Tradiční hospodský hovězí guláš
Když se řekne hovězí guláš, většina z nás si představí hluboký talíř s tmavou, hustou omáčkou, ve které se lesknou kousky měkké kližky, a vedle něj čerstvý krajíc chleba. Žádné kudrlinky, žádné kompromisy – jen poctivé maso, hromada cibule, sádlo a koření, které provoní celou kuchyni.
Hovězí guláš má v české gastronomii své pevné místo. Býval pokrmem dělníků, hajných i štamgastů, kteří si ho dávali po práci s pivem a kouskem chleba. Na rozdíl od maďarského guláše je ten český výrazně hustší a má tmavou barvu, kterou získává díky dlouze restované cibuli. A právě trpělivé opékání cibule je tajemstvím jeho chuti – bez něj by žádný guláš nestál za řeč.
Dobrý hospodský hovězí guláš má mít vyváženou chuť masa, cibule, papriky a česneku. Nepotřebuje žádné experimenty ani moderní úpravy. Důležité je, aby se maso nerozvařilo, ale bylo křehké a omáčka měla přirozenou sílu bez mouky. Zahušťuje se jen trochou strouhaného chleba, který dodá omáčce hutnost.
Základem je hovězí kližka, která se při pomalém dušení téměř rozpadá a vytváří přirozeně taženou, sametovou šťávu. Cibule by mělo být přibližně tolik co masa – jen tak vznikne ta pravá konzistence. Na sádle ji restujeme pomalu, dokud neztmavne a nezačne karamelizovat. Teprve pak přijde koření, paprika a rajský protlak, které tvoří srdce gulášové chuti.
Hospodský hovězí guláš je pokrm, který se neuspěchává. Vyžaduje čas, trpělivost a správné pořadí kroků. Kdo ho vaří poctivě, získá jídlo, které se chutí vyrovná tomu nejlepšímu z pivnice. A i když se často říká, že guláš je nejlepší druhý den, dobrý hospodský guláš chutná skvěle už ve chvíli, kdy se maso začne rozpadat a omáčka houstne do tmava.
V následujícím receptu si ukážeme, jak na to – krok za krokem, přesně tak, jak by ho připravil zkušený hospodský kuchař.
Suroviny
- 1 kg hovězí kližky
- stejné množství cibule nakrájené najemno
- vepřové sádlo
- sůl, kmín
- mletá sladká paprika
- chilli paprička (podle chuti)
- rajský protlak
- 5 kuliček nové koření
- celý pepř - půl lžíce
- bobkový list
- 5 stroužků česneku
- vývar (hovězí nebo zeleninový)
- sušená majoránka
Postup
Připravíme maso a cibuli.
Maso nakrájíme na větší kostky (asi 4–5 kusů na porci). Cibuli nakrájíme najemno.
Základ z cibule.
Na vepřovém sádle pomalu smažíme cibuli. Osolíme ji, okmínujeme a restujeme na mírném plameni dozlatova až dohněda. Když se začne přichytávat, přilijeme trochu vody a promícháme. Dále smažíme. Tento postup s podlitím 3x opakujeme, dokud není cibule tmavě zkaramelizovaná. Tento postup je klíčový pro barvu a výslednou chuť guláše. Takto připravenou cibuli na chvíli odstavíme z plamene.
Orestujeme maso.
Na pánvi zvlášť rozpálíme trochu sádla a zprudka orestujeme kostky masa ze všech stran, aby se zatáhly. Maso nesolíme ani nijak jinak neochucujeme.
Koření, paprika a protlak.
Nyní se vrátíme k cibulovému základu, který vrátíme na plamen. K hotové cibuli přidáme nasekanou chilli papričku, kuličky nového koření, celý pepř a bobkový list. Krátce orestujeme, poté vmícháme lžíci rajského protlaku a také ho krátce orestujeme. Nakonec přidáme mletou sladkou papriku. Vše necháme jen krátce rozvonět, aby paprika nezhořkla.
Spojíme základ s masem.
Opečené maso vložíme do základu z cibule, protlaku a koření. Promícháme, podle chuti osolíme a opepříme.
Podlijeme a dusíme.
Podlijeme vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Přiklopíme a necháme dusit na mírném plameni asi 1 hodinu. Poté hrnec vložíme do trouby vyhřáté na 150 °C a táhneme ještě zhruba 2 hodiny.
Dochucení a zahuštění.
Vyjmeme hrnec z trouby a vrátíme ho na sporák. Přidáme prolisovaný česnek a podle potřeby zahustíme nastrouhaným chlebem a krátce provaříme.
Majoránka až nakonec.
Nakonec přidáme sušenou majoránku, kterou promneme v dlaních, a už nevaříme.
Podáváme.
Servírujeme s čerstvým chlebem nebo houskovým knedlíkem a cibulí nakrájenou najemno.
Tip redakce k výbornému guláši
- Tajemství výborného guláše je trpělivé restování cibule – právě ona vytváří barvu i chuť.
- Kližka je ideální maso – obsahuje kolagen, díky kterému vznikne sametová, tažená omáčka. Vhodný je i hovězí krk.
- Nejlepší je druhý den, kdy se chutě dokonale propojí.
