Jak připravit úhoře: tradiční české recepty i světové speciality

27.9.2025 / Václav Macák

Úhoř patří mezi rybí delikatesy s dlouhou tradicí v české i světové kuchyni. Ukážeme si, jak se připravuje, jak chutná jeho maso a které recepty z úhoře stojí za vyzkoušení.

Úhoř je ryba, která v českých zemích budila respekt i zvědavost už po staletí. Jeho maso je pevné, tučné a výrazné, a proto se řadí mezi vyhledávané delikatesy. Dnes se u nás setkáme s úhořem spíše v uzené nebo mražené podobě, zatímco v jiných zemích má stále pevné místo – v Japonsku je symbolem léta, v Belgii se bez něj neobejde tradiční zelená omáčka a ve Skandinávii patří mezi nejoblíbenější uzené ryby.

Úhoř v české kuchyni: od středověku po dnešek

Úhoř má v české kuchyni dlouhou historii. Už ve středověku se běžně lovil v řekách a potocích a stal se součástí jídelníčku, zejména v době půstů, kdy ryby nahrazovaly maso. Později si našel místo i v měšťanských a šlechtických kuchyních, kde byl ceněný pro své výživné a syté maso.

Ještě v 19. a na počátku 20. století se recepty na úhoře pravidelně objevovaly v kuchařkách a časopisech, takže rozhodně nešlo o zapomenutou surovinu. Dnes už jeho maso bereme spíše jako raritu, i když úhoř z našich řek nezmizel úplně. Díky pravidelnému vysazování se s ním sportovní rybáři na některých revírech stále běžně setkávají. Do našich kuchyní se ale dostává spíš výjimečně. Ať už ve formě uzeného masa, nebo prostřednictvím starých receptů, zůstává rybou s dlouhou a zajímavou tradicí.

Úhoř v kuchyni — K čerstvému úhoři mají dnes přístup především rybáři.

Maso úhoře: tučné, výživné a plné chuti

Maso úhoře patří k těm nejvýživnějším rybím masům. Je pevné, tučné a má jemně máslovou chuť, díky které se po staletí považuje za delikatesu. Obsahuje vysoký podíl bílkovin, zdravých tuků a omega-3 mastných kyselin, nechybí v něm ani vitaminy A a D. Díky vyššímu obsahu tuku je syté a skvěle se hodí jak na rychlé smažení, tak i na pomalejší úpravy v omáčkách nebo na grilu.

Důležité je vědět, že v krvi úhoře se nachází toxická látka ichtyotoxin, která je pro člověka nebezpečná. Tepelnou úpravou se však zcela zničí, a proto se úhoř nikdy nekonzumuje syrový. I v sushi ho najdeme výhradně tepelně upraveného..

V českých kuchyních se dnes nejčastěji setkáme s uzeným úhořem, který je oblíbenou lahůdkou k čerstvému chlebu, vajíčkům nebo do pomazánek. Prodává se i ve formě filetů, které se hodí k rychlé přípravě teplých jídel. Mražený úhoř bývá k dostání ve specializovaných obchodech, zatímco čerstvý úhoř je spíše raritou, na kterou narazíme jen výjimečně.

Úhoř v kuchyních světa a jeho nejznámější recepty

Úhoř má bohatou kulinární historii a každá země si našla svůj vlastní způsob, jak tuto rybu připravovat.

Evropa – V Itálii patří k tradičním pokrmům anguilla alla bisentina, úhoř dušený v rajčatové omáčce s česnekem a bylinkami, pocházející z oblasti jezera Bolsena. Zvláštní postavení má také capitone fritto, smažený úhoř připravovaný o Vánocích zejména na jihu země. V Belgii je vyhlášenou specialitou paling in ’t groen, úhoř v zelené omáčce z čerstvých bylinek, podávaný s hranolky nebo chlebem. V Estonsku se zase připravuje marineeritud angerjas, nakládaný úhoř v octové marinádě, který se podává studený. Na severu Evropy, ve Skandinávii, se úhoř tradičně udí a servíruje s bramborami, vejci nebo jen s čerstvým chlebem.

Asie – V Japonsku je úhoř považován za národní delikatesu. Nejznámější je unagi kabayaki, grilovaný úhoř potřený glazurou ze sójové omáčky, mirinu a cukru, servírovaný na rýži jako unadon. Tradičně se jí během léta při svátku Doyo no ushi no hi, protože se věří, že dodává sílu a vitalitu v horkých dnech. V Koreji se úhoř griluje s pikantní omáčkou na bázi chilli pasty gochujang, v Číně se často dusí na páře se sójovou omáčkou, česnekem a zázvorem.

Střední a východní Evropa – Také v našem regionu měl úhoř své pevné místo. Tradičně se nakládal do octových marinád nebo pekl při slavnostních příležitostech, zejména o Vánocích. V mnoha rodinách tak patřil k pokrmům, které byly symbolem výjimečných okamžiků.

Jak vykuchat a naporcovat úhoře

Úhoř je ryba s velmi pevnou stavbou těla a specifickou kůží, takže jeho kuchání a porcování má několik kroků, které je dobré dodržet. Nejprve je nutné odstranit sliz, který kůži pokrývá. Nejlépe to uděláme tak, že rybu silně nasolíme, necháme sůl chvíli působit a poté ji smyjeme spolu se slizem čistou vodou.

Další možností je krátce spařit úhoře ve vroucí vodě a hned poté ho ponořit do ledové. Sliz se pak dá snadněji odstranit seškrábnutím. Tento postup se používá spíše v zahraničí, u nás se tradičně dává přednost nasolení kůže.

Stažení úhoře je celkem jednoduché. — Stažení úhoří kůže je celkem jednoduché.

Následuje vykuchání. Řez vedeme od řitního otvoru směrem k hlavě a vyjmeme vnitřnosti. Poté je potřeba otevřít dutinu ještě kousek směrem k ocasu za řitním otvorem a dostat se až k páteři, protože ledvina úhoře se táhne podél páteře a zasahuje za řitní otvor. Abychom ji odstranili celou, musíme nožem opatrně zajet až k páteři a ledvinu vyjmout vcelku. Nakonec dutinu důkladně propláchneme, aby nezůstaly žádné zbytky krve ani orgánů.

Pokud chceme stáhnout kůži, provedeme řez dokola kolem hlavy, hlavu pevně uchopíme do jedné ruky, kousek kůže zachytíme kombinačkami a tahem ji stáhneme z celého těla. Kůže, především u větších úhořů, je tuhá a ke konzumaci se nehodí. Ponechává se většinou jen při uzení, protože pomáhá držet maso pohromadě a zabraňuje tomu, aby se ryba při zavěšení rozpadla.

Samotné porcování pak závisí na způsobu přípravy. V české kuchyni se úhoř nejčastěji krájí na kratší špalíčky nebo podkovy, tedy kousky s páteří uprostřed, které se hodí ke smažení, dušení či pečení. V některých receptech se připravuje i vcelku, například při uzení.

Japonské umění porcování úhoře

V Japonsku se z kuchání a porcování úhoře vyvinulo doslova kulinářské řemeslo. Existují dva hlavní styly – Kanto (Tokio a okolí), kde se ryba otevírá od hřbetu, a Kansai (Ósaka, Kjóto), kde se naopak řeže od břicha. Oba způsoby mají své historické i praktické důvody a vyžadují speciální nože unagi bōchō i velkou zručnost. Filety se pak napichují na jehlice, aby se při grilování nekroutily.

Tradiční české úpravy úhoře

U nás je patrně nejznámější uzený úhoř – delikatesa, která se díky svému jemnému kouřovému aroma dostala i do literatury, například v povídkách Oty Pavla. Uzený úhoř se podává samostatně s čerstvým chlebem, ale i jako součást pomazánek či slavnostních studených mís.

Vedle uzení má česká kuchyně bohatý repertoár dalších receptů. Oblíbený je úhoř na másle, kdy se porce ryby obalí v mouce, osolí, opepří a opečou dozlatova. Jednoduchá úprava, která zvýrazní výraznou chuť masa, se tradičně podává s brambory a petrželkou.

Velmi ceněný byl také marinovaný úhoř, jehož porce se po krátkém pečení zalévají vinným nálevem s kořenovou zeleninou a kořením. Po odležení v chladu získá maso pikantní chuť a pevnější konzistenci, podobně jako u kapra na kyselo.

Dnes už méně známou specialitou je úhoř s čertovou omáčkou, kde se smažený úhoř kombinuje s pikantní majonézovou omáčkou ochucenou jalovcem, hořčicí a čili. Tato úprava se objevovala zejména v domácí kuchyni první poloviny 20. století.

Dalším zajímavým receptem je špíz z úhoře na šalvěji, při kterém se kolečka ryby střídají na jehle s pečivem, někdy i se slaninou. Při opékání na másle se přebytečný tuk vstřebává do rohlíku, takže výsledek je méně mastný, ale velmi aromatický.

Zajímavou kombinaci přináší i úhoř v pivním těstíčku, kdy se křehké maso obaluje v těstíčku z mouky, vajec a piva a smaží dozlatova. Recept je ideální k podávání s dobře vychlazeným pivem.

Výborný je úhoř pečený na pivu. Jedná se o jednoduchý recept, v kterém porce úhoře obalené v mouce nejprve osmahneme a poté pečeme podlité pivem.

Na slavnostní stoly se hodí také úhoř na víně pečený se zeleninou, kde se ryba zapéká společně s cibulí, kořenovou zeleninou a bylinkami. Po podlití vínem vznikne aromatická šťáva, která se podává s bílým pečivem nebo bagetou.

Úhoř na másle je je jednoduchá a lahodná úprava.

Úhoř jako gurmánská výzva

Úhoř patří mezi ryby, které v kuchyni nabízejí neobyčejně široké možnosti. Skvěle se hodí k prostým úpravám na másle i k sofistikovaným receptům plným bylinek, koření a omáček. Vynikne v teplých jídlech, ale i ve studené kuchyni, a díky své výrazné chuti si vždy najde cestu k milovníkům rybích specialit. Ať už v podobě uzeného filetu s čerstvým chlebem, nebo jako součást slavnostního menu, zůstává úhoř rybou, která si i dnes uchovává pověst skutečné delikatesy.

Časté otázky o úhoři v kuchyni

Jak chutná úhoř?
Maso úhoře je pevné, tučné a má jemně máslovou chuť. Díky tomu se považuje za delikatesu a dobře se kombinuje s bylinkami, vínem nebo jemnými omáčkami.

Může se úhoř jíst syrový?
Ne. V krvi úhoře se nachází toxická látka ichtyotoxin, která je pro člověka nebezpečná. Tepelnou úpravou se ale zcela zničí, proto se úhoř podává vždy jen vařený, pečený, smažený, grilovaný nebo uzený.

Jak vykuchat úhoře?
Úhoře kucháme řezem od řitního otvoru směrem k hlavě. Je potřeba odstranit i ledvinu podél páteře a dutinu dobře vypláchnout. Kůži lze stáhnout tahem, většinou se ale ponechává při uzení.

Jaké jsou nejlepší recepty z úhoře?
Mezi nejznámější patří uzený úhoř, úhoř na másle, marinovaný úhoř nebo smažený úhoř v pivním těstíčku. Ve světové kuchyni je proslulý hlavně japonský unagi kabayaki či belgický paling in ’t groen.

Kde koupit úhoře v Česku?
Nejčastěji seženeme uzeného úhoře nebo filety ve specializovaných obchodech a rybárnách. Mražený úhoř bývá dostupný ve vybraných prodejnách, čerstvý je spíše raritou.