Kapr na černo
Kapr na černo patří mezi nejstarší a zároveň nejpozoruhodnější rybí pokrmy české kuchyně. Jeho původ sahá až do středověku, kdy se ryby i zvěřina často připravovaly na sladko. Tato kombinace masa, koření, ovoce a omáčky z tmavého piva nebo vína má ve své chuti něco slavnostního, starosvětského a přitom překvapivě moderního. Není divu, že se kapr na černo dlouho držel jako stálice vánočních stolů v rodinách, které si potrpěly na tradici a poctivou kuchyni.
Kapr na černo je důkazem, jak univerzální může být rybí maso. V jeho omáčce se potkává vůně perníku, černého piva, rybízové zavařeniny i sušených švestek – tedy chutě, které dříve patřily k běžné domácí spíži. Dnes by se dalo říct, že jde o pokrm s charakterem českého terroiru: vznikl z dostupných surovin, ale s ohromnou dávkou kuchařské představivosti.
Suroviny
- 1 kg kapřího masa - použít můžeme maso z kapra lysce – ideálně z ocasu nebo z větších filetů, které dobře drží tvar. V minulosti se běžně používaly i části hlav.
- voda nebo rybí vývar
- 1 mrkev
- 1 petržel
- kousek celeru
- 1 středně velká cibule
- 150 g másla
- lžíce cukru
- 6 kuliček pepře
- 3 kuličky nového koření
- 2 bobkové listy
- špetka tymiánu
- kůra z 1 citronu
- kousek zázvoru
- sůl
- 1/4 l octa
- 1 dl černého piva
- 1 malý šálek (asi 100 g) strouhaného tmavého perníku
- 1 malý šálek strouhaného chleba
- 100 g povidel nebo švestkové či rybízové zavařeniny
- 12 sušených švestek
- hrst nasekaných vlašských ořechů
- hrst mandlí
- hrst rozinek
- citronová šťáva podle chuti
- několik lžic červeného vína
- 1 dl černého řepného sirupu
Postup
Na másle osmahneme na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, dokud lehce nezezlátne, přidáme cukr a necháme za stáleho míchání zkaramelizovat. Přilijeme asi půl litru vroucí vody nebo rybího vývaru, osolíme, přidáme ocet, celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, zázvor, citronovou kůru a černé pivo. Vše povaříme, aby se chutě rozvinuly.
Do směsi vmícháme strouhaný perník, chléb a povidla či zavařeninu. Omáčku krátce provaříme, poté ji scedíme a dochutíme citronovou šťávou a několika lžícemi červeného vína.
Do připravené omáčky vložíme porce osoleného kapra, přidáme sušené švestky a vaříme velmi zvolna asi 15–20 minut, dokud maso nezměkne. Nakonec přidáme nasekané ořechy, mandle, rozinky a řepný sirup a vše ještě krátce provaříme.
Hotový pokrm necháme nejlépe do druhého dne rozležet – chuť se tak prohloubí a propojí. Tradičně podáváme s vánočkou. Podávat můžeme i s knedlíkem, případně s čerstvým chlebem.
Kapr na černo dnes možná působí jako pokrm z dávných časů, ale jeho chuť i filozofie odpovídá modernímu přístupu k vaření: využívá lokální suroviny, spojuje jednoduché ingredience a stojí na pomalé, poctivé přípravě. Je to ryba s příběhem – a jídlo, které má místo v historii české kuchyně.
