Koláč s angreštem a karamelovou krustou
Tenhle dezert v sobě kombinuje dvě lahodné věci – šťavnaté české angrešty a krémovou náplň inspirovanou francouzským crème brûlée. Základ tvoří křehké máslové těsto, na kterém se střídají vrstvy jemné angreštové dužiny a vanilkového krému. A navrch? Karamelizovaný cukr, který krásně křupne pod lžičkou. Ideální letní moučník, který vypadá slavnostně, ale zvládne ho i domácí kuchař.
Suroviny
- 450 g angreštu
- 200 g bílého cukru
- 4 vejce
- 100 ml smetany ke šlehání (alespoň 30 %)
- 500 g hotového křehkého máslového těsta (nebo domácí těsto – viz níže)
- hladká mouka na podsypání
Domácí těsto (pokud nechcete použít kupované)
- 250 g hladké mouky
- 125 g studeného másla
- 75 g moučkového cukru
- 1 žloutek
- 1–2 lžíce studené vody
- špetka soli
Postup
Příprava těsta
Máslo nakrájíme na kostky, rychle zapracujeme s moukou, cukrem a solí, přidáme žloutek a trochu vody. Vytvoříme hladké těsto, zabalíme do fólie a necháme alespoň 30 minut odležet v lednici.
Příprava angreštové vrstvy
Angrešt nasypeme do rendlíku, přidáme 100 g cukru a 100 ml vody. Povaříme 8–10 minut, až ovoce změkne a šťáva lehce zhoustne. Směs přecedíme – šťávu zachytíme (měli bychom mít cca 150 ml), dužinu si dáme zvlášť vychladnout.
Krémová náplň
V míse prošleháme vejce s 50 g cukru, přilijeme smetanu a přidáme vychladlou angreštovou šťávu. Směs přecedíme přes sítko, aby byla co nejjemnější.
Korpus
Troubu předehřejeme na 160 °C (horkovzdušnou na 140 °C). Těsto rozválíme na lehce pomoučené ploše na tloušťku asi 3 mm a přeneseme do koláčové formy (23 cm). Přitlačíme ke dnu a bokům, necháme mírný přesah. Vyložíme alobalem, zatížíme suchými fazolemi nebo keramickými kuličkami a pečeme 10 minut. Poté zátěž odstraníme a dopečeme ještě 20 minut. Necháme vychladnout.
Plnění a dopečení
Teplotu snížíme na 150 °C (130 °C horkovzdušná). Na dno vychladlého korpusu rozetřeme angreštovou dužinu, poté opatrně nalijeme smetanovo-vaječnou směs. Pečeme 35–40 minut, dokud krém lehce neztuhne, ale střed si zachová jemné chvění. Vyjmeme z trouby, zarovnáme okraje těsta a necháme vychladnout.
Karamelizace
Zbylý cukr (cca 50 g) rovnoměrně posypeme po povrchu koláče. Poté opálíme flambovací pistolí do zlatavé krusty. Pokud flambovačku nemáme, můžeme použít funkci grilu v troubě – ale velmi opatrně a pod dohledem, aby se cukr nespálil.
Místo angreštu můžete použít i jiné sezónní ovoce s vyšší kyselostí – například rybíz, rebarboru nebo maliny. A pokud koláč necháte před podáváním pár hodin odležet v lednici, chuť se krásně propojí.
