda může být připravená i na bázi červeného vína nebo kořeněného vývaru, podle toho, jaký chuťový profil chceme dosáhnout.
Praktické tipy: co přidat do marinády pro výraznější chuť?
Jalovec – dodá typickou zvěřinovou vůni a jemně pryskyřičný tón
Tymián a rozmarýn – přinesou středomořskou bylinnou vůni
Česnek – pro výraznější chuť
Citrónová kůra nebo pomerančová kůra – pro lehký citrusový nádech
Červené víno – ideální pro tmavou zvěřinu jako je jelen nebo divočák
Kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) – klasika pro tradiční českou úpravu
Maso by mělo být v marinádě plně ponořené a doporučuje se marinádu denně měnit, aby zůstala čerstvá.
Bezpečnostní doporučení
Při práci se zvěřinou bychom měli dbát na přísné hygienické zásady:
- Maso vždy skladujeme při teplotě do 4 °C a zpracováváme co nejrychleji.
- Nože, prkénka a pracovní plochy dezinfikujeme, zvlášť po kontaktu se syrovým masem.
- Zvěřinu je nutné důkladně tepelně opracovat, protože může být nositelem parazitů (např. trichinely u divočáka) – doporučená vnitřní teplota masa po dopečení je alespoň 72 °C.
- Pokud si nejsme jistí původem masa, raději ho před vařením dobře zmrazíme – nízké teploty některé parazity ničí.
FAQ: Nejčastější otázky o přípravě zvěřiny
Jak dlouho marinovat zvěřinu?
Doba marinování závisí na stáří a druhu masa. Mladší kusy, jako je srnčí hřbet nebo bažant, stačí marinovat 12–24 hodin. Starší maso, například kančí kýtu nebo jelení plec, doporučujeme nechat v marinádě alespoň 2–3 dny. Marináda se doporučuje pravidelně měnit, aby maso zůstalo čerstvé a získalo správnou chuť.
Dá se zvěřina zmrazit?
Ano, zvěřinu lze bez problémů zmrazit, a to jak čerstvou, tak tepelně upravenou. Nejlepší je zmrazovat maso dobře očištěné a vakuově zabalené nebo pevně utěsněné ve fólii, aby nedošlo k vysušení. Ideální teplota je –18 °C. Před přípravou maso rozmrazujte pomalu, ideálně přes noc v lednici.
Jaké koření použít na divočáka?
Na kančí maso se skvěle hodí koření, které podtrhne jeho výraznou chuť: jalovec, bobkový list, nové koření, černý pepř, tymián, rozmarýn a česnek. Z bylinek můžete přidat také šalvěj nebo majoránku. Divočák snese i výraznější marinády, třeba s červeným vínem nebo pivem.
Dá se zvěřina grilovat?
Ano, ale hodí se hlavně jemnější části masa, například srnčí nebo kančí hřbet, jelení steaky nebo bažantí prsa. Marinování před grilováním pomůže maso zjemnit a ochránit ho před vysušením. Při grilování dbejte na to, aby maso bylo propečené (zejména u divočáka kvůli bezpečnosti), ale zároveň šťavnaté – ideální je kratší intenzivní grilování při vysoké teplotě.
Recepty: Zvěřinové dobroty krok za krokem
Kančí hřbet s vinnou omáčkou
Počet porcí: 4
Čas přípravy: 60 minut
Náročnost: střední
Suroviny:
- 1 kančí hřbet
- sůl, zvěřinové koření (jalovec, bobkový list, bílý pepř, nové koření)
- olivový olej, máslo, 1 vejce
Postup:
Hřbet očistíme, osolíme, okořeníme a zprudka orestujeme. Vložíme do pekáče s máslem a pečeme 20 minut při 180 °C (pro šťavnatější výsledek stačí 10 minut).
Tip: Podávejte s domácími špeclemi a žampióny na smetaně.
Nadívaný bažant pečený na slanině
Počet porcí: 4
Čas přípravy: 2,5 hodiny (včetně přípravy nádivky)
Náročnost: vyšší
Suroviny:
- 1 celý bažant
- tymián, sůl, plátky slaniny
- cibule, máslo, hladká mouka
- nádivka: veka, mléko, anglická slanina, cibule, žampióny, mleté zvěřinové maso, koření, vejce
Postup:
Bažanta naplníme nádivkou, obalíme slaninou, osolíme a pečeme 2 hodiny při 180 °C. Přeléváme výpekem. Na závěr připravíme omáčku ze šťávy.
Tip: Skvěle chutná s bramborovými plackami a červeným zelím.
Srnčí burger s brusinkovou omáčkou
Počet porcí: 4
Čas přípravy: 40 minut
Náročnost: střední
Suroviny:
- 500 g mletého srnčího masa
- 1 vejce, strouhanka, sůl, pepř, tymián
- brusinková omáčka (hotová nebo domácí)
- burgerové housky, rukola, plátky sýra, červená cibule
Postup:
Maso smícháme s vejcem, kořením a strouhankou, vytvarujeme burgery, opečeme na pánvi nebo grilu. Podáváme v housce s brusinkovou omáčkou, rukolou a sýrem.
Tip: Přidejte čerstvý kozí sýr pro jemně krémovou chuť.
Ragú z divočáka s červeným vínem a hříbky
Počet porcí: 4–6
Čas přípravy: 2,5 hodiny
Náročnost: vyšší
Suroviny:
- 1 kg kančí plece
- 2 cibule, 2 mrkve, celer, česnek
- červené víno, vývar, rajčatový protlak, tymián
- sušené hříbky, sůl, pepř, olivový olej
Postup:
Maso nakrájíme, osolíme, opečeme. Přidáme zeleninu, protlak, zalijeme vínem a vývarem, dusíme 2 hodiny. Nakonec vmícháme namočené hříbky.
Tip: Podávejte s domácími noky nebo bramborovou kaší.
Křepelky pečené s pomerančem a tymiánem
Počet porcí: 4 (počítáme 1–2 křepelky na osobu)
Čas přípravy: 60 minut
Náročnost: střední
Suroviny:
- 4–8 křepelek
- pomerančová šťáva a kůra, tymián, máslo, sůl, pepř
- olivový olej, česnek, med
Postup:
Křepelky osolíme, opepříme, potřeme směsí másla, pomerančové šťávy, tymiánu a medu. Pečeme 45 minut při 180 °C, přeléváme výpekem.
Tip: Skvěle ladí s jemnou polentou nebo bramborovým pyré.
Srnčí guláš s červeným vínem
Počet porcí: 4–6
Čas přípravy: 2 hodiny
Náročnost: střední
Suroviny:
- 800 g srnčí plece
- 2 cibule, 3 stroužky česneku
- 1 lžíce rajčatového protlaku, 250 ml červeného vína
- 2 lžíce sádla, sůl, pepř, mletá paprika, kmín, majoránka
Postup:
Na sádle orestujeme cibuli dozlatova, přidáme maso nakrájené na kostky, česnek a koření. Krátce opečeme, přidáme protlak, podlijeme vínem a dusíme doměkka (cca 1,5 hodiny). Dochutíme solí a pepřem.
Tip: Podávejte s houskovým knedlíkem nebo čerstvým chlebem.
Zvěřinová paštika s brusinkami
Počet porcí: cca 8 (na menší formu)
Čas přípravy: 1 hodina + chlazení
Náročnost: střední
Suroviny:
- 500 g mletého srnčího nebo kančího masa
- 150 g slaniny, 1 cibule, 2 stroužky česneku
- 1 vejce, 50 ml smetany, sůl, pepř, tymián
- hrst sušených brusinek
Postup:
Cibuli, česnek a slaninu osmažíme, smícháme s masem, vejcem, smetanou a kořením. Vmícháme brusinky. Směs vložíme do máslem vymazané formy a pečeme ve vodní lázni při 180 °C asi 45 minut.
Tip: Podávejte na čerstvém chlebu s nakládanými okurkami.
Dále jsme pro vás vybrali
Pekingská kachna - recept a historie tradiční čínské delikatesy
Divoká kachna na medu a pomeranči
Počet porcí: 4
Čas přípravy: 1,5 hodiny
Náročnost: střední
Suroviny:
- 1 divoká kachna
- 2 lžíce medu, 1 pomeranč, tymián, sůl, pepř, máslo
Postup:
Kachnu očistíme, osolíme, opepříme, potřeme medem a polijeme šťávou z pomeranče. Vložíme do pekáče, přidáme tymián a pečeme při 180 °C asi 1,5 hodiny, průběžně přeléváme výpekem.
Tip: Skvěle se hodí s karamelizovanou kořenovou zeleninou a bramborovým pyré.
Kančí kýta na česneku
Počet porcí: 6
Čas přípravy: 2 hodiny
Náročnost: jednoduchá
Suroviny:
- 1,5 kg kančí kýty
- 4 stroužky česneku, 2 cibule
- 2 lžíce sádla, sůl, pepř, tymián
Postup:
Maso potřeme česnekem, osolíme, opepříme a opečeme ze všech stran na sádle. Přidáme cibuli, podlijeme trochou vody a dusíme přikryté cca 1,5–2 hodiny doměkka.
Tip: Skvělá příloha je šťouchaný brambor s cibulkou.
Bažantí prsa na pánvi s bylinkami
Počet porcí: 2
Čas přípravy: 30 minut
Náročnost: jednoduchá
Suroviny:
- 2 bažantí prsa
- máslo, sůl, pepř, tymián, rozmarýn
Postup:
Prsa osolíme, opepříme a zprudka opečeme na másle 2–3 minuty z každé strany. Přidáme bylinky, stáhneme plamen a necháme dojít ještě 5–7 minut.
Tip: Podávejte s lehkým salátem a opečeným pečivem.
Dále jsme pro vás vybrali
Uzení tolstolobika: Stojí za to ho vyzkoušet?
Dále jsme pro vás vybrali
