Neapolské těsto na pizzu: tradiční italský recept
Pravé italské pizza těsto je překvapivě jednoduché. Zapomeňme na olej, cukr nebo různé „vylepšováky“. Tradiční neapolské těsto stojí jen na čtyřech surovinách – mouce, vodě, soli a droždí. Právě jednoduchost a správná technika jsou tím, co dělá rozdíl mezi obyčejnou pizzou a tou, která chutná jako z italské pizzerie.
Těsto má být na povrchu jemně křupavé, uvnitř vláčné, s typickými nadýchanými okraji. Klíčem je správné kynutí a práce s těstem.
Suroviny
Na cca 3–4 pizzy
- 500 g hladké mouky typu 00 (případně kvalitní hladká mouka)
- 325 ml vody (cca 65% hydratace)
- 10–12 g soli
- 1–2 g čerstvého droždí (opravdu jen malé množství)
Tradiční těsto obsahuje pouze tyto 4 suroviny – bez oleje a cukru
Postup
Základní míchání
Do mísy nalijeme vodu a rozpustíme v ní sůl. Přidáme část mouky (cca 10 %) a vytvoříme řídké těsto. Následně přidáme droždí a postupně zbytek mouky.
Tento postup (nejprve voda + sůl) je typický pro italskou techniku
Hnětení těsta
Těsto hněteme přibližně 10–15 minut, dokud není:
- hladké
- pružné
- nelepí se výrazně na ruce
Správně vypracované těsto je základem – vytváří strukturu lepku, která drží vzduch.
První kynutí (fermentace)
Těsto zakryjeme a necháme kynout při pokojové teplotě cca 2 hodiny.
Dělení na bochánky
Těsto rozdělíme na jednotlivé porce (cca 220–250 g na jednu pizzu) a vytvarujeme hladké bochánky.
Druhé kynutí (klíčová fáze)
Bochánky necháme kynout:
- ideálně 8–24 hodin
- při delším kynutí můžeme využít lednici
Delší fermentace výrazně zlepšuje chuť i strukturu těsta
Tvarování těsta
Těsto nnevyvalujeme válečkem.
Správný postup:
- prsty vytlačujeme vzduch od středu ke krajům
- okraje necháme nadýchané
- těsto roztahujeme rukama
Pečení
- trouba nebo pizza pec na maximum (ideálně 300–400 °C)
- pečení 60–120 sekund v peci / 5–8 minut v troubě
Neapolská pizza se peče velmi rychle při vysoké teplotě
