Patatas bravas: ikonické španělské tapas
Patatas bravas patří mezi nejznámější španělské tapas a najdeme je téměř v každém baru od Madrid po Barcelona. Na první pohled jde o jednoduché jídlo – křupavé brambory a pikantní omáčka. Právě v téhle jednoduchosti se ale skrývá kouzlo, které rozhoduje o výsledné chuti.
V originálním podání nejde o klasické hranolky, ale o větší kusy brambor, které jsou zvenku dokonale křupavé a uvnitř zůstávají měkké. Klíčovou roli hraje salsa brava – lehce pikantní, jemně kyselá a s typickou chutí uzené papriky. V některých regionech se podává i s česnekovou aioli, ale základní verze si vystačí s výraznou omáčkou.
Suroviny
Na 4 porce
Brambory
- 800 g brambor (varný typ B nebo C)
- 4–5 lžic olivového oleje
- sůl
Salsa brava
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 malá cibule (najemno)
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička uzené papriky (pimentón)
- 1 lžička pálivé papriky nebo chilli
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 400 g drcených rajčat
- 1 lžička cukru
- 1 lžíce červeného vinného octa
- sůl, pepř
Postup
Brambory oloupeme a nakrájíme na větší kostky o velikosti přibližně 2 až 3 cm. Krátce je propláchneme studenou vodou, abychom odstranili přebytečný škrob, a důkladně osušíme. Tento krok pomůže dosáhnout výrazně křupavějšího povrchu.
Promícháme je s olivovým olejem, osolíme a rozprostřeme na plech v jedné vrstvě. Ideální je použít dobře rozehřátý plech nebo pečicí papír. Pečeme v troubě předehřáté na 200 °C přibližně 35 až 40 minut, dokud nejsou zlatavé a křupavé. V polovině pečení je obrátíme.
Pro autentičtější výsledek můžeme brambory nejprve krátce předvařit (asi 5 minut) nebo předsmažit na nižší teplotu a poté dopéct či dosmažit. Získají tak typickou strukturu, jakou známe ze španělských tapas barů.
Mezitím si připravíme omáčku. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli, což trvá přibližně 5 minut. Přidáme česnek a krátce ho orestujeme, aby se rozvoněl.
Vmícháme uzenou a pálivou papriku a necháme ji rozvonět jen velmi krátce, zhruba 10–15 sekund, aby nezhořkla a neztratila svou chuť.
Přidáme rajčata a rajčatový protlak, dochutíme cukrem a vinným octem. Omáčku necháme zvolna probublávat asi 15 minut, dokud nezhoustne a chutě se nepropojí. Konzistence by měla být spíše hustší než řídká.
Nakonec ji můžeme rozmixovat dohladka, aby měla typickou jemnou strukturu. Dochutíme solí a pepřem.
Hotové brambory podáváme horké, přelité omáčkou nebo s omáčkou servírovanou zvlášť. Pokud chceme dosáhnout ještě výraznější chuti, můžeme přidat i trochu česnekové aioli, která jídlu dodá jemnost a příjemný kontrast.
Jak se liší patatas bravas podle regionu
V různých částech Španělska se můžeme setkat s odlišným pojetím tohoto jídla. V oblasti Madridu bývá omáčka často bez rajčat a připravuje se na základě vývaru, papriky a zahuštění. Naopak modernější verze, rozšířená například v Barceloně, pracuje s rajčatovým základem a někdy se doplňuje o česnekovou aioli.
