Domácí uzená krkovice - jak maso naložit a správně vyudit

Výběr krkovice na uzení

Na uzení vybíráme čerstvé a kvalitní maso. Pokud kupujeme maso s kostí, musíme ho nejprve vykostit a zbavit chrupavek. Poté krkovici naporcujeme na kusy, tzv. šrůtky, o váze cca 1 kg. 

Foto: domácí uzená krkovička

Nakládání krkovice před uzením

Před uzením musíme maso vždy naložit. A proč maso před uzením vlastně nakládáme? Je to jednak kvůli chuti, základem každého nakládání je sůl, která masu dodá požadovanou chuť. Dalším důletitým faktorem je zkřehčení masa a také prodloužení trvanlivosti hotového vyuzeného výrobku.  

Naložit maso můžeme více způsoby. Asi nejjednodušší a nejbezpečnější je naložení masa na uzení do vakua. Postupujeme tak, že jednotlivé šrůtky masa ze všech stran nasolíme - na 1 kg masa použijeme 20 g soli nebo rychlosoli. Já upřednostňuji rychlosůl, ale volba je na každém domácím uzenáři. Jednotlivé nasolené kusy zavákuujeme do pytlíků a necháme v lednici uležet. Při použití rychlosoli můžeme za 2 týdny udit, pokud použijeme klasickou sůl, udíme cca za 5 týdnů. K soli můžete při nakládání přidat také koření. Pro uzení krkovice se hodí pepř a česnek. 

Pokud nemáme vakuovačku, můžeme krkovici naložit do solného nálevu. Připravíme si 7,5% lák. Příprava je jednoduchá, do 5 litrů vody přidáme 350 g rychlosoli nebo soli. Na domácí uzenou krkovici doporučuji přidat ještě 25 kuliček pepře a lžičku sušeného česneku. Vše společně svaříme, aby se dobře vylouhovalo koření v láku. Potom necháme lák vychladit. Do tohoto láku maso naložíme, zatížíme tak, aby bylo zcela ponořené a necháme v chladu. Lák je potřeba pravidelně kontrolovat, zda nemění svou barvu a vůni. Pokud ano, maso ihned vyjmeme, dobře omyjeme a připravíme lák nový. Maso je k uzení opět připravené za 2-5 týdnů, záleží, zda jsme použili rychlosůl nebo sůl klasickou.

Pokud chceme naložení masa urychlit, můžeme pomocí řeznické jehly maso lák do masa nastříkat. Poté maso zavakuujeme nebo naložíme do láku. Při použití rychlosoli a nástřiku máme maso k uzení připravené již za 3 dny.  

Pokud nebude maso dobře proleželé, ať už v láku nebo ve vakuu, bude mít po vyuzení po rozkrojení uvnitř šedá místa. Dobře naložené a proleželé maso má po vyuzení na řezu stejnou, růžovou barvu.

Rozvlažení naloženého masa před uzením

Uleželé naložené maso před uzením dobře omyjeme od soli a rozvlažíme. Rozvlažení masa před uzení provedeme tak, že šrůtky na 30 minut ponoříme do vody o teplotě 70 stupňů Celsia. Potom maso dobře osušíme a zavěsíme na háky. 

Foto: krkovici do udirny zavěsíme a necháme pořádně oschnout

Uzení krkovice v domácí udírně

Maso vložíme do rozehřáté udírny na 80 stupňů Celsia a s pootevřenými dvířky a bez kouře necháme maso doschnout. Až bude maso dobře suché, zavřeme udírnu a při teplotě 80 stupňů udíme zhruba 6 hodin. Po 6 hodinách snížíme teplotu na cca 70 stupňů a poslední 2 hodiny doudíme.

Foto: krkovice zhruba po 6 hodinách uzení 

Uzená krkovice skvěle chutná teplá i studené. Můžeme ji použít k dalšímu vaření, např. do domácí zelňačky. Nepřekonatelná je ale klasika, kdy plátky uzené krkovice opečeme na pánvi a podáváme s bramborovou kaší a nakládaným okurkem.