Staročeský úhoř s čertovou omáčkou
Úhoř patří mezi ryby, které na českém stole nemají až tak časté zastoupení, přestože byl v minulosti považován za skutečnou delikatesu. Ve staročeské kuchyni se úhoř objevoval hlavně na svátečních tabulích, a to především díky své výrazné chuti a vysokému obsahu tuku, který mu dodává šťavnatost a sytost. Jeho maso je pevné, aromatické a při správné úpravě velmi křehké.
Tradiční recepty úhoře často kombinovaly s výraznými omáčkami, které dokázaly podpořit a zároveň vyvážit jeho typickou chuť. Jednou z nich je i takzvaná čertova omáčka – pikantní, výrazně kořeněná studená omáčka, která díky jalovci, pepři, hořčici a chilli dodá celému pokrmu pikantní jiskru. Název „čertova“ nevznikl náhodou, protože v sobě spojuje pálivost a ostrost, které připomínají ohnivý charakter.
Dnes si úhoře s čertovou omáčkou můžeme připravit jako nevšední zpestření jídelníčku, ať už k nedělnímu obědu, nebo jako zajímavý chod při slavnostní příležitosti. Smažený úhoř má křupavou zlatavou kůrku a jemné maso, zatímco omáčka mu dodává neotřelý šmrnc a kontrast. Jako příloha se skvěle hodí brambory v různých podobách, ale také lehký salát, pokud chceme pokrm odlehčit.
Úhoř s čertovou omáčkou je tedy nejen připomínkou staročeských kulinářských tradic, ale i důkazem, že kombinace jednoduché přípravy a odvážného koření může vytvořit opravdu výjimečný zážitek.
Suroviny
- úhoř (vykuchaný, očištěný a stažený z kůže)
- sůl
- pepř
- hladká mouka
- vejce
- strouhanka
Na čertovu omáčku:
- majonéza
- lák od okurek
- celý pepř
- kuličky jalovce
- ocet
- cibule
- pálivá hořčice
- chilli
- špetka cukru
Postup
Příprava čertovy omáčky:
- Majonézu slabě rozmícháme a rozředíme trochou okurkového láku — vznikne základ omáčky.
- V trošce octa krátce povaříme celý pepř a několik kuliček jalovce, pak je vyjmeme a rozmačkáme / rozdrtíme — tím omáčku ochutíme vůní a intenzitou těchto koření.
- Přidáme najemno nakrájenou cibuli, pálivou hořčici, chilli a špetku cukru, vše dobře promícháme.
Příprava úhoře:
- Úhoře nakrájíme na porce, válečky o délce cca 8 cm.
- Úhoře nejprve uvaříme ve slané vodě — stačí, když je měkký, pak ho necháme vychladnout.
- Vychladlého úhoře opepříme, připravíme trojobal: obalíme v hladké mouce, vejci a strouhance (jako na řízek).
- Osmažíme dozlatova na tuku dle výběru (olej, pánev s vyšší hranou) — úhoř by měl být uvnitř šťavnatý, zevně křupavý.
Servírování:
- Smaženého úhoře podáváme horkého, přelitého čertovou omáčkou.
- Jako přílohu se hodí vařené brambory, bramborová kaše, hranolky nebo lehký bramborový salát podle toho, co se ti hodí.
