Sírovec nyní roste skoro všude. Houba, která v kuchyni nahradí maso
Sírovec žlutooranžový právě roste na stromech po celém Česku a stále více lidí ho sbírá i kvůli chuti připomínající maso. Poradíme, jak tuto výraznou houbu poznat, kde ji hledat a jak ji připravit v kuchyni.
Sírovec žlutooranžový (Laetiporus sulphureus) patří mezi nejvýraznější a zároveň nejzajímavější jedlé houby, které můžeme najít v české přírodě. Na první pohled zaujme sytě žlutou až oranžovou barvou a mohutnými vějířovitými plodnicemi vyrůstajícími na kmenech stromů. Přestože působí téměř exoticky, roste poměrně běžně v českých lesích, parcích, alejích nebo starších sadech.
Ještě před několika lety znal sírovec hlavně zkušenější houbař nebo milovník netradičních hub. Dnes se o něm mluví stále častěji také v gastronomii. Důvod je jednoduchý – mladé plodnice mají po tepelné úpravě pevnou vláknitou strukturu připomínající kuřecí maso. Právě proto získal v angličtině přezdívku „chicken of the woods“, tedy kuře z lesa.
Jak sírovec žlutooranžový poznat
Sírovec vytváří velké vějířovité plodnice rostoucí v hustých trsech nad sebou. Jednotlivé „listy“ bývají široké několik desítek centimetrů a celý trs může vážit i několik kilogramů. Typická je výrazná sírově žlutá, oranžová nebo lososová barva, která je dobře viditelná už z dálky.
Spodní část plodnic netvoří lupeny, ale jemné póry. Povrch bývá hladký až lehce sametový. Mladé plodnice jsou měkké, pružné a šťavnaté, zatímco starší kusy rychle tvrdnou, vysychají a dřevnatí.
Houba napadá oslabené nebo poškozené stromy a způsobuje hnědou hnilobu dřeva. Právě proto ji často nacházíme na starých kmenech, pařezech nebo poraněných stromech.
Na jakých stromech sírovec roste
Sírovec žlutooranžový se nejčastěji objevuje na listnatých stromech, jen vzácněji roste také na jehličnanech. Právě v takových případech je vhodná větší opatrnost. Houbaři tradičně nedoporučují sběr sírovce rostoucího na tisu, protože houba může částečně přijímat látky z hostitelského stromu. Nejvíce ceněné bývají mladé plodnice rostoucí na ovocných stromech nebo dubech, které mají obvykle jemnější chuť i lepší konzistenci. Při sběru je proto dobré sledovat nejen samotnou houbu, ale také strom, na kterém vyrůstá.
Sírovec roste od pozdního jara až do podzimu, nejvíce během teplých letních měsíců.
Jak poznat mladý sírovec vhodný ke sběru
Pro kuchyňské využití jsou nejlepší mladé plodnice. Měly by být měkké, pružné a šťavnaté. Ideální bývají zejména světlé okraje mladých vějířů, které se snadno krájí a mají nejjemnější strukturu.
Naopak starší části trsů bývají tuhé, vláknité a vysušené. Přestárlý sírovec může připomínat tvrdý korek a v kuchyni už nemá příliš dobré využití. Platí proto jednoduché pravidlo – čím mladší plodnice, tím lepší chuť i konzistence.
Je sírovec jedlý?
Ano, sírovec žlutooranžový patří mezi jedlé houby. Ke konzumaci jsou však vhodné především mladé plodnice. Starší kusy rychle tvrdnou, ztrácí příjemnou strukturu a bývají hůře stravitelné.
Je také dobré počítat s tím, že sírovec nemusí vyhovovat každému. U citlivějších lidí může vyvolat zažívací potíže, zvlášť pokud není dostatečně tepelně upravený nebo se ho sní větší množství. Při první ochutnávce je proto lepší začít menší porcí.
Sírovec se nikdy nekonzumuje syrový. Důkladná tepelná úprava je důležitá nejen kvůli chuti, ale také pro lepší stravitelnost houby.
Dá se sírovec zaměnit?
Sírovec patří mezi poměrně dobře rozpoznatelné houby a díky výrazné oranžovožluté barvě bývá záměna méně pravděpodobná než u mnoha jiných druhů.
Přesto bychom měli sbírat pouze plodnice, u kterých si jsme naprosto jistí určením. Začátečníci si mohou některé starší kusy splést s jinými dřevokaznými choroši nebo troudnatci. Ty sice většinou nebývají jedovaté, ale nejsou vhodné ke konzumaci.
Pokud si nejsme jistí, je vždy lepší poradit se se zkušeným houbařem nebo využít houbařskou poradnu.
Proč se mu říká kuře z lesa
Právě struktura mladého sírovce stojí za jeho rostoucí popularitou. Po tepelné úpravě se houba rozpadá do vláken podobně jako maso. Konzistence bývá pevná, šťavnatá a překvapivě „masitá“.
Na pánvi navíc sírovec získává lehce křupavý povrch, zatímco uvnitř zůstává měkký a šťavnatý. Právě tato kombinace mnoha lidem připomíná kuřecí maso více než běžné houby.
Chuť je jemná, lehce houbová a někteří lidé v ní cítí nádech kuřecího vývaru, citronu nebo másla. Sírovec navíc velmi dobře přijímá chuť koření, marinád a omáček. Díky tomu se stal oblíbenou surovinou moderní vegetariánské i veganské kuchyně.
Obsahuje sírovec nějaké živiny?
Stejně jako jiné jedlé houby obsahuje sírovec především vodu a vlákninu. Současně má nízkou energetickou hodnotu a jen malé množství tuku.
Právě kombinace nízké kalorické hodnoty a pevné „masité“ struktury z něj dělá zajímavou alternativu masa pro vegetariánskou kuchyni.
Jak sírovec připravit v kuchyni
Nejoblíbenější je sírovec smažený nebo restovaný. Velmi často se obaluje podobně jako řízek, protože svou strukturou tuto úpravu dobře připomíná. Výborný je ale také na másle s česnekem nebo jako součást zeleninových směsí.
Někteří houbaři doporučují sírovec před zpracováním na několik hodin naložit do mléka. Tento postup může pomoci zmírnit její výraznější aroma. Po naložení stačí sírovec osušit.
Před samotnou přípravou je vhodné mladé plodnice předvařit. Obvykle stačí deset až patnáct minut v osolené vodě nebo vývaru. Tím houba změkne a získá jemnější chuť.
Sírovec si dobře rozumí s výraznějším kořením. Hodí se k němu česnek, paprika, tymián, majoránka, chilli nebo kari směsi. Díky pevnější konzistenci zvládne i grilování nebo pečení, při kterém získává výraznější chuť a lehce křupavý povrch.
V moderní gastronomii se používá také jako náhrada trhaného masa. Po delší tepelné úpravě se totiž jednotlivá vlákna snadno oddělují a vytváří zajímavou strukturu vhodnou například do sendvičů, burgerů nebo tacos.
Na co si dát při sběru pozor
Sírovec často vyrůstá vysoko na kmenech stromů nebo na starých dřevinách, kde může být přístup komplikovaný a někdy i nebezpečný. Kvůli několika plodnicím se rozhodně nevyplatí riskovat pád nebo lezení do nestabilních stromů.
Při sběru vybíráme pouze mladé, zdravé a pevné plodnice bez známek plesnivění nebo výrazného vyschnutí.
Sírovec jako hvězda moderní gastronomie
Z houby, kterou ještě před pár lety sbírala jen menší skupina houbařů, se stal doslova gastronomický fenomén. Sírovec se dnes objevuje v restauracích, vegetariánských bistrech i na sociálních sítích, kde si získává popularitu díky neobvyklému vzhledu i možnostem využití.
Současně jde o krásný příklad toho, kolik zajímavých a netradičních surovin můžeme najít přímo v české přírodě. Sírovec žlutooranžový rozhodně není jen zvláštní houba na stromě. Při správné přípravě dokáže překvapit chutí, strukturou i širokým využitím v kuchyni.
FAQ: co lidi o sírovci nejčastěji hledají
Je sírovec žlutooranžový jedlý?
Ano, ale pouze po důkladné tepelné úpravě. Nejlepší jsou mladé plodnice.
Jak chutná sírovec?
Mladý sírovec má jemnou chuť a po úpravě připomíná strukturou kuřecí maso.
Dá se sírovec zmrazit?
Ano. Nejlepší je krátce ho předvařit a následně zamrazit.
Jak dlouho vařit sírovec?
Před použitím do pokrmu sírovec 10 až 15 minut předvaříme.
Kde sírovec nejčastěji roste?
Především na listnatých stromech, například na dubech, vrbách, topolech nebo ovocných stromech.
Může sírovec způsobit potíže?
Ano, citlivějším lidem může způsobit zažívací obtíže, zejména při nedostatečné tepelné úpravě nebo po konzumaci většího množství.
Dále jsme pro vás vybrali
Pýchavky a vatovec obrovský: opomíjené chutné houby, které si nespletete
