Hovězí oháňka a krk na červeném víně: pomalu dušené maso v silné omáčce
Tenhle recept vznikl vlastně docela jednoduše. Měl jsem hovězí oháňku a pěkný kus krku a chtěl jsem obě masa připravit společně. Původní myšlenka byla něco na způsob guláše – dlouho dušené maso, hodně cibule a silná, hustá omáčka. Místo paprikového základu jsem ale tentokrát sáhl po červeném víně a kořenové zelenině.
Ještě před samotnou přípravou masa jsem si uvařil opravdu silný hovězí vývar. Kosti jsem nejprve nechal v troubě pořádně opéct až do tmavě zlaté barvy – právě opečení dodá vývaru výraznější chuť, tmavší barvu a vytvoří mnohem lepší základ pro omáčku než kosti vložené rovnou do vody. Samotnou přípravu vývaru tady rozepisovat nebudu, důležité ale je, aby byl poctivý a dostatečně silný. V tomto receptu totiž není jen tekutinou na podlití, ale jednou ze surovin, které určují výslednou chuť omáčky.
Proč právě oháňka a krk?
Spojení těchto dvou částí hovězího se ukázalo jako velmi dobrá volba. Krk je maso, kterému několikahodinové pomalé dušení vyloženě svědčí. Oháňka zase obsahuje velké množství vaziva a během dlouhého vaření dodá omáčce želatinu, plnost a výraznou hovězí chuť.
Oba druhy masa jsem nejprve důkladně opekl na hovězím loji, který jsem sesbíral s předem připraveného hovězího vývaru. Ve výpeku pak přišla na řadu cibule a kořenová zelenina – mrkev, celer a petržel. Tady se nevyplatí spěchat. Zeleninu jsem pomalu restoval až dohněda a během opékání ji osolil a několikrát lehce podlil připraveným hovězím vývarem. Tekutinu jsem pokaždé nechal téměř odpařit a pokračoval v restování.
Právě pořádně opečené maso a tmavý zeleninový základ jsou pro výslednou omáčku zásadní. Teprve potom jsem přidal rajčatový protlak, krátce jej zarestoval a základ postupně zalil přibližně čtyřmi decilitry červeného vína. Víno jsem nechal výrazně zredukovat a až poté vrátil do hrnce maso a přidal hovězí vývar.
Pět hodin pomalého dušení
Koření je poměrně jednoduché – celý pepř, nové koření, bobkový list a jeden kus celé skořice. Poslední surovina může v hovězí omáčce působit trochu nezvykle, ale výsledkem nemá být maso chutnající po skořici. Včas jsem ji z hrnce vyndal, takže v omáčce zůstal pouze lehký kořeněný podtón, který skvěle doplňuje červené víno.
Pak už přišla na řadu hlavně trpělivost. Maso jsem na velmi mírném plameni dusil přibližně pět hodin. Na konci bylo natolik měkké, že se oháňka snadno oddělovala od kostí a krk šel bez problémů rozdělit na jednotlivá vlákna.
Hotové jídlo jsem tentokrát nedokončoval hned. Maso jsem nechal v omáčce vychladnout a pokračoval až následující den. Chutě měly čas se propojit a z vychlazeného základu šel zároveň jednoduše odstranit přebytečný tuk.
Omáčku není potřeba zahušťovat moukou
Druhý den jsem maso vyndal, obral oháňku od kostí a spolu s krkem natrhal na větší kusy. Omáčku s kořenovou zeleninou jsem rozmixoval dohladka a varem zredukoval do požadované hustoty.
Mouka ani jiné zahušťovadlo nejsou potřeba. O konzistenci se postará rozmixovaná kořenová zelenina, redukce a želatina z oháňky a silného hovězího vývaru.
Nakonec jsem omáčku zjemnil malým množstvím smetany a dochutil solí, trochou cukru a citronové šťávy. Cukr ani citron nemají být v hotovém jídle výrazné. Jejich úkolem je pouze vyvážit chuť vína, hovězího vývaru a opečené zeleniny.
Co k hovězí oháňce a krku na víně?
Výrazná, hustá omáčka si říká o přílohu, která ji dokáže dobře doplnit. Výborně bude fungovat rýže nebo klasická bramborová kaše, ještě více se mi ale osvědčila nastavovaná kaše.
Připravil jsem ji v jemnější podobě z brambor a drobných krup uvařených v hovězím vývaru. Na talíři stačí kaši rozprostřít, uprostřed vytvořit důlek a do něj dát pořádnou porci natrhaného masa s hustou omáčkou.
Výsledkem je syté jídlo s opravdu intenzivní hovězí chutí. Není složité na techniku ani na suroviny, potřebuje ale jednu věc, kterou ničím nenahradíte – čas na pořádné opečení základu a několik hodin pomalého dušení.
Suroviny
- 1,2 kg hovězího krku
- 800 g hovězí oháňky
- kousek uzeného špeku na kostičky (cca 50g)
- 3 velké cibule
- 150 g mrkve
- 100 g celeru
- 50 g kořenové petržele
- hovězí lůj na opečení
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 400 ml červeného vína
- cca 1 l silného hovězího vývaru
- 10 kuliček černého pepře
- 5 kuliček nového koření
- 3 bobkové listy
- 1 menší kus celé skořice
- cca 70 ml smetany ke šlehání
- cca 1 lžíce cukru
- cca 1 lžička citronové šťávy
- sůl podle chuti
K podávání
- nastavovaná kaše
Postup
Maso opečeme na hovězím loji
V širokém těžkém hrnci rozehřejeme hovězí lůj a maso na něm ze všech stran důkladně opečeme dohněda. Pokud se všechno maso nevejde do hrnce s dostatečnými rozestupy, opékáme ho postupně. Opečené maso vyjmeme a odložíme stranou.
Připravíme cibulovo-zeleninový základ
Do výpeku po mase přidáme uzený špek, nadrobno nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu. Na mírnějším plameni je pomalu restujeme, dokud cibule i zelenina nezískají výraznou hnědozlatou barvu. Nespěcháme – právě důkladné opečení základu má velký vliv na výslednou chuť omáčky.
Během restování několikrát podlijeme vývarem
Když se zelenina začne přichytávat ke dnu, přilijeme malé množství silného hovězího vývaru a vařečkou uvolníme přípečky ze dna hrnce. Tekutinu necháme téměř úplně odpařit a pokračujeme v restování. Tento postup můžeme několikrát zopakovat. Základ postupně získá tmavší barvu a koncentrovanější chuť.
Přidáme koření a protlak
Základ osolíme, přidáme celý pepř, nové koření, bobkové listy a kus celé skořice. Vmícháme rajčatový protlak a přibližně 2–3 minuty jej za stálého míchání restujeme. Protlak by měl lehce ztmavnout a ztratit syrovou chuť.
Přilijeme červené víno
Nejprve přidáme jen menší část vína a necháme ji téměř úplně odpařit. Potom přilijeme zbytek a za mírného varu redukujeme přibližně na polovinu původního objemu. Během redukce opět důkladně uvolníme všechny přípečky ze dna hrnce.
Vrátíme maso a přidáme vývar
Do zredukovaného základu vrátíme opečený hovězí krk i oháňku a zalijeme silným hovězím vývarem. Tekutiny nemusí být tolik, aby maso úplně zakryla – maso se bude dusit, nikoliv vařit.
Velmi pomalu dusíme
Stáhneme teplotu na minimum, hrnec přiklopíme a maso necháme přibližně 4–5 hodin velmi zvolna dusit. Omáčka by měla pouze lehce probublávat. Během dušení občas zkontrolujeme množství tekutiny a maso otočíme. Hotové je ve chvíli, kdy se oháňka snadno odděluje od kostí a krk lze bez námahy rozdělit vidličkou.
Včas vyjmeme skořici
Její chuť se během dlouhého dušení postupně zesiluje. Skořice má v hotové omáčce vytvořit pouze lehký kořeněný podtón, neměla by být dominantní. Jakmile je její chuť v omáčce patrná, vyjmeme ji.
Maso s omáčkou necháme odležet
Hotové necháme vychladnout a uložíme do druhého dne do lednice. Tento krok není nezbytný, ale doporučuji ho – chutě se přes noc propojí a z vychlazené omáčky lze navíc snadno odebrat přebytečný ztuhlý tuk.
Druhý den připravíme maso
Z povrchu odebereme přebytečný tuk a pokrm pomalu zahřejeme. Maso vyjmeme z omáčky, obereme od kostí a natrháme na větší kusy.
Omáčku rozmixujeme a zredukujeme
Základ s cibulí a kořenovou zeleninou rozmixujeme tyčovým mixérem úplně dohladka. Poté jej bez pokličky pozvolna vaříme, dokud nezískáme hustou, hladkou omáčku. Mouku ani jiné zahušťovadlo není potřeba přidávat – omáčku zahustí rozmixovaná zelenina, redukce a želatina z masa a vývaru.
Omáčku zjemníme a dochutíme
Do zredukované omáčky vmícháme přibližně 70 ml smetany a krátce provaříme. Ochutnáme a podle potřeby dosolíme. Nakonec vyvážíme chuť cukrem a citronovou šťávou. Orientačně počítáme s jednou lžící cukru a jednou lžičkou citronové šťávy, přidáváme je ale postupně podle chuti. Omáčka nemá být sladkokyselá – cukr a citron pouze vyvažují výraznou chuť vína, vývaru a opečené zeleniny.
Vrátíme maso do omáčky
Natrhaný krk a maso z oháňky vrátíme do hotové omáčky a už jen pomalu prohřejeme, aby se velmi měkké maso zbytečně nerozpadlo.
Podáváme s nastavovanou kaší
Kaši rozprostřeme doprostřed talíře a lžící v ní vytvoříme důlek. Do něj servírujeme natrhané hovězí maso s dostatkem husté omáčky.
