Šumavská novoroční zelňačka – tradiční recept s uzeným masem
Šumavská novoroční zelňačka patří mezi poctivé regionální polévky, které mají v české kuchyni své pevné místo. Spojení kysaného zelí, uzeného masa a sušených hub je typické pro zimní období a především pro čas kolem Nového roku, kdy se podobné polévky vařily jako symbol hojnosti a návratu k vydatným, zahřívacím jídlům. Právě na Šumavě, kde hrály zásadní roli dostupné suroviny a dlouhé vaření, vznikaly hutné a výrazné zelňačky určené pro celou rodinu.
Tato verze vychází z tradiční receptury bez moderních zásahů. Dlouze tažený vývar z uzeného kolena dodá polévce plnost, kysané zelí typickou kyselost a sušené houby hlubší chuťový základ. Zahuštění smetanou a moukou odpovídá starším kuchařským postupům a závěrečné dochucení česnekem, koprem a bílým pepřem dotváří charakter polévky tak, jak se připravovala po generace.
Suroviny
cca 6–8 porcí
- 1,2 kg uzeného kolena
- 1 kg kysaného zelí
- 200 g smetany
- 50 g sušených hub
- hladká mouka na zahuštění
- česnek
- čerstvý kopr
- bobkový list
- nové koření
- bílý pepř
- sůl
Postup
Kysané zelí podle potřeby překrájíme na menší kusy a vložíme do velkého hrnce. Přidáme uzené koleno, zalijeme vodou tak, aby bylo vše ponořené, a vložíme bobkový list a nové koření. Polévku přivedeme k varu, poté stáhneme plamen a zvolna vaříme přibližně 2 až 2,5 hodiny, dokud není maso zcela měkké.
Asi po hodině vaření přidáme sušené houby a pokračujeme v pomalém varu. Jakmile je koleno měkké, vyjmeme ho z hrnce, maso i kůži nakrájíme na menší kostičky a vrátíme zpět do polévky.
Smetanu rozmícháme s jednou lžící hladké mouky a za stálého míchání ji vlijeme do polévky, aby se jemně zahustila. Krátce povaříme a poté dochutíme utřeným česnekem se solí, bílým pepřem a nasekaným koprem. Podle potřeby ještě dosolíme.
