Vietnamské smažené závitky Nem rán, oblíbená pochoutka z asijských bister
Smažené závitky patří mezi stálice nabídky asijských bister v Česku. Křupavý obal a šťavnatá náplň z masa, zeleniny a skleněných nudlí z nich dělají oblíbený předkrm i lehké hlavní jídlo. Přestože je většina hostů zná jako jarní závitky, jejich původ je ve vietnamské kuchyni, kde se tradičně připravují pod názvem Nem rán. Právě vietnamská komunita stojí za rozšířením těchto závitků v mnoha evropských zemích, a proto se s nimi setkáváme i v českých restauracích.
Typickým znakem Nem rán je použití speciálního rýžového papíru bánh đa nem, který se po osmažení promění v tenkou a mimořádně křupavou krustu. Uvnitř závitků se skrývá aromatická směs mletého masa, jemně nakrájené zeleniny, hub a skleněných nudlí. Chuť doplňuje sójová nebo rybí omáčka a někdy také sezamový olej, který náplni dodá charakteristické asijské aroma.
Domácí příprava těchto závitků není složitá, vyžaduje jen trochu trpělivosti při balení. Odměnou jsou však čerstvě usmažené závitky s výrazně lepší chutí než z polotovarů. Podávat je můžeme se sladkokyselou omáčkou nebo s tradiční vietnamskou omáčkou nuoc cham, která jejich chuť příjemně doplní. V následujícím receptu si ukážeme, jak připravit Nem rán tak, aby chutnaly podobně jako v oblíbeném asijském bistru.
Suroviny
- Rýžový papír 10 – 12 kusů
Pro vietnamské smažené závitky se používá speciální rýžový papír na smažení – bánh đa nem (někdy také označovaný jako bánh tráng nem). Tento papír je tenčí než klasický rýžový papír na letní závitky a po osmažení vytvoří typickou velmi křupavou krustu. Na namáčení papíru budeme potřebovat:
- 1 bílek
- asi 150 ml světlého piva
Základní suroviny na náplň (cca na 10–12 závitků)
- 250 g mletého vepřového masa
- 40 g skleněných nudlí (mung bean vermicelli)
- 1 menší mrkev
- 100 g bílého zelí
- 2 jarní cibulky
- 2 sušené houby jidášovo ucho (nebo cca 30 g čerstvých)
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička nastrouhaného zázvoru
Ochucení náplně
- 1½ lžíce sójové omáčky
- 1 lžička sezamového oleje
- ½ lžičky cukru
- špetka mletého pepře
Volitelné ingredience (často používané v restauracích)
- 1 malé vejce – pomůže náplň spojit
- 1 lžíce rybí omáčky – zvýrazní chuť
- 1 lžička kukuřičného škrobu – náplň bude šťavnatější
Postup
Jak připravit suroviny
- Skleněné nudle zalijeme horkou vodou asi na 10 minut a poté je nastříháme na krátké kousky.
- Mrkev nastrouháme nahrubo.
- Zelí nakrájíme na velmi jemné proužky.
- Houby jidášovo ucho předem namočíme do teplé vody, poté je nakrájíme na tenké proužky.
- Jarní cibulku, česnek a zázvor nasekáme nadrobno.
Takto připravené suroviny stačí promíchat s masem a ochucením a náplň je připravená k balení do závitků.
Příprava náplně
Všechny suroviny na náplň vložíme do větší mísy – mleté maso, změklé a nasekané skleněné nudle, nastrouhanou mrkev, jemně nakrájené zelí, jarní cibulku, houby, česnek a zázvor. Přidáme sójovou omáčku, sezamový olej, cukr a pepř.
Směs důkladně promícháme, aby se ingredience rovnoměrně spojily. Pokud používáme vejce nebo trochu škrobu, přidáme je také do směsi.
Příprava rýžového papíru
- Bílek lehce našleháme vidličkou nebo metličkou, aby zpěnil.
- Přilijeme pivo a jemně promícháme.
- Směs nalijeme do mělkého talíře.
- Rýžový papír krátce ponoříme do směsi piva a bílku.
- Papír necháme pár sekund změknout.
Plnění a balení závitků
Navlhčený rýžový papír položíme na pracovní plochu. Na spodní část papíru dáme asi 2 lžíce náplně.
- Spodní okraj papíru přehneme přes náplň.
- Přehneme oba boční okraje směrem dovnitř.
- Závitek pevně srolujeme směrem nahoru.
Důležité je balit závitky poměrně pevně, aby při smažení držely tvar.
Smažení
Ve vyšší pánvi nebo hrnci zahřejeme olej na přibližně 170 °C.
Závitky vkládáme do oleje postupně, aby se nepřekrývaly. Smažíme asi 5–7 minut, dokud nejsou zlatavé a křupavé. Během smažení je několikrát otočíme.
Po vyjmutí je necháme okapat na papírovém ubrousku.
Podávání
Hotové závitky můžeme podávat celé nebo je překrojit napůl. V asijských restauracích se často servírují:
- se sladkokyselou omáčkou
- s vietnamskou omáčkou nuoc cham
- s čerstvým salátem nebo bylinkami
Tip pro extra křupavé závitky
Vietnamské restaurace často používají dvojité smažení. Závitky nejprve krátce osmaží, nechají několik minut odpočinout a poté je znovu rychle dosmaží. Výsledkem je velmi křupavý povrch.
Dále jsme pro vás vybrali
