Nejchutnější houby podzimních lesů: znáte je a víte, jak je využít?
Podzimní lesy nabízejí nejchutnější jedlé houby – od hřibů a lišek po bedly, václavky či kotrč. Ukážeme si, jak je bezpečně poznat, využít v kuchyni a uchovat jejich chuť na zimu.
Podzim je pro nás houbaře zlatým obdobím. Lesy voní jehličím, listím a vlhkou půdou a právě teď nacházíme nejvíce druhů jedlých hub. Ať už patříme mezi vášnivé sběrače, nebo vyrážíme do lesa jen občas, málokdo odolá radosti z plného košíku čerstvých hřibů, lišek či bedel.
Česko patří mezi houbařské velmoci. Sběr hub je u nás zakořeněný v tradici a často se předává z generace na generaci. Znalost hub je nejen užitečná, ale i kulturně významná – málokterý národ se může pochlubit tak širokou oblibou houbaření. Houby z podzimního lesa pro nás nejsou jen zážitkem z procházky, ale také neocenitelnou surovinou pro kuchyni.
V tomto článku si ukážeme, které druhy patří k těm nejoblíbenějším, poradíme, jak je poznáme, a nabídneme tipy na jejich využití v kuchyni. Zároveň přidáme odkazy na podrobnější články, které se jednotlivým houbám věnují více do hloubky.
Králové podzimního lesa – hřiby a jejich příbuzní
Hřib pravý, kterému říkáme také pravák nebo dubák, je symbolem českého houbaření. Patří mezi nejvyhledávanější houby podzimních lesů a když ho najdeme v košíku, vždy nás to potěší. Hřiby rostou zejména v jehličnatých a smíšených lesích, často pod smrky, duby či buky. Poznáme je podle masivního hnědého klobouku, bělavé dužniny a silného třeně se světlou síťkou.
Vedle hřibu pravého stojí za zmínku i další chutné druhy hřibovitých hub. Hřib smrkový je podobně ceněný a hojně rozšířený, hřib dubový najdeme v listnatých lesích a hřib borový patří k nejlahodnějším. Všechny tyto druhy mají pevnou dužninu, výbornou chuť a široké uplatnění v kuchyni.
Hřiby se skvěle hodí k sušení, protože si uchovávají silné aroma. Sušené kousky dodají výraznou chuť polévkám, omáčkám či houbovým směsím. Čerstvé houby využijeme na smaženici, do houbového kuby, gulášů nebo klasické houbové omáčky. Pokud chceme chuť hřibů zvýraznit, stačí je krátce opéct na másle s cibulkou a bylinkami.
Křemenáče a kozáci – spolehliví společníci podzimního houbaření
Křemenáče a kozáci patří mezi nejčastější houby, na které v lese narazíme. Poznáme je snadno – mají štíhlý třeň s typickými šupinkami a pevnou dužninu, která se jen málo rozváří.
Křemenáč osikový má sytě oranžový až rezavý klobouk a najdeme ho nejčastěji pod osikami a břízami. Dužnina po rozkrojení šedne až černá, což je přirozený znak. V kuchyni se hodí na polévky, guláše i do směsí.
Křemenáč březový je méně výrazně zbarvený, ale chuťově stejně ceněný. Oba druhy patří mezi pevné houby, které dobře drží tvar i při delším vaření.
Kozák březový a kozák habrový poznáme podle hnědého klobouku a bělavé dužniny. Jsou mírně nasládlé chuti a hodí se do smaženice, omáček nebo k sušení. Kozáci se dříve sušili i na tzv. houbový chléb, protože si výborně uchovávají aroma.
Tyto houby bývají hojné a pro začátečníky představují jistotu – záměny s nejedlými druhy jsou vzácné. Jsou proto skvělou volbou pro každého, kdo si chce z lesa odnést košík plný chutných a bezpečných hub.
Vůně a barvy – lišky, holubinky a muchomůrka růžovka
Podzimní les není jen o hřibech. Najdeme v něm i houby, které zaujmou barvou, tvarem i výraznou chutí. Patří mezi ně lišky, holubinky a také muchomůrka růžovka, známá jako masák.
Lišku obecnou poznáme podle oranžovožlutého klobouku a příjemné ovocné vůně. Většina houbařů ji řadí mezi nejchutnější houby českých lesů. Díky pevné dužnině se nerozvaří a patří k nejlepším houbám do smetanových omáček či polévek. Často ji nacházíme po celých skupinách, takže košík naplníme velmi rychle.
Muchomůrka růžovka má v české kuchyni výjimečné postavení. Na rozdíl od jiných muchomůrek je jedlá a velmi chutná – její masitá dužnina je skvělá na smažení i grilování. Typickým znakem je růžové zbarvení třeně i klobouku a šupinky na povrchu. Sbírat ji ale musíme s naprostou jistotou, protože hrozí záměna s muchomůrkou tygrovanou, která je jedovatá.
Holubinky tvoří pestrou rodinu s desítkami druhů, které poznáme podle barevných klobouků – od zelené a červené až po fialovou. Jedlé druhy mají jemnou chuť a hodí se pro rychlou kuchyňskou úpravu na másle nebo do smaženice. Je ale důležité znát aspoň základní druhy, protože některé mohou být nejedlé.
Bedly a václavky – podzimní dvojice, která nesmí chybět
Podzimní les nám nabízí i houby, které se staly základem oblíbených jídel. Bedly a václavky patří mezi druhy, které mají v české kuchyni pevné místo – bedly smažíme jako řízky a václavky využíváme do gulášů či na nakládání.
Bedlu vysokou poznáme podle velkého klobouku, který může mít až 30 centimetrů. Třeň je tužší, ale klobouk je křehký a má výbornou chuť. Nejčastěji ho obalujeme v trojobalu a smažíme stejně jako řízek. Musíme si však dát pozor na záměnu s nejedlými menšími bedlami, které mohou způsobit potíže.
Václavky rostou na podzim ve velkých trsech na pařezech a kořenech listnatých stromů. Mají výraznou chuť, a proto se skvěle hodí do gulášů, omáček nebo na nakládání do kyselého nálevu. Před konzumací je ale vždy musíme dobře povařit, protože syrové obsahují látky, které mohou vyvolat nevolnost.
Bedly i václavky tak tvoří symbol podzimního houbaření. Kdo si někdy dal křupavý bedlový řízek nebo guláš z václavek, ten ví, proč patří mezi tolik oblíbené houby.
Pýchavky a vatovec: kulaté poklady podzimních lesů a luk
Pýchavky patří mezi houby, které snadno poznáme a často nacházíme. Rostou nejen v lese, ale i na loukách, zahradách nebo parcích. Typickým znakem je kulovitý až hruškovitý tvar a bílá barva.
Sbíráme pouze mladé plodnice s bílou a pevnou dužninou. Jakmile začnou uvnitř žloutnout nebo hnědnout, už se ke konzumaci nehodí.
Nejčastěji narazíme na tyto druhy:
Pýchavka obecná (Lycoperdon perlatum) – drobnější houba s ostnitým povrchem, který se postupně setře. Roste hojně na lesních půdách a je vhodná do smaženice nebo na opečení.
Pýchavka čokoládová (Lycoperdon molle) – má hladší povrch a bývá méně aromatická, ale rovněž jedlá v mladém stavu.
Pýchavka hruškovitá (Lycoperdon pyriforme) – často vytváří celé trsy na trouchnivějícím dřevě, i ona je jedlá, pokud je dužnina bílá.
Vatovec obrovský – gigant mezi houbami
Zvláštní pozornost si zaslouží vatovec obrovský (Langermannia gigantea), který může dorůst velikosti míče – některé plodnice váží i několik kilogramů. Jde o jednu z největších hub světa a u nás je považován za opravdovou raritu. Jeho bílá dužnina je jemná a chutná, v kuchyni se hodí zejména na řízky – nakrájíme velké pláty, obalíme v trojobalu a usmažíme. Skvělý je i grilovaný nebo opečený na másle.
Pýchavky a vatovce tak patří mezi houby, které dovedou překvapit nejen chutí, ale i vzhledem. Pro začátečníky jsou navíc bezpečnou volbou, protože záměny s nejedlými druhy jsou minimální.
Ryzce, čirůvky a strmělky – další hojné jedlé houby podzimu
Kromě hřibů, lišek nebo bedel patří mezi hojně sbírané jedlé houby také ryzce, čirůvky a strmělky. Tyto druhy nacházíme téměř v každém lese a rozhodně stojí za to je zařadit do našeho košíku.
Ryzec pravý (známý také jako ryzec syrovinka) je lahodná houba, kterou poznáme podle oranžového mléka vytékajícího při naříznutí dužniny. Má pevnou konzistenci a příjemnou chuť, hodí se na smažení, grilování nebo do směsí. Ryzec smrkový je podobný, ale chuťově výraznější – využijeme ho zejména na pečení či dušení.
Čirůvka fialová je nápadná houba, kterou díky jejímu fialovému zbarvení jen těžko přehlédneme. Roste v listnatých i jehličnatých lesích a její dužnina má jemnou chuť a vůni. V kuchyni ji využíváme v polévkách, omáčkách nebo do smaženice.
Strmělka mlženka patří mezi hojné podzimní houby, které najdeme i ve velkých skupinách. Má výraznou vůni a pevnou konzistenci, proto se skvěle hodí do houbových směsí nebo gulášů. Před použitím ji doporučujeme vždy dobře povařit, aby ztratila svou intenzivní vůni.
Tyto druhy patří mezi nejčastější jedlé houby podzimu a přinášejí další možnosti, jak si obohatit houbový jídelníček. Díky nim si můžeme vyzkoušet nové recepty z hub a objevit zajímavé chutě, které jinde nenajdeme.
Kotrč kadeřavý – houbový květák z podzimního lesa
Kotrč kadeřavý (Sparassis crispa) patří k nejzajímavějším jedlým houbám podzimu. Na první pohled ho nepřehlédneme – jeho bohatě větvená plodnice připomíná květák nebo mořskou houbu a může dorůstat i půlkilového rozměru. Nejčastěji roste u paty starých borovic nebo na jejich pařezech.
Jeho dužnina je křehká, jemná a příjemně oříškové chuti. V kuchyni se využívá do polévek, omáček, rizot nebo houbových směsí. Díky neobvyklému vzhledu působí jako delikatesa a zpestření jídelníčku. Před přípravou ho ale musíme pečlivě očistit, protože v záhybech se často ukrývá jehličí a lesní nečistoty.
Houby do sklenic a na zimu
Podzimní úroda hub bývá často tak bohatá, že ji nestihneme sníst čerstvou. Naštěstí existuje několik způsobů, jak si jejich chuť uchovat i na chladnější měsíce.
Sušení patří k nejtradičnějším metodám. Nejlépe se k němu hodí hřiby, kozáci nebo křemenáče, které si zachovají výrazné aroma. Sušené houby využijeme do polévek, omáček i tradičního kuby. Sušit je můžeme na sítech, v troubě nebo v sušičce – vždy ale musíme dbát, aby byly dokonale vysušené a neplesnivěly.
Nakládání do octového nálevu je další oblíbený způsob. Nejčastěji nakládáme menší druhy, jako jsou václavky nebo mladé hříbky. Ve sklenici vydrží celou zimu a poslouží jako příloha k masu i do studené kuchyně.
Mražení je vhodné pro houby s jemnější strukturou, například lišky. Před uložením do mrazáku je doporučujeme krátce povařit nebo podusit, aby si uchovaly chuť i barvu.
Uzení hub není sice tak běžné, ale výsledkem je delikatesa s kouřovým aroma. Udit můžeme kloboučky hřibů nebo masitější druhy. Skvěle se hodí do polévek, rizot i omáček.
Houbové koření připravíme rozemletím dobře usušených hub na jemný prášek. Nejčastěji používáme hřiby nebo směsi hub, ale skvělé je i jednodruhové koření. Hodí se na dochucování polévek, omáček, karbanátků nebo bramborových těst. Vydrží celou sezónu a v kuchyni se stane univerzálním pomocníkem.
Houbové jerky je méně obvyklý způsob uchování hub. Připravují se z masitějších druhů, například hlívy, shiitake nebo hřibů, které nakrájíme na plátky, naložíme do marinády (sójová omáčka, česnek, bylinky či chilli) a usušíme v sušičce nebo troubě. Výsledkem jsou pružné plátky plné výrazné umami chuti, ideální jako zdravá svačina na cesty nebo originální doplněk k jídlům.
Houby v kuchyni – tipy na recepty
Houby jsou cennou surovinou, která dodává pokrmům nezaměnitelnou chuť a vůni. V české kuchyni mají dlouhou tradici – od polévek přes omáčky až po moderní recepty.
Polévky z hub patří mezi stálice podzimního stolu. Bramboračka, kulajda nebo krémová polévka ze sušených hřibů zahřejí a zasytí.
Omáčky připravujeme nejčastěji ze smetany, cibule a směsi čerstvých či sušených hub. Známá je smetanová houbová omáčka, ale využít můžeme i lišky nebo václavky.
Smaženice je klasikou, kterou si rádi připravíme hned po návratu z lesa. Kombinace čerstvých hub, vajíček a kmínu je jednoduchá a chuťově nezaměnitelná.
Moderní recepty přinášejí rizota, těstoviny nebo grilované houby s bylinkami. Masitější druhy, jako jsou masáky nebo hřiby, můžeme marinovat a grilovat podobně jako maso. Sušené a mleté houby pak využijeme jako přírodní dochucovadlo v zeleninových a vegetariánských jídlech.
Jak sbírat houby bezpečně a co nedělat
Houbaření je krásná tradice, ale musíme k němu přistupovat s opatrností. Les nabízí obrovskou rozmanitost druhů – některé jsou jedlé a chutné, jiné však mohou být jedovaté. Základním pravidlem je proto sbírat jen houby, které stoprocentně známe. Pokud si nejsme jistí, raději je necháme v lese.
Nejčastější záměny se týkají například muchomůrky růžovky a muchomůrky tygrované, bedel a menších druhů, nebo lišky obecné a její nejedlé příbuzné lišky oranžové. Začátečníci by si měli dát pozor i na záměnu hřibu pravého a hřibu žlučníku (hořčáku) – ten je sice nejedlý, nikoli smrtelně jedovatý, ale zkazí celé jídlo svou intenzivně hořkou chutí. Poznáme ho podle růžových rourek a chybějící síťky na třeni.
U václavek je nutné zdůraznit, že před konzumací je musíme nejméně 15–20 minut povařit, protože syrové obsahují látky, které mohou způsobit nevolnost.
Při sběru dodržujeme několik zásad: vybíráme pouze zdravé plodnice, houby ukládáme do košíku nebo síťky, nikdy do igelitového sáčku. Nesbíráme je u silnic nebo průmyslových oblastí a sbíráme pouze za dobrého světla – za šera nebo v noci hrozí největší riziko záměny.
Takto si zajistíme, že z lesa přineseme jen jedlé houby, které si bezpečně připravíme doma.
